RISOTTO AGLI ASPARAGI - tutti i passaggi per realizzare il perfetto risotto

Ciao a tutti! Oggi siamo ancora in lockdown, però restiamo a casa, io resto a casa. e prepariamo un risotto. L'avevo proposto per gli amici qualche giorno fa via Zoom, mi era piaciuto e allora lo ripropongo in questo video. Facciamo il risotto agli asparagi. Attenzione alla preparazione di oggi perché il modo in cui preparerai il riso si adatta non solo per il risotto agli asparagi ma per fare i tipi di risotto al radicchio piuttosto che ai carciofi o ai porri. Insomma, è una base risotto che va bene per tutto. Cominciamo con gli asparagi. Allora io mi sono già portato avanti, come vedete ho già eliminato la parte legnosa degli asparagi, però non l'ho buttata. perché la userò per arricchire il brodo con cui farò il risotto. Ho già pelato gli asparagi e li ho già ridotti a dadini ed ho tenuto le punte. Le punte mi serviranno perché hanno una delicatezza particolare e anche per guarnire i piatti. Anzitutto l'asparago va pulito. Prima di tutto eliminiamo la parte legnosa, poi colpiamo la patata, puliamo l'asparago, partendo da sotto la punta. Non buttiamo questi meravigliosi avanzi, perché poi li utilizzerò per arricchire il brodo. E poi questi asparagi li ridurrò a dadini, a rondelle, preservando la punta. Nel frattempo abbiamo messo del brodo vegetale a bollire, siamo quasi a bollore, io aggiungo tutta questa parte che renderà il mio brodo vegetale ancora più buono. Ho aggiunto al brodo vegetale tutti gli scarti degli asparagi che ovviamente avevo precedentemente lavato bene, quindi la parte legnosa dell'asparago e nonché la parte che ho eliminato con il pene e patate. Ok, ora prepariamo gli asparagi. Li ho pelati, ridotti a dadini. Accendo il fuoco. Direi un gocciolino d'olio. Gli diamo veramente una scottata. Direi un po' di aglio in camicia. Aspettiamo che si scaldi un po'. Ci siamo. Sarà un'operazione veloce, direi due o tre minuti, perché poi metteremo questi asparagi nel riso che sta andando e lì completeranno la cottura. Cercheremo comunque di tenerli morbidi, ma anche un pochino croccanti. Nel frattempo, nella cucina, c'è un bello profumo di asparagi perché Nel brodo vegetale tutti gli avanzi degli asparagi stanno sicuramente dando a quel brodo un bel aroma di asparago. E poi anche questi asparagi, questi dadini, queste rondelle fanno il loro. Direi che ancora un minuto, è proprio una scottatura. Gli aggiustiamo di sale. Ok, ci siamo. Spengo il fuoco. Togliamo lo spicchio d'aglio. Raffreddo sotto l'acqua corrente le rondelle di asparago per fermarne la cottura. Prepariamo le punte che avevo tagliato. L'acqua bolle. Direi che le sbianchiamo. Le facciamo bollire per tre o quattro minuti. Le teniamo abbastanza, diciamo quattro minuti, le teniamo ben croccanti. Le punte sono pronte, sono passati quattro minuti e le raffreddiamo sotto l'acqua corrente per fermarne la cottura. Teniamo da parte. Abbiamo saltato le rondelle di asparago. svolentato le punte e quindi siamo pronti a preparare il risotto. Partiamo con la base risotto. Questa base risotto va bene anche per altri tipi di risotto. Allora, per prima cosa cominciamo a vedere gli ingredienti. Per quattro persone io ho preparato circa 250 grammi di riso, è una porzione diciamo medio, media. Il parmigiano reggiano, preparato circa 60 grammi. Del burro, 60 grammi per la mantecatura. 100 ml di vino bianco. Questo è un vino bianco che ho già depurato dell'alcol, cioè l'avevo già bollito. Lo faccio così perché mi sembra che mettere il vino con l'alcol da una nottina amarognola al riso, ma forse è una mia fisica, ma io ho sempre fatto così. Qui ho anche una cipolla che è già stata stufata, anzi l'ho anche leggermente frullata. In realtà la cipolla è una di quelle cose che io aggiungo quando ho già iniziato il risotto, per cui conviene prepararla prima e poi tirarla via dalla pentola se ci vuole utilizzare la stessa pentola e iniziare il risotto con la pentola diciamo vuota. La pentola è calda, non è rovente, e nella pentola calda metto a tostare il riso. Qui ho una risottiera, ma puoi usare anche una padella. E faccio tostare il riso, diciamo per un paio di minuti. È importante che il riso diventi molto caldo, deve prendere calore. Quindi lo