Orazio Vagnozzi makes a creamy autumn pasta with radicchio, three kinds of mushrooms, speck, and Parmesan butter. He walks through cleaning each mushroom type, sautéing them separately, then tossing everything with al dente pasta and a rich emulsion. He recommends Pinot Nero or Valpolicella to drink with it.
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Pasta sfiziosa e intrigante con radicchio, funghi e speck. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi prepariamo una pasta molto gustosa perché c'è da una parte i funghi, la terrosità dei funghi, l'amaroniolo del radicchio e la nota affumicata dello speck. Facoltativo, a me questa cosa piace molto. Per ammorbidire il tutto, una crema di parmigiano. Naturalmente la crema di parmigiano, se si vuole, ne può fare a meno. Io non ne faccio a meno. Ma qui ho ingredienti piuttosto autunnali. Anzitutto i funghi. Tra l'altro, qui ho tutti i funghi che ho trovato al supermercato, tra l'altro a prezzi particolarmente convenienti. Qui ho dei finferli, degli shiitake, ho dei pioppini. Potevo usare degli champignon, potevo usare dei cardoncelli, potevo usare tutto quello che volevo. Veniamo agli ingredienti della pasta corta o delle mezze maniche rigate, del radicchio, ho usato il radicchio di Treviso, funghi misti, qui c'ho finferli, shiitake e pioppini, speck che ho fatto già a pezzettini, a listarelle, naturalmente del prezzemolo e dell'aglio per trifolare i funghi, qui userò anche dello scalogno, lo scalogno ci darà un po' di dolcezza che controbilancia un po' l'amaroniolo del radicchio, naturalmente olio, sale e pepe. Poi per finire il piatto a me piace utilizzare una crema di parmigiano, quindi del parmigiano. Eh, non l'ho messo qui negli ingredienti, ma userò anche una noce di burro per rendere la crema di parmigiano un po' più sexy. Questo è un canale indipendente che si sostiene solo con il vostro supporto. Se non l'avete ancora fatto, iscrivetevi adesso, ci vuole un attimo. Tritato lo speck, affettato fine lo scalogno, tritato il prezzemolo, è il momento dei funghi. Per i finferli conviene sempre separare a mano seguendo la fibra del finferlo. Finferli contengono un po' meno acqua di altri funghi, quindi hanno una cottura leggermente più veloce. Se li si cuoce troppo poi diventano un po' gommosi. Conviene metterli, se si mettono insieme ad altri funghi, un po' dopo, quando gli altri hanno già cominciato a cuocere. Sono 10 tacche, li facciamo a fettine. Questi pioppini, separo la cappella dal gambo per questi un po' più grandicelli. Pioppino è sempre un po' più duretto. Tutti questi funghi, oltre averli spazzolati con un panno umido, poi io li ho sciacquati sotto l'acqua. Naturalmente, se li sciacquate sotto l'acqua, ricordiamoci che sono i funghi, sono delle spugne, scolarli e non metterli a mollo perché sennò vi diventano, si impregnano di acqua, non è buono, non è una buona cosa. Radicchio lo facciamo a listarelle sottili, sottilissime ma sottili. Olio, aglio, ok, dal profumo capisco che l'aglio ha fatto il suo mestiere, appena dorato. Mai nero, sennò fa l'amaro. Cominciamo con lo scalogno, facciamo abbassare, facciamo stufare un attimino. Ci mettiamo lo speck che abbiamo tagliato a striscioline. Il profumo dello speck quando si mette a soffriggere è sempre uno spettacolo inebriante, veramente buono. Prima o poi riusciremo a trasmettere i profumi per video, chissà, ci aiuterà l'intelligenza artificiale, chissà. E un— è veramente un tripudio di profumi. Lasciamo qualche secondo. Non l'ho messo tra gli ingredienti, ma qui secondo me un goccio di vino ci sta. Ecco qua, facciamo sfumare. Totalmente facoltativo, mi è venuta voglia di metterlo, ce l'avevo avanzato dall'altro giorno, mica si butta, eh! Alcol evaporato, cominciamo con i funghi. Mettiamo prima gli shiitake e i pioppini. Fuoco abbastanza, anzi fuoco alto direi, fuoco calore alto. Qui non abbiamo i fuochi, abbiamo l'induzione, ma insomma Devo dire, queste padelle hanno una conduzione