RAGÙ NAPOLETANO - La ricetta passo passo

E oggi un grande classico della cucina italiana, in realtà della cucina partenopea, il ragù napoletano. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Beh, oggi un grandissimo piatto della cucina italiana, della cucina napoletana in realtà, il ragù napoletano. Io penso di usare una ricetta abbastanza classica. È un piatto molto ricco. È un piatto semplice ma che richiede tante preparazioni. Quando si fa questo piatto, adesso vedrete gli ingredienti che sono tantissimi, bisogna prendersi un po' di tempo, ci va un po' di pazienza. Cominciamo dalle carni. Della cotenna, con questa faremo una braciolina di cotenna. Nel ragù napoletano le braciole sarebbero poi degli involtini. Del reale, poi questa la piattiremo bene per poter fare un altro involtino, quindi un'altra braciola. Poi del muscolo. Qui abbiamo sia del muscolo di maiale, qui tra l'altro ho preso dello stinco, e sia del muscolo, qui ho preso del muscolo di vitello. E poi abbiamo questo che è a forma di tasca, in realtà è uno spinacino. Ho capito che nella ricetta tradizionale il spinacino si prende dalla gamba, in questo caso del vitello. Il pezzo forse più giusto sarebbe stato la punta di petto, ma non ho trovato una punta di petto sufficientemente piccola per fare una tasca perché alla fine ho preso lo spinacino. Comunque verrà buonissimo. e poi ho preso della copertina di costata, sempre di manzo. Quindi pezzi abbastanza importanti, ma non è finita perché abbiamo delle costine di maiale e delle salsicce, è importante che le salsicce non abbiano dentro diciamo le spezie normali tipo il finocchio, tipo l'aglio eccetera perché devono essere abbastanza neutre anche perché sennò poi cambierebbero il sapore del ragù. Ho anche della pancetta che poi mi servirà per fare una farcitura. Un salame di varsi a pezzettini Ecco, queste sono le carni, come vedete c'è tanta carne, e poi ci sono gli altri ingredienti, in particolare la passata di pomodoro. Questa è la mia passata, quindi qui c'è dentro ciliegino, pomodoro pizzutello e pomodoro perino, un terzo, un terzo, un terzo più o meno. Del concentrato di pomodoro, un bel po' di concentrato di pomodoro. la cipolla, questa è una cipolla di breme, prezzemolo e basilico, ci vanno tutti e due, uvette e pinoli, ingredienti importantissimi nel ragù napoletano, soprattutto nelle braciole e nel ripieno dello spinacino. pecorino, pecorino che ho fatto sia a scaglie che a dadini, del parmigiano, un po' di aglio, ne userò pochissimo ma lo userò, e naturalmente lo strutto che mi servirà insieme all'olio d'oliva per fare la rosolatura e per iniziare la cottura. e un bicchiere di vino rosso, sale e pepe. C'è anche un uovo e del pane ammollato nel latte. Anche questo mi serve per il ripieno dello spinacino. Credo di avere menzionato tutto. Cominciamo le varie preparazioni. Ce n'è più di una. Tutte abbastanza intriganti e interessanti. Non difficili, sono tutte facili. Bisogna farle però con metodo. Cominciamo a lavorare la carne. Cominciamo dai pezzi più semplici. Prendiamo del muscolo, questo qui è dello stinco di maiale. Facciamo in pezzi grossi. Nel Naguro napoletano bisogna fare i pezzi grossi. Quindi vedete, pezzi grossi. Questo è del muscolo di vitello. Le costine, già pronte. Sono sei. Le salsicce. Le terrei ancora con la cordina perché non vorrei che si rompessero in cottura. Qui c'è della copertina di costata, pezzo abbastanza duro in realtà. Anche questo lo facciamo a pezzi, ci farà bellissimo ragù. Ci teniamo tutto il grasso perché questo è importante. Non è un piatto per chi ha dieta, è un piatto super ricco, piatto della festa. Poi abbiamo il reale. Il reale si chiama Locena a Napoli. A Milano dovete chiedere del reale. E adesso bisogna un po' spianarlo perché qui ho preso una fetta ma bisogna spianarla perché con questa faremo un involtino. Io la metto tra due fogli e cercherò con delicatezza di spianarla. Delicatezza relativa. Da stare attenti a non fare buchi perché sennò poi nell'involtino esce fuori ecco qui facciamo il primo involtino usiamo della pancetta tagliata fine ricopro di pancetta bellissima c'è un profumo sta pancetta meraviglioso ma noi dobbiamo essere forti e metterla nell'involtino, nella braciola. Chiamiamola con il suo nome. Il suo nome è braciola. Stiamo facendo il racconto napoletano. Facciamo un'altra fetta. Melius abundare quam deficere. Un po' di uvetta, un po' ammollata. L'avevo ammollata appena un po' il vino bianco. Si può anche non ammollare perché sarà tanto in