RISOTTO AI FUNGHI PORCINI - Sublime! Il modo migliore per farlo 😋👍🏻

E tempo di funghi porcini e quindi risotto ai funghi porcini.

Ciao.

A tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo a fare una delle mie ricette preferite che a mio avviso tira fuori il meglio dai funghi porcini, che è il risotto ai funghi porcini. Naturalmente i funghi porcini li troviamo più o meno nel mese di fine agosto, diciamo settembre-ottobre. Cominciamo ovviamente dagli ingredienti. Dei funghi porcini freschi, Qui ho anche dei funghi porcini secchi che mi servono per arricchire il brodo. Quindi di questi qui mi serviranno sia i funghi porcini amolati che l'acqua che arricchirà il condimento. del brodo vegetale che ho preparato qui nella pentola, lo sto scaldando. Poi vediamo gli altri ingredienti. Burro, parmigiano, vino bianco, chiaramente del riso. Questo è del riso viallone nano, scalogno. Non uso la cipolla, uso lo scalogno. Poi vedete anche che c'è del prezzemolo e dell'aglio. Questi mi serviranno per fare una precottura dei porcini freschi. Olio, sale, pepe. Come si pulisce un fungo porcino fresco? E' importante mai utilizzare l'acqua, veramente ricordate che soprattutto il fungo, il gambo è una spugna, se lo mettete nell'acqua si beve e diventa poi, porterà via tutto il sapore. Lo stesso, siamo sotto la cappella, l'unica parte leggermente impermeabile è la cappella, ma insomma bisogna assolutamente evitare di lavarlo sotto l'acqua corrente. Quindi che cosa possiamo usare? Un coltellino e magari una spugnetta o uno straccio, come in questo caso, appena inumidito. Tiriamo via tutti i residui di terra con un coltellino. Non è complicato, è abbastanza semplice. Dove i residui sono tanti si può anche incidere leggermente. parte inferiore del gambo, chiaramente quella dove c'è più terra. I funghi freschi possono stare in frigo massimo due giorni. Prima si consumano meglio. Più che vanno avanti, più che si ammosciano e poi diventano immangiabili. Il gambo l'ho pulito bene. Abbiamo un'ultima piccola ripassata con questo panno umido, ma direi che non c'è più nessun residuo di terra. Sulla cappella, che era già bella pulita, dove ci sono piccoli residui, li tiriamo via delicatissimamente. Per prima cosa procediamo alla precottura dei funghi porcini. Qui abbiamo sia gambi che capelle. È chiaro che il gambo è un pochino più duro della capella, per cui ha bisogno di una cottura più lunga, oppure deve fare i pezzetti più piccoli. Facciamo fette. Una buona cosa, anche perché dobbiamo metterlo nel risotto e farlo a dadini. Per la cappella andiamo a fettine.

Facciamo.

Una precottura dei funghi. Per questo facciamo spicchio di aglio che mettiamo in padella. Con i funghi non si può fare a meno dell'aglio, secondo me. Filo di olio. Ok? Facciamo andare. Gli daremo anche una bella spolveratina di prezzemolo tritato. L'aglio si è appena colorato, ha fatto il suo mestiere, pronti per mettere i funghi. Stiamo sul fuoco. Bisogna saltarli, stufarli leggermente. Ci vorranno almeno 5 minuti. Bisogna fare in modo che tirino fuori la loro acqua. 5-6 minuti dovrebbero essere sufficienti. Un altro goccino d'olio. Mettiamo anche subito un po' di sale perché questo favorisce l'uscita dell'acqua. Profumo trepitoso. polveratina di prezzemolo. Sono passati circa 5 minuti, facciamo stare ancora un minutino.

Pronti!