veramente eccezionale. All'inizio conviene salare. Attenzione che c'è lo speck, quindi saliamo poco, però un po' di sale ce lo mettiamo. Pimperly conviene aggiungerli sempre 3-4 minuti dopo che abbiamo messo gli altri funghi. Allora, sono passati 4 minuti da quando ho messo i funghi, riaumento il fuoco. E mettiamo i finferli. Ecco qua. Aggiungiamo un po' di prezzemolo. Assaggiamo un attimo. Mancano circa 3-4 minuti, è il momento di aggiungere le nostre striscioline di radicchio. Facciamo appassire altri 3-4 minuti. Nel frattempo i funghi completano la cottura. Ho assaggiato prima il fungo, grazie anche allo speck, e il sapore era veramente buono. Guardate che meraviglia! Copro ancora un paio di minuti e ci siamo. Buttiamo la pasta, l'acqua bolle. Cercheremo di tenerla bene al dente. 13 minuti di cottura, noi la faremo stare 11 e mezzo. Non di più. Ok, qui ci siamo, siamo anche pronti per spegnere il fuoco. Cottura perfetta. Pepiamo, tanto pepe, eh, gli fa bene, gli fa bene. Ecco qua, diamo il sale, lasciamo riposare intanto che la pasta cuoce. Diamo un po' di acqua di cottura. Ci manca un minuto, forse meno, a che sia pronta la pasta. Nel frattempo facciamo la nostra crema di parmigiano. Un altro pochino. Perfetto! Per rendere questa crema di parmigiano un po' più cremosa, ci ho messo— e anche magari un po' più lucida— Ci ho messo una piccola noce di burro, ecco, che ho appena sciolto al suo interno. Guardate che meraviglia, eh? Di questa crema questa pasta può farne tranquillamente a meno. Io penso di no. La pasta direi è perfetta, al dente, e quindi la possiamo mettere in padella. Acqua di cottura. Ecco qui. Pronti per mantecare. Direi pronti per impiattare. Spegniamo il fuoco. Manca solo la crema di parmigiano. Giro di pepe. C'era già il pepe, eh. Però non è mai abbastanza. E naturalmente crema di parmigiano. Che meraviglia! Devo dire, a giudicare dal profumo e dalla vista, sembra che ci siamo. Però vediamo, non si sa mai. Sembra buono! Non è solo buono, il radicchio croccante, la crema, la masticazione della mezza manica che è sempre un godimento, il texture dei funghi che devo dire hanno trifolato perfettamente, fanno di questa pastarella, qualcosa di veramente eccellente. Lo speck ci sta benissimo. Pasta ricca di sapori, direi non tanto ricca di calorie, forse con l'eccezione del parmigiano, ovviamente, che si può anche non mettere, ma io sconsiglio di non metterlo. Se si volesse Rendere questa pasta ancora più saporita, si potrebbe mettere il mio ingrediente segreto, poi insomma è un ingrediente, si potrebbero prendere dei funghi secchi, frullarli e mettere della polvere di fungo secco, di porcino secco sopra questa pasta, ma qui secondo me si rischia di coprire la combinazione di questi ingredienti che abbiamo messo, perché qui c'è lo scalogno, il radicchio, 3 diversi tipi di funghi, naturalmente la crema di parmigiano. Io lo lascerei così. E naturalmente lo speck. Che vino mettere su questa pasta? Beh, direi, qui ci vedrei un bel Pinot Nero, magari dell'Alto Adige, chissà, magari anche dell'Oltrepò Pavese. Abbiamo degli ottimi Pinot Neri in Italia. Un Valpolicella Superiore di stile un po' moderno, contemporaneo, secco. Lacrima di Moro d'Alba. Recentemente ho bevuto un cesanese dal Lazio veramente spettacolare, ci metterei anche un cesanese qui sopra. Se stiamo sui rossi. Sui bianchi, beh, qui ci va un chardonnay, però deve essere uno chardonnay o un fiano, ma devono essere, diciamo, di struttura, magari che abbiano fatto un po' di legno. Oppure un vino rosato, qui il vino rosato ci sta benissimo. Un Cerasuolo, un Valtenesi, un Lagrain. Rosato, perché no uno dei grandi rosati della Puglia. Spero che questo video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di leggere, magari anche di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, esce ogni domenica mattina alle 8. Parlo di cibo, recensisco sempre un ristorante, parlo di vino. 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