RAGÙ ALLA BOLOGNESE - Gli errori da evitare per estrarre il massimo del gusto

Ciao a tutti e oggi prepariamo una delle grandi salse della cucina italiana visto che si prepara in tutta Italia, il ragù alla bolognese. Il ragù alla bolognese, anche per distinguerlo da altri ragù, pensate per esempio al ragù napoletano. Tra l'altro del ragù alla bolognese c'è la ricetta che è depositata alla Camera di commercio, fu fatto nel 1982. Questa ricetta differisce leggermente da quella, ma insomma è abbastanza fedele. Quando si guarda un ragù sembrano un po' tutti uguali. In realtà la vera differenza sta nel sapore. bisogna riuscire a estrarre bene il sapore dalle carni e dalle verdure. Il primo errore che cercheremo di evitare è di mettere insieme da subito le carni e le verdure. Normalmente si fa prima il soffritto e poi si aggiunge la carne e questo impedisce la carne di rosolare bene. Quindi faremo rosolare la carne separatamente e poi ci aggiungeremo delle verdure che sono già state rosolate. L'abbiamo fatto anche quando avevo fatto lo spezzatino. Un'altra cosa è che ci va della carne grassa. Qui non vanno le prime scelte. Ci va la carne macinata. Potete anche tagliarla personalmente. Però l'importante è che ci vada della carne grassa, tant'è che nella ricetta ufficiale ci va la cartella. La cartella sarebbe la pancia, quindi una parte molto grassa. E quindi carne di seconda scelta. E lo stesso vale per il maiale, non solo per il manzo. Questa è una ricetta grassa. Insomma, per fare un buon ragù bisogna fare una roba grassa. E ci va sia il latte che il burro. I dulci si infondo, ci va una cottura lenta. Quando si fa il ragù prendetevi tanto tempo, ci vanno 3-4 ore. Stando sotto non si farà un buon ragù. E vediamo gli ingredienti. Carne di manzo, questa è della pancia che è stata tritata. Io ho usato del macinato, si può anche tritarsela per conto proprio, tecnicamente sarebbe anche meglio. Carne di maiale, io ho messo esattamente la metà della carne di manzo, poi ho messo della pancetta, questa è della pancetta tesa che è stata ridotta da Dini, latte, poi ho messo del concentrato di pomodoro, vedete? Questo è proprio dal tubetto ed è triplo concentrato, importante, triplo concentrato. Io non metto la passata perché tanto poi bisogna farle evaporare, per cui uso già direttamente il triplo concentrato. Del burro, vino, E anche della salsiccia. Insieme al manzo e al maiale metto anche della salsiccia. Questa è una luganega. Siamo a Milano, ho preso una luganega. Naturalmente le verdure. Sedano, carota e cipolla. A me piace mettere il peso della cipolla uguale alla somma della carota e del sedano. Quindi metà sedano, metà carota, la somma dei due e il peso della cipolla. Io ho anche dell'alloro. foglia di alloro, io ci metto anche un paio di spicchi d'aglio, poi li metterò, come al solito, nel mio sacchettino del tè, che poi leverò quando il ragù sarà pronto. Cominciamo. Uso due padelle. Insieme a questo burro metto anche la pancetta. Mi serve il grasso della pancetta. Si scioglierà. Intanto accendiamo. Accendiamo anche il fuoco per rosolare le verdure. Voglio la padella caldissima, Puro sfrigola. Prima cosa mettiamo la carota, che è un pochino più duretta. Voglio che si scocchi per davvero. Deve veramente soffriggere. Qui non deve solo stufare, stufferà dopo. Adesso deve soffriggere, deve prendere una bella botta, deve fare la reazione di Maillard anche alla verdura. Questa è la carota che sta andando. Nel frattempo qui il burro diventata nocciola a questo punto mettiamo prima il manzo deve sfrigolare deve attaccarsi, deve veramente rosolare aggiungiamo il resto qui ho aggiunto cipolla e sedano sempre a fuoco alto guardate, ecco qui sta rosolando Carne di manzo, fuoco è alto, deve rosolare, per davvero. Anche qui deve prendere una bella botta di calore. Le verdure le facciamo andare a fuoco alto ancora un paio di minuti. Si devono scottare. E poi a questo punto abbasserò il fuoco e le facciamo stufare. Deve andare ancora. per perdere l'acqua. A