Copriamo e teniamo da parte per dopo. Mettiamo lo scalogno Un goccio di olio e un pezzettino di burro nella risottiera. Usiamo una padella, mi piace usare la risottiera. E facciamo andare lo scalogno. Qualche minuto. Mentre lo scalogno sta stufando, io affetto i funghi secchi che nel frattempo avevo ammollato, mantenendo la loro acqua di cottura che mi servirà poi per insaporire il risotto. e la teniamo da parte. Qui lo scalogno ha stoffato abbastanza, lo mettiamo un attimo da parte perché devo tostare il riso. Il riso conviene sempre tostarlo a secco. La padella è a temperatura giusta, il fuoco era al minimo, quindi va bene. Ci mettiamo il riso. Non è che bisogna abbrustolirlo, bisogna solo tostarlo. Quindi una temperatura bassa, un paio di minuti più che sufficiente. Si deve solo scaldare. Ed è bene farlo a secco. Ecco qui. Mettiamo un paio di minuti. Da tempo il brodo vegetale sta andando. Il riso è pronto. Siamo pronti per fumarlo col vino bianco. Io qui sto usando le dosi per due persone, in realtà in sovraimpressione avete visto le dosi per quattro persone. Aspettiamo che il vino, che la parte alcolica del vino evapori. Cominciamo a bagnare il brodo. Rimettiamo lo scalogno che avevamo stufato e aggiungiamo i nostri funghi secchi.

Brodo.

Mettiamo anche acqua dei funghi che non vogliamo buttare via perché ci aiuterà a dare un buonissimo sapore al risotto. Per la cottura ogni riso è diverso, diciamo che ci vogliono 10-12 minuti di cottura, qualche volta 14. Dopo 7-8 minuti conviene sempre cominciare a sentirlo perché noi dobbiamo tirarlo via ancora molto al dente perché La finitura della cottura di un risotto richiede sempre quei due o tre minuti in cui il risotto continua a cuocere. Se non vogliamo avere un risotto eccessivamente cotto bisogna tirarlo via quando è veramente al dente che poi ci avremo manca la mantecatura, bisogna aggiungere il parmigiano, insomma è una cosa lunga. Passato qualche minuto aspetterei ancora un po' per mettere i nostri funghi, li metterei verso la fine aggiungerei ancora un po' di acqua di fungo un cucchiaio di brodo vegetale il riso va tenuto all'onda deve fare così, più o meno, guardate in maniera abbastanza liquido come vedete io non sto a rimestare eccessivamente il riso però il risotto va sempre tenuto d'occhio non bisogna mollarlo perché lui poi se la prende e quindi bisogna stargli dietro quando si vede che si asciuga si aggiunge liquido Bene, aggiungiamo un po' di acqua di fungo. Questo è il momento di aggiustare di sale. Mancano ancora un paio di minuti di cottura. Il mio brodo era già leggermente salato. Ok, manca un minutino e quindi io metto i funghi. che sono già stati stufati e quindi non hanno bisogno di cottura. Ok? Mettiamo un pochino di prodotto vegetale. Ci siamo, cottura terminata. Un secondo. Ecco, che meraviglia. Colore bellissimo, profumo straordinario. Vediamo com'è venuto. Spegniamo. Bella noce di burro. Questo è il momento di mescolare. Come avete visto non l'ho fatto tanto durante, anzi quasi niente, durante la cottura, ma quando si fa la mantecatura è il momento di incorporare anche un pochino di aria per farla un po' montare. Il riso è bellissimo. Facciamo riposare un minuto. A questo punto parmigiano. e altra bella mescolata. Ecco qua, il nostro risotto ai funghi porcini è pronto. Colore perfetto. Chissà, magari è anche buono. Pronti per l'assaggio? Ok. Mettiamo dose abbondante. Con 100 grammi a testa, vedete che di funghi nel risotto ce n'è abbastanza. Veramente pazzesco, eh? Et voilà! Risotto ai funghi porcini. Vediamo com'è venuto, eh? Beh, cremoso è cremoso. Il fungo c'è, magari è anche buono. è veramente sublime. Peccato che i funghi ci siano solo due mesi all'anno. È veramente eccezionale. A parte che si possono conservare. Ho fatto un video su come si possono conservare. In più si può fare anche ai funghi secchi e noi abbiamo in Italia dei funghi secchi di livello spaziale, quindi si può mangiare tutto l'anno. Questo è veramente un piatto straordinario. che mi finirò in pochi secondi.

Che.

Vino mettere su questo piatto? Io qui ho pochi dubbi, io ci metterei una Barbera, che sia d'Asti, d'Alba, anche dei Colli Tortonesi se vogliamo andare in Lombardia, ma qui ci va una Barbera. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. Non dimenticate di attivare la campanella per essere avvertiti sui video in uscita. Ciao e alla prossima.