R0AST-BEEF AL FORNO - come evitare i principali errori

Ciao a tutti. Oggi facciamo il roast beef al forno. Possiamo farlo anche in padella, però io preferisco farlo al forno. E cercheremo di fare una cottura che eviti gli errori che normalmente si fanno quando si fa il roast beef. L'errore più madornale è quello di fare il roast beef in una teglia, metterla nel forno, magari rorare il roast beef di olio. Ecco, in questo caso siamo sicuri di rovinare la carne. Ingredienti molto semplici. Io ho preso un controfiletto. Avrei potuto usare anche della noce, avrei potuto usare dello scamone, della fesa. In questo caso ho usato forse la parte più nobile per fare il roast beef. Ho fatto proprio un roast beef all'inglese, quindi ho usato il controfiletto. Ho preso un pezzo di controfiletto che pesava circa un chilo e nove e quindi leverò tanto grasso e tanto tessuto connettivo. il pezzo di un chilo e nove probabilmente diventerà circa un chilo e mezzo. Quindi partiamo con la preparazione. Prepariamo la carne per fare un roast beef. Qui abbiamo del controfiletto, una delle parti più nobili del manzo e diciamo lo puliamo prima di legarlo per metterlo in forno. Prima cosa levo la copertina. Noterete sempre che lavoro su un tagliere bello spesso, sotto ho messo uno scottex bagnato in modo che il tagliere sia bello stabile. Quando si usa il coltello, soprattutto quando si maneggia carne o pesce, è importante avere un piano ben stabile. Uso il flessibile, il coltello flessibile. Prima di lavorarlo l'ho tenuto almeno un'ora fuori dal frigorifero in modo che la carne sia praticamente a temperatura ambiente. Questa parte l'ho sempre chiamata coperta. Non so se si chiama così in gergo, ma penso di sì. Abbastanza facile da tirar via. Quelli bravi probabilmente lo fanno in modo molto più veloce del mio. È importante farlo con pazienza. Naturalmente questo è un lavoro che potete far fare al macellaio, che sarà contento di farlo per voi dopo aver pesato la carne. Perché questa roba qui credo di averla pagata. Finisco la pulizia del pezzo. Si entra dentro col coltello flessibile. Allora, il pezzo è ben pulito e adesso lo leghiamo. Io ho una regola del pollice. Calcolo lo spago 16 volte la lunghezza. Normalmente mi viene giusto. Allora, vi faccio vedere la mia tecnica. Allora, prima di tutto metto lo spago in questo modo, sotto. Lascio questo pezzetto che mi servirà poi alla fine per chiudere. Decido dove voglio fare il primo La prima legatura, diciamo dopo un centimetro, blocco con il pollice, passo lo spago di sotto, abbastanza semplice, faccio passare lo spago dentro questo angolino e faccio, tac, la prima legatura. A questo punto faccio lo stesso un paio di centimetri dopo, stesso procedimento, passo sotto e qui, vedete, il secondo pezzetto, intanto lo stringete bene, Stessa cosa, un paio di centimetri dopo, girate intorno, rimettete, passate lo spago in questo angolino e ne facciamo ancora un paio di giri. Ecco che abbiamo tenuto bene. Guardate che bello, sono riuscito a farlo. A questo punto prendiamo il pezzettino, sistemiamo un po', tac tac tac, ecco ci siamo, e leghiamo. Et voilà! Il roast beef è pronto per essere cucinato. L'abbiamo legato e adesso lo massaggiamo con un po' di olio. È inutile utilizzare tanto olio, è sufficiente pochissimo olio. Massaggiamo così. Quello che faremo è rosolare per metterlo in forno. Una massaggiatina. e non lo metteremo in una teglia ma lo metteremo direttamente sulla griglia del forno perché nella teglia la temperatura non va sulla carne in modo uniforme perché tende ad andare solo nella parte superiore, nella parte dei lati mentre nella parte inferiore rimane un po' fredda e questo comporta che tutti i succhi si ne vanno verso il basso viene fuori dell'acquetta e nella teglia vi troverete dell'acqua che uno pensa di aver fatto un bel sughetto, in realtà ha solamente rovinato la carne. Ben massaggiato, a questo punto accendiamo il fuoco. Alto. Aspettiamo che ci sia un bel calore all'interno della padella. Qui abbiamo già la carne che ha il suo olio, quindi è inutile mettere dell'altro grasso. Questo olio serve per condurre il calore. La padella è bella calda e quindi pronti per rosolare questa bella carne. Eccolo lì. Direi un minuto per ogni parte. Tra l'altro vale la pena aiutarsi con dei cucchiai o con delle palette. Non usate la forchetta perché sennò si bucca la carne e perdiamo i succhi. La rosolatura non deve essere troppo lunga. Un minuto per parte è più che sufficiente.