tostiamo, deve fare una leggera tostatura. Questo per me è un processo importante. Nel frattempo ho il brodo vegetale caldo, praticamente in bollitura. Il riso è tostato, a questo punto aggiungo il vino. Lascio sfumare. E direi che siamo pronti per iniziare con il brodo. Allora, qui è importante mettere una quantità di brodo che tenga il riso, diciamo, sempre bagnato. Ma come si dice a Londra? Il riso va seguito, però non è che va mescolato sempre in continuazione perché non mi piace rovinare i chicchi. Ecco, il riso va tenuto, va sempre tenuto d'occhio e va tenuto sempre ben bagnato e come si dice, va tenuto all'onda. A questo punto, tra l'altro dopo un paio di mestoli di brodo vegetale, direi che è il momento di aggiungere la cipolla. Molti la cipolla la mettono prima, io preferisco metterla a questo, diciamo a questo punto. Ho sempre il sospetto, o perlomeno la paura, che la cipolla, se la tengo all'inizio, non mi consenta di fare la tostatura perfetta. Però qui ho visto che non tutti la pensiamo allo stesso modo. E direi che da questo momento, sono già passati due o tre minuti da quando ho cominciato a mettere il primo mestolo, ci saranno ancora una decina di, diciamo, una decina di minuti. Poi però cercheremo di capire quando sarà perfetto al dè. E quindi è il momento di aggiungere le rondelle di asparago. Bene. Mettiamo un po' di brodo. Il risotto va seguito, ecco, teniamolo sempre, diciamo, a l'onda. Vedete? Fa questa... Quando fa questa cosa facilmente, vuol dire che è a l'onda. Quando fate così, si vede per un attimo la padella, vuol dire che sta andando bene. Quando notate che il riso comincia leggermente ad asciugare, è il momento di aggiungere le nuove brodole. mescoliamo delicatamente. Da quando avevo iniziato ad aggiungere il brodo saranno passati 7-8 minuti. Comincio a sentire a che punto è il riso. Direi che ci siamo. Questo è il momento di aggiustare di sale. Io avevo un brodo leggermente salato, per cui dovrò aggiungere poco sale. Conviene tenere il brodo o non salato o appena poco salato per essere sicuri di poter aggiustare di sale perfettamente quando, diciamo, in questa fase. Aggiungerò poco sale perché c'era già una base. Diciamo, direi, Ancora due o tre minuti. È bene finire la cottura con il riso al dente. Il ticco deve fare ancora appena cric sotto i denti. Perché poi il riso continuerà la sua cottura anche durante la mantecatura. Per cui non vogliamo avere un riso che sia scotto. Teniamo la longa. Bellissimo. Ok. Bene che ci siamo. Spegniamo il fuoco. Ora siamo pronti per la fase secondo me più delicata del risotto. Il risotto è pronto. Adesso però dobbiamo fare la mantecatura. Cosa consiste la mantecatura? Un grasso, in questo caso useremo del burro, poi avremmo potuto usare anche dell'olio di oliva. Sì, emulsioni con l'amido che è stato rilasciato dal riso. Ed è una fase importante, perché in questo modo, quando queste emulsioni avviene, il risotto sarà molto più legato di come lo vediamo adesso nella padella. È una fase che si può fare lentamente, però necessita di molta energia nel momento in cui si mescolano, si cerca di realizzare l'emulsione. Aggiungiamo anche il parmigiano. A questo punto sì che bisogna usare tanta energia. Aiutatevi col cucchiaio. Guardate come viene perfetta la cremina. Il riso è a onda. Nel caso dovesse rimanere troppo asciutto si può sempre aggiungere un po' di brodo. In questo caso non è necessario. Facciamo in modo che questa emulsione venga bene. Direi che ci siamo. Guardate come si è legato perfettamente. Questo riso è pronto. Andiamo ad impiattare. Pronti per impiattare. Mettiamo le punte. Avevo messo nelle punte un pochino di olio e un po' di sale. Beh, direi anche un'aggiuntina di buccia di limone. grattatina, ma è solo per dare una piccola sensazione di freschezza ad un piatto che sicuramente è molto dolce. Et voilà! Risotto agli asparagi. Questo piatto, tra l'altro straordinario, è la dolcezza del riso, il sapore dell'asparago, la croccantezza delle rondelle, che abbiamo tenuto apposta al dente, per essere sicuri che dev'essere questa croccantezza, e questa leggerissima sensazione di freschezza data dal limone. Questa combinazione, secondo me, è formidabile. 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