RISOTTO AI CARCIOFI - Semplice, gustoso e cremoso

Classico piatto di quando si trovano i carciofi. Risotto ai carciofi. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo il risotto ai carciofi. Quando è stagione, con i carciofi si possono fare un sacco di piatti, tra questi sicuramente c'è il risotto. Cominciamo dagli ingredienti. Naturalmente del riso, dei carciofi, quindi la maggior parte li ho già puliti, poi ne vediamo uno per vedere come si pulisce. Vino bianco, burro, parmigiano pecorino, scalogno. foglie di origano, timo, qualche rametto di timo, aglio e brodo vegetale. Naturalmente olio, sale e pepe. Questo è un buon momento per iscriversi al canale e vi consiglio anche di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti. Link in descrizione. Due parole su come si puliscono i carciofi. Questa è una mammola, quindi un carciofo romanesco. Si possono usare carciofi di ogni tipo, possono esserci anche quelli con le spine, ma i carciofi vanno tutti bene in questo caso. Bisognerebbe usare i guanti perché vi stanneriscono le mani. Adesso ne ho uno solo, per cui non c'è bisogno di mettermi i guanti. Per quelli ho usato i guanti. Tiriamo via le foglie esterne. Adesso le buttiamo. Quando le foglie cominciano a diventare più belline, io le tengo da parte perché le metterò nel brodo. Ho già fatto vedere anche in altri video come pulire un carciofo. Questa è una mammola, per esempio, quindi è un carciofo romanesco, senza spine. Ci sono anche altri tipi di carciofi. Per questa preparazione può andar bene ogni tipo di carciofo. Io ho pronto un brodo vegetale che comunque lo rendiamo un po' più carico di carciofo, prenderà sapore di carciofo. Molto bene. Cominciamo a far andare lo scalogno. Allora, per prima cosa, nella risottiera facciamo stufare lo scalogno. Un po' di burro. Una goccia di olio, facciamo in modo che lo scalogno vada molto lentamente, quindi ci mettiamo un po' d'acqua. Qui non vogliamo che soffrigga, vogliamo che stuffi, che è diverso. Mentre facciamo stuffare lo scalogno, invece facciamo anche saltare i nostri carciofi. Mettiamo un po' d'olio, mettiamo i nostri carciofi. Spicchio di aglio. Due, tre minuti, anche quattro minuti di fuoco alto. Facciamo in modo di saltare bene questi carciofi. Metà di questi carciofi ci serviranno per fare una crema, l'altra metà guarniranno bene il risotto. Ecco qua. Adesso saltiamo bene a fuoco alto. Al massimo ancora un paio di minuti. Buon momento per mettere il sale. Sono passati circa 3-4 minuti, direi. Sfumiamo con un po' di vino bianco. Aspettiamo che evapori. L'altra metà mi serve per il riso. È il momento di mettere le nostre erbe aromatiche del origano. Purtroppo non ho trovato la nepitella, non ho trovato la mentuccia, che a Milano è difficile. Io ci metto queste foglie di origano con delle foglie di timo. Facciamo anche questi rametti. Un po' le avevo già sfogliate. Vino evaporato. E a questo punto mettiamo dell'acqua quasi a coprire. Ci metto anche un mestolo di brodo. Ecco qua. Copriamo. Aspettiamo che riprenda il bollore e a quel punto facciamo stufare per una decina di minuti. Siamo in un buon momento perché il nostro scalogno ha ben stufato, i carciofi hanno praticamente stufato anche loro e il brodo è pronto. Quindi siamo pronti per montare il risotto. Allora, per prima cosa, prendiamo lo scalogno e lo mettiamo un attimo da parte. Nel frattempo cambio posizione a queste due padelle solo per ragioni di telecamera. Ecco qua. Questa padella è già calda. In questa padella vuota metto a tostare il riso. Ho riutilizzato ovviamente la padella dove ho fatto lo scalogno perché tra un po' ce lo riaggiungeremo, quindi non è un problema. Tostiamo il riso per un paio di minuti. Il fuoco non deve essere troppo alto. Il riso si deve scaldare bene, deve un po' sigillare, così ci rilascerà il suo amido delicatamente. Nel frattempo, controlliamo come siamo messi con i carciofi. I carciofi direi che vanno bene. Assaggiamo uno. Direi che ci siamo. Un po' di sale. Facciamo leggermente asciugare. Leviamo l'aglio. Un paio di minuti e questo sarà pronto. Nel frattempo il risotto sta andando. Vino. Vino bianco che darà un po' di acidità al nostro risotto. Aspettiamo che evapori. Alcol evaporato. Pronti a mettere brodo. Un paio di mestoli. Aggiungiamo lo scalogno. Ora con metà dei nostri carciofi che hanno ben stufato, anzi adesso possiamo anche spegnere il fuoco, facciamo una crema con metà, forse qualcosa più della metà, dei carciofi. Una parte di questi li teniamo per aggiungerli al risotto. Ok, facciamo la nostra cremina. La nostra crema di carciofi è pronta e la aggiungiamo al nostro risotto. Questo è quello che darà il vero sapore. Aggiungiamo anche i nostri carciofi con tutto il sughino e portiamo il risotto a fine cottura. Bellissimo. Ci siamo quasi, manca ancora un minuto. Aggiustiamo di sale. Naturalmente io ho continuato ad aggiungere brodo durante questo Per io c'era circa un litro di brodo e l'ho usato praticamente tutto. Direi che ho ottenuto il risotto abbastanza l'onda, come potrete vedere. Ok, direi che siamo pronti per spegnere. Pronto per il burro. Questo burro, negli ultimi dieci minuti, l'avevo messo in freezer. L'importante è che venga dal frigo, però dal freezer è anche meglio. Ormai tutti gli chef ci dicono di far così, noi lo facciamo. Facciamo la nostra bella mantecatura. Come avrete visto, io durante la cottura non ho continuato a girare il risotto, che non serve veramente. Questo invece è il momento dove smuovere il riso, perché vogliamo fare una bella mantecatura. Ecco qua. Questo è un buon momento per aggiungere il formaggio. Questo è un mix di pecorino romano e parmigiano. Direi tre cucchiaiate almeno. Perfetto. Et voilà, risotto ai carciofi. Pronti per l'assaggio? Non sono da solo?

