RIGATONI ALLA GRICIA - Ricetta classica della cucina laziale

E oggi pasta alla gricia, piatto culto della cucina romana, diciamo del Lazio. Benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi con la pasta alla gricia, facciamo i rigatoni alla gricia. Importante piatto della cucina romana. Potremmo dire laziale, pare che la gricia sia l'antenato della matriciana, quindi un piatto dei pastori che portavano con sé il guanciale e il pecorino, che sono i due ingredienti base della gricia insieme ovviamente al pepe. Vediamo come farla. Oggi cercherò anche di dire come poter fare quella parte della gricia, che è la parte cremosa del pecorino, senza fare grossi sbagli, quindi magari un trucchetto per riuscire a fare una bella cremina. Cominciamo dagli ingredienti. Anzitutto il guanciale, la riglia. Il pecorino. Qui non ho usato un pecorino romano, ho comunque usato un pecorino laziale, più della zona di Rieti. Un pecorino un po' più dolce. Dei grani di pepe. Poi vediamo come usare questi grani di pepe. Ovviamente dei rigatoni della pasta e del sale. Cominciamo a fettare il guanciale. Adesso farò delle fette diciamo abbastanza spesse. Ecco. Un po' di più di mezzo centimetro direi. Ok, poi è importante levare il pepe, se non lo leviamo poi ci verrà amaro. Diamo tutto il contorno, anche la parte rancida, vogliamo tenere solo la parte bianca. Lo facciamo a striscioline, sempre abbastanza spesse. Striscioline un po' più larghe le taglio in due, ecco qua. Bene, accendiamo il fuoco. Qui non c'è bisogno di olio, ci penserà il guanciare a rilasciare il suo grasso. Dunque, mentre il guanciare va, tritiamo il pepe. Per tritare il pepe io utilizzo questo sistema, lo metto nelle buste che vanno normalmente nel freezer. Non mi piace usare il macinino perché mi sembra che triti il pepe troppo fine. Così invece il pepe viene tritato in modo più grossolano. pepe è una cosa, è un ingrediente assolutamente fondamentale in questa ricetta. Io ho usato 20 grani, grani e non grammi, 20 grani di pepe a testa. Io qui adesso la dose per due, quindi questi sono 40 grani. In sovraimpressione voi vedrete le dosi per quattro persone. Quindi metterei, vedrete, 80 grani di pepe tritato abbastanza grossolanamente. Il pepe è pronto. Il fuoco non deve essere fortissimo. Facciamolo andare lentamente. Comincerà a rilasciare un po' di grasso e comincerà pian pianino da brustolirsi. Nel frattempo abbiamo fatto andare l'acqua. Saliamo l'acqua. Pronti per calare la pasta? Questa è una pasta che dovrebbe stare 12 minuti. Noi cercheremo di tirarla fuori dopo 9 minuti. Stiamo parlando di rigatoni. Si potrebbero usare delle mezze maniche. Qui va bene anche gli spaghetti. Secondo me, la pasta che forse è migliore per fare la gricia è il rigatone, il mezzo rigatone o la mezza manica. Però qui non voglio entrare in una polemica. Su queste ricette c'è comunque un bel grado di libertà. Non credo che esistano regole assolute. Alexa, timer tra 9 minuti. 9 minuti, a partire da ora. Ho grattugiato un pochino di pecorino. Questo, ripeto, è un pecorino un po' più dolce del pecorino romano. A me piace fare una bella cremina e a volte non viene una bella cremina, soprattutto quando uno una pasta come questa non la fa spesso. E ho un modo per essere sicuro di non fare dei pasticci. Quello che farò tra qualche minuto è di aggiungere un po' di acqua della pasta a questo meraviglioso pecorino che fa, tra l'altro, un bellissimo profumo. E con il mini-peamer farò una cremina. Sono sicuro che non è una cosa canonica, quelli bravi riescono a finire tutto nella padella. Io cercherò di fare questa cosa che mi fa sempre una cremina molto buona. Una parte del pecorino poi la utilizzeremo per, diciamo, grattugiarla. sul piatto nel frattempo qui il guanciale sta andando direi che sta andando perfettamente non vogliamo che si bruci per quello che ho tenuto il fuoco molto basso anzi tra un po' quando vedremo che è al puntino fermeremo la cottura con dell'acqua di cottura con dell'acqua di cottura della pasta il guanciale è meraviglioso ancora un po' facciamo andare ancora un po' come vedete Il guanciale ha tirato fuori molto grasso. Qualcuno potrebbe anche levarne una parte, io lo tengo. Qualcuno dice che la gricia è un cacio e pepe con il guanciale. Secondo me è un errore, sono due robe diverse, perché secondo me proprio la presenza del guanciale cambia totalmente la struttura del piatto. Anche perché si metterà un po' meno di pecorino rispetto ad un cacio e pepe. Il pecorino del cacio e pepe tende ad essere più salato. Insomma, sono due piatti molto diversi. Chi lo dice, secondo me, non dice una cosa corretta. La gricia è la gricia. Qui ci siamo quasi. Non vogliamo averlo troppo cotto. Profumo meraviglioso. Meraviglioso. Alexa, quanto manca? Al totale, da 9 minuti restano 3 minuti e 10 secondi. Direi che comincerei a fermare la cottura del guanciale. Anzi, qui direi che possiamo usare questa per fare la crema. Ho fatto questa crema utilizzando un po' di acqua di cottura. Adesso mi è venuta un pochino liquida e quindi ci aggiungo un pochino di formaggio. Ok, questa è pronta. Pronti per scolare la pasta. La scoleremo molto al dente, sarà ancora non pronta. Facciamo insaporire bene. Diamo un po' di acqua di cottura. Che meraviglia. Profumo bellissimo. Metterei una parte del pepe, una prima parte, poi l'ultima parte la mettiamo direttamente nel piatto. Direi che aspettiamo ancora un minutino. Grattugio un po' di formaggio. Il formaggio è meglio grattugiarlo, eh. Questo poi lo metteremo nei piatti. Profumo perfetto. Ok. Direi che ci siamo. La pasta è molto al dente. Proviamo. Spegniamo. Questo è il momento di aggiungere la crema. Questo non è altro che pecorino e acqua di cottura, eh. Ok. Bene. Ok, pronti per impiattare. Ma che bella, cremosissima. Grande profumo. Che meraviglioso guanciale. Questo è il momento di aggiungere il resto del pepe, che è la chiave del profumo di questo piatto. E ci mettiamo ancora un gelettino di pecorino. Devo assaggiare. Perfetto. Sono sicuro che a Roma riuscirò a mangiarla ancora meglio, però questa qui è veramente buona. Cremosissimo. Et voilà, rigatoni alla gricia. Che vino a costare alla gricia? Rimarrei sulla tradizione, quindi un Frascati Superiore, vino dei Castelli, un Estes Testa, perché no un Orvieto Classico, spingendoci un pochino verso le marche anche un Verdicchio, magari un Verdicchio di Matelica, ma perché no anche un Verdicchio di Yesi. Se vogliamo andare sul rosso, beh un rosso che Chissà, potremmo andare magari su un Rosso di Montefalco, magari, chissà, un Lacrima di Moro d'Alba e, perché no, una bollicina. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella per essere informati sulle novità del canale. Ciao e alla prossima!