RISOTTO AGLI SCARTI DI CARCIOFO - Un piatto di recupero, semplice e gustosissimo

Ricetta di recupero risotto con scarto dei carciofi Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo una ricetta particolare, una ricetta di recupero, dove utilizzerò lo scarto dei carciofi per fare un risotto. Quando puliamo i carciofi buttiamo via un sacco di roba. Quella roba lì si può usare o non si può usare? Eh, chiaramente si può usare. e oggi vediamo come fare a utilizzarla in un risotto. Io lo uso per fare risotto e per fare vellutate. Oggi vediamo come fare un risotto. Veniamo agli ingredienti. Del riso, carciofi, adesso poi vediamo perché qui il carciofo è quello buono e vediamo come utilizzare solo lo scarto. Io un po' di scarti li ho già preparati. Per dare un pochino di dolcezza a questo risotto che con gli scarti rischia di venire leggermente più amaro del cuore del carciofo. Ci metto del porro, burro, vino o parmigiano come per un risotto normale. Questo è un buon momento per iscriversi al canale e iscriversi al canale è un buon modo per sostenerlo. Quando parliamo di carciofi ricordiamoci sempre che in Italia abbiamo una varietà eccellente, abbiamo sia quelli spinosi che quelli non spinosi, le mammole. Qualche settimana fa avevo parlato di quanti carciofi, avevo menzionato tante regioni d'Italia dove si fanno i carciofi, mi ero dimenticato della Sardegna e allora cosa ho fatto? Ho preso un bello spinoso sardo. bellissimo carciofo tra l'altro, buono per insalate, buono per cuocere insomma, buono per tutto Come vedete ho messo i carciofi in acqua e limone per evitare che i carciofi si ameriscano. Come si fa ad utilizzare lo scarto del carciofo? Allora, una delle cose che spesso si fa è che si butta il gambo. Il gambo è buonissimo. Quindi quando lo tagliamo qui, tutta questa roba qui che ci si fa? Si usa. E quindi che faccio io normalmente? Lo tengo. Me lo tagliano un paio di punti e lo tengo. Poi vediamo che cosa ci possiamo fare. Qui dentro Ho già gli scarti di un bel po' di carciofi e ne avevo fatti cinque, questo è il sesto. Oggi faccio carciofi non solo risotto, ma farò una bella insalata, probabilmente faccio anche qualche carciofo in umido. Cosa facciamo con questo carciofo? Allora, la parte sicuramente, diciamo, dove c'è poca polpa è vicino le spine. Come le spine stanno verso la fine, questa roba... la tirerei via, pena pena, non andrò a colpo in fondo. In questa parte qui sicuramente si tira fuori poco. L'algambo l'abbiamo già preso, tutte le foglie, a meno che non ce ne siano proprio di bruttissime, soprattutto sulle foglie più esterne, ecco queste, proprio le più esterne, esterne, esterne, le buttiamo via. E adesso tutto il resto, puliamo il carciofo senza buttarlo lì, lo riutilizziamo. Poi vediamo che cosa ci facciamo con tutto questo ben di Dio. A questo punto, visto che riutilizzo tutto, posso anche essere generoso nel conservare il cuore. Questa qui direi che la possiamo mettere qua. Tutto quello che puliamo io lo butto qua dentro. questi li farò in umido vedremo questa ricetta un'altra volta questi qui invece vediamo come trattarli qui ho tutto questo scarto di carciofo che adesso utilizzerò per arricchire il brodo che uso per il risotto nel frattempo utilizzo anche questo fatto di avere dell'acqua bollente per far bollire queste foglie di carciofo e questi gambi in modo da ammollarli. Il brodo vegetale era già pronto e noi adesso lo arricchiamo un po', si saprà anche di carciofo. Facciamo bollire questi carciofi per una ventina di minuti. Forse qualcosa in più. Dopo 20 minuti controlliamo se si sono ammollati abbastanza per estrarne la crema. Già che c'ero, visto che i gambi erano piuttosto spessi, li ho tirati fuori e li ho divisi in due. Così si ammorbidiranno prima, mica per altro. Mentre i carciofi vanno, facciamo stufare questo porro insieme al burro. Basteranno 6-7 minuti, massimo 10. Dopo aver fatto all'inizio i primi due minuti a fuoco un po' alto, abbassiamo il fuoco, mettiamo un po' d'acqua, facciamo stare altri 6-7 minuti. I porri sono ben stufati e rifrullo. Bene, i carciofi hanno cotto. Fate una mezz'oretta. Ho recuperato il brodo. Con questo, se volete, lo si può usare per il risotto. Chiaramente è un po' amaro. Chi non dovesse gradire l'amaro, a parte che è un brodo che fa benissimo, si può usare tranquillamente del brodo vegetale, senza il brodo dei carciofi. A me piace. Spinge, eh? L'amaro c'è. Qui ho i miei carciofi ben ammollati, privati del brodo. A questo punto li dobbiamo passare. Ci sono vari modi per passarli. Si possono frullare e poi passare al passino fine. In questo caso tutta la parte fibrosa viene buttata via. Oppure si possono passare al passaverdura. Ecco, per passare al passaverdura bisogna probabilmente cuocerli un po' di più, che meno una mezz'oretta. forse anche una quarantina di