questo punto posso aggiungere la carne di maiale. Intanto aspettiamo che si scotti bene. Preparo la salsiccia. Il budello. La carne sta andando come deve andare. Fuoco alto. Ecco qui. La salsiccia, sgraniamola un po'. Questa operazione di rosolatura dura una decina di minuti, anche di più, anche 20 minuti. Adesso poi sfumiamo con il vino tra un attimo, ma bisogna che la carne perda l'acqua per veramente rosolare. Dobbiamo estrarre il sapore, il nostro obiettivo è estrarre il sapore. Ecco qui, guarda che bella. Ok, anche qui sta andando molto bene, anzi direi che ci siamo. A questo punto sulle verdure possiamo abbassare il fuoco. È venuto esattamente come doveva venire. Facciamo sfumare. Abbastanza caldo per metterci il vino. Il vino rosso. Adesso il vino deglassa anche quello che c'è sotto facciamo evaporare l'alcol poi facciamo andare ancora 4-5 minuti qui direi che ha fatto esattamente quello che doveva fare mettiamo anche un goccino di acqua a questo punto facciamo stufare facciamo accalzare un po' il fuoco pronti per aggiungere le verdure Facciamo andare ancora un paio di minuti, sempre a fuoco alto. Questa è una buona base per questo ragù. È il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro. Vi ho detto, io non uso la passata. È inutile perché l'obiettivo è di avere una cosa già concentrata perché poi dobbiamo fargli comunque asciugare l'acqua e verrà rosso il sugo. Questa è triplo concentrato, anzi verrà molto rosso, super rosso. Ora sì, vedete, bello asciutto, molto asciutto. Ora possiamo abbassare il fuoco. A questo punto aggiungiamo del latte. Dunque, il latte non va aggiunto tutto in una volta. Facciamo un pochino alla volta. Facciamo ben assorbire. Ecco, solo quando ha ripreso il colore. Aggiungiamo un altro po'. Il ragù è una cosa grassa. Si potrebbe mettere anche dell'acqua, però anche del brodo, ma non è la stessa cosa. Sono sicuro che esistono modi più gourmet di farlo, ma a casa mia si fa così. Perché poi il ragù lo possiamo usare per un sacco di cose, lo possiamo usare per la lasagna, lo possiamo usare per le tagliatelle, per le pappardelle, lo possiamo usare per fare la pasta al forno, con i rigatoni o con i mezzi rigatoni o con i mezzi paccheri. aggiungiamo ancora un po' di latte ora che è tutto amalgamato facciamo andare e da questo momento facciamo andare anche tre ore almeno due ore due ore e mezza almeno da questo momento mettiamo il fuoco al minimo Ci teniamo da parte del liquido che potrebbe essere del brodo di carne, dell'acqua, del brodo vegetale o un misto di due. Potete fare come volete. Io ci metto dell'acqua se si dovesse asciugare troppo. Trasferisco nel fornello più piccolo perché adesso il ragù deve andare a fuoco minimo. Molto lento e lo facciamo andare da questo momento per due ore e mezzo, almeno. Ogni quarto d'ora vengo a controllare se si è asciugato troppo. Se si è asciugato troppo io aggiungo dell'acqua o del brodo. Mettiamo il sacchettino aromatico dove metto tre foglie di alloro e due spicchi d'aglio che ho schiacciato. Ecco qua. Lo chiudo. Quando sarà finita la cottura, lo elimino, però intanto darà un minimo sapore. Lo bagniamo un attimino, aggiungo un po' di acqua, appena appena. Copriamo, ma non ce lo dimentichiamo. Ogni 15 minuti andiamo a controllare che cosa sta succedendo. Passata circa un'ora, guardate che bello, Sta andando benissimo, ci metto almeno una metà. Ecco qui, direi che questo è sufficiente. Senti, profumo, profumo, profumo. Bellissimo! Sto andando bene, gli diamo un goccino di liquido. Lo assaggio un attimo per sicurezza. Ecco come deve essere il ragù. Sono passate due ore e mezza. Diciamo che il ragù è perfetto. Assaggiamo un attimo. Aggiustiamo il sale. Un po' di sale. Ok. Vedi che ci siamo? Eccolo lì. Ben asciugato. Direi che il ragù è a posto. Levo il mio sacchettino aromatico. Ecco qua. Wow! Ragù alla bolognese. Iscrivetevi al canale. e se il video vi è piaciuto mettete like e attivate la campanella per essere informati sui video in uscita. Ciao e alla prossima!