cottura. Pinoli. Prezzemolo. Possiamo mettere anche delle foglie intere. Poi tanto verrà tagliato. Questo diventa un involtino. E un po' di basilico. Ecco, il basilico meglio mai tagliarlo, spezzettarlo sempre con le mani. Sennò s'annerisce. Però non ci rinunciamo mai perché ha un sapore meraviglioso. Un pezzettino di aglio per i fettine. Ecco qua. Il parmigiano. qualche scaglia di pecorino pecorino abbastanza stagionato ecco qui pepe e un pizzico di sale non tanto perché c'è già il pecorino qui era molto dolce c'è il parmigiano però c'è anche la pancetta e ora lo chiudiamo prima i bordi ottimo ora lo leghiamo Facciamo il nodo, spolgiamolo bene intorno, andiamo avanti una volta, attenti che non esca del ripieno e torniamo indietro. Qui abbiamo la cotenna, facciamo un'altra bracciola, qui ci mettiamo dei dadini di pecorino, pinoli, uvetta, basilico, anima di aglio, quest'aglio avevo già levato il germoglio, appena appena, darà un po' di sapore, ecco qui, parmigiano, pepe, un pochino di sale, ecco qua, ci mettiamo anche un pochino di prezzemolo, chiudiamo stretto Stesso procedimento che per l'altro involtino. Andiamo bene. Faccio due giri per essere sicuro che l'involtino sia ben imbragato. E chiudiamo, facciamo il nodo. Infine la tasca. Dunque, per la tasca facciamo la farcia dello spinacino. Strezziamo bene dal latte. Questo era pane raffermo che avevo messo nel latte. Facciamo una piccola farcia. Mettiamo un po' di aglio sulla casseruola, sulla bolla, così prenderà il sapore. Non mettercelo mi sembra un'esagerazione. Parmigiano, qualche pinolo, uvette. Questo è un salame, non ho trovato un salame napoletano, ho trovato un salame diversi, fatto a pezzettini. Un po' di prezzemolo, basilico, naturalmente un uovo. Et voilà! E ora ci sporchiamo un po' le mani e facciamo una bella farcia. Sale e pepe. Riempiamo la tasca. Non riuscirò a metterci tutta la farcia, però tento di non metterne troppa perché se ne mettiamo troppa rischia poi di rompersi. Cerchiamo di farla andare fino in giù. Ci ho messo un po' più della metà. Cucciamo all'altezza della chiusura di questa tasca. Ho un ago da materasso. Ci sono anche degli aghi apposta da cucina, ma insomma io avevo questo, con una cruna molto ampia per cui ci sta lo spago. E adesso bisogna fare un bel lavoro di cucito. E vale la pena di tenere stretti i punti, perché sennò poi si apre la tasca. Very well. Facciamo distribuire bene il ripieno. Sembra che fosse già distribuito. Ottimo! Ecco lo spinacino! Ora siamo pronti con tutti i pezzi di carne. Una volta preparate le carni, è il momento di fare la rosolatura. Questo per me è il momento veramente più importante di questa preparazione. Facendo una buona rosolatura, poi verrà facilmente un buon ragù. Allora, per fare una buona rosolatura c'è bisogno di spazio, perché se noi mettiamo tutto in una pentola si rischia che non si riesca a fare una buona rosolatura. Ecco perché ne ho prese due. Un'altra cosa importante, non iniziare dalla cipolla, perché se si inizia con la cipolla poi la carne non rosola bene, quindi bisogna iniziare direttamente sul, diciamo, fondo della pentola, in questo caso ho preso una pentola piuttosto grande, o della padella. Le userò tutte e due perché voglio essere sicuro che tutti i pezzi di carne rosolino bene. Quindi cominciamo la rosolatura. Dunque, nella tradizione si usa lo strutto, la sugna, come si dice a Napoli. Allora io metterò mezzo cucchiaio qui e un mezzo cucchiaio della pentola e mi aiuterò con dell'olio di oliva. Dovremo fare una bella reazione di Maillard su tutti i pezzi di carne. Accendiamo il fuoco. e aspettiamo che i grassi vadano in temperatura. Ricordo che una buona reazione di maià si ottiene da 140°C in poi. Ci sono quelli che riescono a capire quando si arriva a 140°C, io non mi fido, per cui controllo con un termometro. Qui siamo, direi, a 150°C. Inizio con lo spinacino. Con questo rumore voi già sapete che sta andando bene. lo spazio aumenterà man mano però all'inizio non sarà semplicissimo e noi allora usiamo due padelle non bisogna avere fretta, qui bisogna solo farlo bene meglio si fa questa fase, meglio verrà lo spinacino come vedete da una parte si è cotto benissimo, cioè ha fatto una bella reazione di maiale Bisogna lavorarci un po'. Intanto aumenta lo spazio perché un po' di acqua evapora e io aggiungo pezzi. Le costine le metterò per ultimo. Ci proteggiamo dagli schizzi. Bisogna fare questa operazione con pazienza. Guarda che belle le salsicce. vedo che tutti i pezzi che sono ben rosolati cercando di non farmi