minuti però si può fare col passo a verdura io ho un estrattore, uso l'estrattore, è più facile ci siamo, lui ha estratto meraviglia! infatti con l'estrattore è più semplice ecco qui abbiamo gli ingredienti a posto abbiamo la nostra crema di carciofi abbiamo anche quella di porro a questo punto scaldiamo La padella, questa è una risottiera. Aspettiamo che si scaldi un po' e facciamo tostare il riso a secco. Consiglio sempre di farlo a secco. Non deve diventare rovente la padella. Il riso deve arrivare più o meno sui 60 gradi. Quello è quello che deve fare. due o tre minuti, basta dargli una controllata. Allora è venuta una crema di carciofi straordinaria, ovviamente avendo usato l'estrattore è rimasta nell'estrattore solo la fibra, per cui ha estratto tutto, è venuto fuori anche un sacco di liquido. Questo liquido l'ho assaggiato, è una roba buonissima, leggermente amarognolo, ma buonissimo. Adesso lo metto a scaldare, che magari lo metto insieme al brodo, perché sembra quasi un brodo. Brodo denso però, è bella densa, però è anche abbastanza... vedete? Quindi la scaldo perché non voglio far soffrire il riso con una cosa che non sia calda. Il tempo del riso sta andando. Ora stiamo avvicinando ai 60 gradi. Ancora mezzo minuto. Direi che il riso si è scaldato abbastanza. Ci siamo. Pronti per il vino. Aspettiamo che evapori l'alcol. Facciamo un po' di brodo. Sto usando un brodo di carciofo di fatto, quindi un brodo un po' amaro. Ripeto, se l'amaro non ne volete tanto, basta usare il brodo vegetale. Non è difficile. Qui aggiungiamo invece una nota molto dolce, che è il nostro frullatino di porro. Il porro stufato che abbiamo frullato. Teniamolo bello all'onda. Ottimo! Com'è venuta piuttosto liquida questa crema di carciofo? Se la filtro? Guardate che meraviglia. Questa ci si può fare una vellutata. Noi la usiamo per il risotto. Visto che abbiamo estratto questo bel brodo di carciofo, più che un brodo di carciofo, questo era proprio, insieme alla crema, abbiamo questo bel estratto, uso questo a posto di un po' di brodo. Teniamo il risotto a l'onda. Usiamo il nostro estratto di carciofo. Quando ci avviciniamo alla fine della cottura, ci mettiamo la crema. Mancano tre minuti perché il risotto si è cotto, quindi aggiustiamo di sale. Questo è un buon momento. Teniamolo bene a l'onda. Mancano un paio di minuti, questo è il momento per mettere la crema. La metterei quasi tutta. Devo dire, questa è una roba che viene da 5 carciofi. Siccome questa è una dose per due, probabilmente questa è più che sufficiente. Questa la tengo per il prossimo risotto. Ottimo. Abbiamo ancora un po' di brodo. Così abbiamo finito tutto quello che abbiamo tirato fuori dall'estrattore. L'ho assaggiato e devo dire che il porro ha fatto il suo mestiere, ha addolcito di tanto questa preparazione e anche l'amido del riso sta facendo il suo, perché alla fine avremo una nota marognola, ma non sarà amaro. Direi ancora uno o due minuti e ci siamo. Direi che ci siamo, probabilmente manco minuto. Vediamo. Pizzico di sale, ultimo pizzico di sale. Ora sì che ci siamo. Direi che a questo punto posso anche spegnere. Un pochino di brodo e ce lo mettiamo. Eccolo. Lo allunghiamo un pochettino perché mi è venuto bello, bello fermo. Ecco qua. Adesso mi piace di più. Un pochino più a londa. A furia di mettere creme qua, mi è venuto un po' troppo cremoso. Ok, pronti per la mantecatura. Il riso è perfetto. Un pochino di burro che negli ultimi dieci minuti ho messo in freezer così mi verrà anche una crema migliore. Aggiungiamo anche il parmigiano. Questo è il momento di mescolare con una certa Energia. Per fare una buona manteccatura bisogna che l'amido si mischi bene, si amalgami bene con il grasso del burro e anche del formaggio. Lo montiamo, appena appena montiamo. Il segreto è il buon risotto, questo qua. Direi che ancora aspettiamo un minutino e pronti per andare in tavola. Vediamo com'è venuto. il risotto si presenta bene adesso vediamo se è anche buono devo dire che me lo aspettavo leggermente più amaro invece la nota marognola che sentivo nel brodo è praticamente scomparsa quindi anche chi non gli piace l'amaro secondo me può usare benissimo il brodo di di carciofo e invece tira fuori una dolcezza strepitosa chiaramente ci abbiamo messo il porro che ha contribuito alla dolcezza però ragazzi qui il carciofo si sente benissimo proprio buono buono buono devo dire è spettacolare non si direbbe che con gli avanzi dei carciofi si può fare una cosa così spettacolo e qui ci beviamo un bel bianco italiano e visto il carciofo io preferirei un vermentino sardo o un frascati del lazio o una falanghina campana o perché no un Sauvignon Blanc, Friulano o Alto Attesino. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti. Il link è in descrizione. 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