Da.

Tutte le parti. ecco qua, diciamo E così l'abbiamo rosolato da tutte le parti. Da tutte e sei le parti. Ok, direi che ci siamo. Adesso mettiamo in forno sulla griglia a 220 gradi ventilato. Prima di fare questo, direi che saliamo. Ottimo, la carne ha un profumo meraviglioso.

Ok.

Strago la griglia. Mettiamo la carne sulla griglia. Facciamo un'altra cosa. Adesso mettiamo il roast beef in forno. Ho messo una teglia piena di acqua per raccogliere i succhi che cadono dal roast beef per evitare che mi faccia fumo nel forno. Attenzione, il forno è molto caldo. Come vedete con la griglia c'è spazio sia sopra che sotto al roast beef. Il forno è a 220 gradi ventilato. L'uso della griglia ha il vantaggio che il calore arriva a 360 gradi su tutto il roast beef. Il roast beef è stato ben rosolato, a questo punto riceverà calore da tutte le parti e questa fase di calore elevato a 220 gradi dura 15-20 minuti al massimo. Dopo 20 minuti quello che farò è abbassare la temperatura del forno diciamo a una temperatura di 130 gradi sarà più che sufficiente e completo la cottura in modo che il calore penetri anche verso l'interno ma non deve essere troppo cotto al massimo al centro deve arrivare a 48 gradi se si supera si rischia di cuocerlo troppo. Anche perché il roast beef, dopo averlo cotto, verrà avvolto in carta di alluminio e poi anche in pellicola trasparente e lasciato a riposare. E in quel periodo continua la cottura e quindi bisogna stare attenti a estrarre il roast beef dal forno ben al sangue. 48 gradi al centro vuol dire ben a sangue. Cotto ma ben a sangue. Per essere sicuri di averlo cucinato a 48 gradi al centro, La cosa migliore è controllare la temperatura con questi bellissimi termometri che non vi fanno mai sbagliare. Io vi dirò dei tempi, ma i tempi sono sempre molto relativi. Bisogna essere sicuri che al centro la temperatura sia quella. Per cucinare bene bisogna essere molto attenti alle temperature, soprattutto quando si fanno gli arrosti. Sono passati 20 minuti. Attenzione, il forno è caldo.

Abbassiamo.

Il forno a, direi, 130°C. Vediamo quanto è la temperatura al centro. Adesso è di 32°C e noi vogliamo arrivare a 48°C. Aspetto un minuto col forno aperto in modo che si raffreddi. Ci siamo! Ho rimesso il roast beef in forno, direi per una ventina di minuti, ma io tra dieci minuti ricontrollo la temperatura al centro. Sono passati dieci minuti a 130 gradi, vediamo come sta andando l'arrosto, così misuriamo anche la temperatura al centro. Attenti! perché sta andando molto bene. Siamo a 40 gradi più o meno e quindi ci vorranno altri 10 minuti. Quindi più o meno 20. Adesso vediamo. Per sicurezza io lo tirerò fuori tra 5 minuti. Rigiro. Profumo meraviglioso. Sono passati altri 5 minuti Ricontrollo la temperatura al centro. 48! Yes! Quindi sono passati 15 minuti circa. Rivediamo anche di qua, per sicurezza. 48! Yes! Sono passati quindi 20 minuti. a 220 gradi e 15 minuti a 130 gradi. I tempi possono cambiare, dipende dalla carne, dipende da quanto è alta rispetto a quanto è larga. Ci sono tante variabili, ecco perché consiglio sempre di continuare a verificare la temperatura al centro. 48 gradi al centro è la perfezione. Allora adesso facciamo questo trattamento. Per prima cosa levo la legatura.

Che profumo!

E adesso avvolgiamo questo pezzo di carne nella carta sagnola.

Vediamo bene.

E adesso ci mettiamo intorno della carta trasparente e lo impacchettiamo bene, bello stretto. Stretto da una parte e dall'altra.

Bene. Così è ben sigillato.

Lui continua a cuocere, eh? Adesso io lo posso maneggiare perché ce l'ha... però è bello caldo. Adesso aspettiamo che si intiepidisca e vediamo com'è venuto. Ok, pronti per tagliare la fetta. Direi che il rosemary è venuto molto bene, a sangue. Si può anche tagliare con la fettatrice. Impiattiamo.

Ok.

Un po' di sale maldo, che è bello anche da vedere, oltre che da sentire sotto i denti.

Pepe.

E olio extravergine. Et voilà, il mio roast beef. Naturalmente questo è un pezzo di carne che si può conservare anche una settimana, può stare tranquillamente in frigo, quando se ne ha bisogno lo si affetta e lo si mangia.

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