Eccoci, Orazio. Tu chiami e io arrivo, lo sai, in punta di forchetta.

Sono qui con mio amico Davide, che tra le altre cose è anche un bravo critico gastronomico. Oggi abbiamo un bel risotto ai carciofi.

Ah, che bello!

Vediamo, sembra venuto bene, però non so. Bisogna assaggiarlo.

Bello è bello. Vediamo se è anche buono, perché non è un quadro, no? Quindi...

Certo, vediamo com'è. Eh?

Beh, direi tanta roba. È un risotto ai carciofi come il faux, come direbbero i francesi.

I carciofi si sentono?

Assolutamente.

Probabilmente si sentono.

Si sentono i carciofi, la cottura del riso è ben eseguita. Beh, anche parmigiano e pecorino c'è anche.

Sì, sì, certo, ho fatto una mantecatura classica. Buono, eh?

Molto buono.

Tenuto il riso al dente.

Che riso hai utilizzato?

Qui ho utilizzato un cardaroli.

Ah, bene.

Un carnaroli avrei potuto utilizzare un arborio, un violone nero.

Certo.

Oggi un carnaroli.

Molto piacevole. Orazio, con questo piatto impegnativo dal punto di vista del vino, cosa ci abbiniamo? Che col carciofo non è facile.

Non è facile, però c'è anche il risotto che addolcisce, per cui troviamo delle belle soluzioni. Anzitutto qui ci vedo un grande pino bianco, ci vedo benissimo un chardonnay magari un po' complesso, o anche un gavustramine.

Perché no?

Questo è anche un bel gavustramine. Direi che qui ci vedo bene questi tre. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like.

Vi consiglio di guardare tutti gli altri video presenti sul canale. Ciao e alla prossima!