del male li metto nella pentola finisco di rosolare quelli che non sono ancora pronti tutti i pezzi che hanno già rosolato bene li metto un attimo da parte perché devo deglassare il fondo non voglio avere bruciato in giro li vedo anche se c'è qualche pezzo che ha bisogno di un po' di Ancora un po' di tempo. Come pensate che tutto questo tessuto connettivo che hanno questi muscoli, con le ore di cottura che avrà questo ragù, si scioglierà tutto, diventerà tenerissimo. Vedo che comincia a essere tutto ben bruciacchiato. Pronti a deglassare! dell'ottimo aglianico. Siccome ci sono dei residui sul fondo della pentola, io cerco di pulirli col vino e nel frattempo il vino evapora. Adesso che si sarà ben scaldato ci rimetto dentro i pezzi di carne che nel frattempo avevano rosolato come noi volevamo, ecco. Il vino sta evaporando, tra un po' non ci sarà più il suo odore che vuol dire che è fatto e a questo punto aggiungeremo il concentrato di pomodoro. Che meraviglia! Non vogliamo perdere nemmeno una goccia di questo Bel grasso. Condimento. E siamo pronti anche con le costine! La carne ha rosolato, ha un profumo strepitoso. Siamo pronti per il concentrato. Stempero con un po' d'acqua. Scotto la cipolla nella seconda padella. Fatto stufare un po' la cipolla e la aggiungiamo. È il momento della passata di pomodoro. Questo è un chilo e mezzo di passata di pomodoro. E aggiungo il 50% del suo peso in acqua, quindi 750 grammi circa. Sono arrivato dove credevo di arrivare e adesso faremo in modo che il ragù riprenda il bollore e lo faremo pippiare per 8 ore. Io cercherò ogni ora di venire a controllare quello che sta succedendo, però direi che tra otto ore il ragù dovrebbe essere pronto. Alexa, timer tra un'ora. Il bollore è ripreso. Visto che mi sono avanzate delle foglie di basilico, le utilizzo tutte. Da questo momento abbasso il fuoco, una minima salatura, perché un po' di sale l'abbiamo già messo e lo aggiusterò poi verso la fine. Ecco, questo dovrebbe bastare. A cottura ultimata vedremo se è il caso di aggiungere un po' di sale. Il sugo sta venendo esattamente come doveva venire. Ecco qui, molto bene. E facciamo andare questa meraviglia per 8 ore. Quello che farò dopo 4 ore, dopo 3-4 ore, Comincerò a tirare via i pezzi di carne. Dopo due ore e mezza, tre, lo spinacino, che è il pezzo di carne più tenero. Poi comincerò con le costine. il reale, sempre dopo 3-4 ore, le salsicce anche, vanno tirate via abbastanza presto. Noi non vogliamo che si sfardi la carne. L'unica cosa che terrò per qualche ora in più è la cotenna, perché la cotenna è molto dura, si mette tanto per cuocersi. e quando avrò tirato via tutte le carni saranno passate circa quattro ore, lo facciamo andare ancora per altre quattro ore in modo che il ragù si stringa e diventi quella meraviglia che molti di noi conoscono. Sono passate più di tre ore direi che alcuni pezzi di carne sono già pronti, in particolare lo spinacino che è molto tenero e delicato, quindi direi che lo potremmo tirare fuori. Ecco qua. Anche le salsicce sembrano a posto. Le salsicce sembrano venute perfette. Tiriamo fuori anche l'involtino. Ecco qui. Le carni sono pronte, sembrano tenerissime. Mettiamole in un pezzo. Facciamo questo pezzo di muscolo. Si scioglie. Perfetta. Il tessuto connettivo è diventato perfettamente gelatinoso. Eccezionale. Dunque, il ragù sta andando. Ci è rimasto solo la cotenna che continuerà a cuocere ancora un po'. Vediamo com'è di sale. Buono? Anche di sale? Non lo aggiungerei adesso perché si restringerà ancora ed è praticamente giusto. Tra un'oretta direi che tirerò fuori la cotenna e tra quattro ore il ragù dovrebbe essere perfetto, pronto. Adesso abbasso ancora la fiamma, metto il flangifiamma, mettiamo al minimo e ecco qui. Adesso aspettiamo che il sugo ritorni a pipiare e lo lasceremo così per altre 4 ore. Abbiamo finito la cottura del ragù. Questi sono i pezzi di carne. Sembrano meravigliosi. Finito qualche ora fa. Ho cambiato pentola perché il ragù si è di tanto ridotto. Guardate che meraviglia. Consistenza incredibile. L'ho assaggiato, è veramente buono. Ho messo su degli ziti. Vediamo così come viene con degli ziti conditi con questo ragù e magari assaggiamo anche qualche pezzo di carne per vedere com'è venuto. Bene, qui siamo pronti con gli ziti. Appena assaltati fanno una buona mantecatura. Ecco qui, ci mettiamo un po' di ragù. Bene. Facciamo un po' di assaggio. Ecco qui. Vediamo come sono venuti. Pecorino, ecco qui. Procediamo all'assaggio. Casualmente sono qui col mio amico Davide.

Eccomi, Orazio! Sono arrivato in punta di forchetta, come sempre, e è arrivata l'ora giusta. La forchetta per te.

Sentiamo.

Raccontami.

Zitti, zitti, il ragù napoletano.

Fantastico. La faccia e il profumo sono straordinari.

Sei appena arrivato.

Quei piatti che si fanno in cinque minuti, no?

Oddio.

Questi sono veramente da fuori di testa.

Sai quanto ci ho messo a farvi il ragù qua?

Quanto ci hai messo?

Contando tutto senza contare i tagli della carne dentro nella pentola più di nove.

Ore è proprio il vero slow food questo molto buono, molto buono mamma mia veramente straordinari si possono usare i rigatoni.

Si possono usare i sedanini però lo.

Zitto è la morte sua adesso non.

È finita non che ti devi mangiare tutto sto piatto però qui c'è, ci sono alcuni pezzi che ho messo, questa è una costina, questa è una salsiccia, qui c'è un pezzo di muscolo Qui c'è un po' di locena, quindi reale, un involtino, la bracciola, e qui c'è un pezzettino di... questo qui è dello spinacino ripieno.

Fantastico, ci sono tutti i tagli con cui hai fatto... Sì, forse... ecco, mi.

Sono dimenticato la cotenna, però va bene, dai.

Va bene. Allora assaggiamo, è un duro lavoro, ma qualcuno deve farlo.

Assaggiamo, ecco, qui ho paura che sulla costina bisognerà usare le mani.

Io sono partito da reale, che è fantastico.

Ma quanto è tenere?

È incredibile, morbidissima, saporitissima, tutto. Tutto il tessuto con il piro si.

È sciolto, è diventato gelatinoso. In più, con quel sapore qui, c'è una roba pazzesca.

Andiamo di mano?

Anche di sale.

Mh, morbidissima, madonna. Questa è mondiale. Abbiamo due maiali, però.

Devo provare almeno salsiccia e spinacino. Guarda com'è bella.

È bellissima. Buonissima. Io l'ho già assaggiata. E poi lo seguo con due ziti, guarda. Senti, cosa ci beviamo qua sopra? Che, se no, il gioco non va nella cannella.

Lo stesso vino. Lo stesso vino che ho utilizzato in cottura.

Ok.

Ho usato un aglianico. È un aglianico non che viene dalla Campania. Adesso viene dalla Puglia, ma è molto buono.

Ok, continui a quello.

Diciamo, l'aglianico è un vino molto panico. questo c'è anche qualche annetto, questo è un 2013 questo è un bocca di lupo, l'ho fatto al maresca e ci sta benissimo anche un taurasi soprattutto su queste carni il taurasi sarebbe perfetto comunque abbiamo bocca di lupo, carne calianico, 2013, comincia ad essere maturo be', tanta roba.

Al naso eh questo ha un profumo di ciliegia meraviglioso sì ciliegia, mamma che buono Perfetto!

E' buono!

Tiene bene questo piattino leggero! Quei piattini leggeri, quelli così veloci che...

E' buono!

Direi per imperfetto salute a voi!

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