RISOTTO AL SALTO - come semplificarsi la vita

Ciao a tutti, oggi parliamo di risotto al salto. È un piatto che a me piace congelare, quindi proviamo a partire dalla fine. da quando lo prelevo dal freezer e lo preparo e poi vediamo come si arriva invece dalla preparazione da risotto per arrivare al freezer. Una delle difficoltà del riso al salto è girarlo e usando una padella più stretta ho più difficoltà che usare una padella più larga e poi lo vedremo meglio. Accendo il fuoco, noce di burro, nel frattempo vado a prendere il disco di riso dal freezer. Preparati un pò. A me piace molto il risotto salto. Anche qui. Gli altri. Direi che ne ho uno, due, tre, quattro, cinque, sei, sette, otto porzioni. E siamo pronti. Ecco qui. Ci siamo. Prendo il mio bel dischetto di riso. Ecco qui. E lo lascio stare da questa parte, lo facciamo tostare per direi quattro minuti, tre, quattro minuti. Si tratta di un normale risotto alla milanese, poi vediamo come l'ho preparato, tenuto leggermente al dente, raffreddato velocemente, dopodiché ho formato dei bischetti, abbattuto e poi messo nel congelatore. Nel frattempo ungo il piatto che mi serve non solo per mangiare il riso, ma anche per girare il disco. Questa è sempre la parte più difficile. Ho messo un po' di burro in padella, cercando di non romperla. Costicina bellissima. Teniamo tre minuti da questa parte. Sono passati tre minuti. Direi che il riso è perfetto. Il riso al salto è la mia maniera. Assaggiamo, eh? Guarda quelli. Bello bustolito. Croccanti. Il vero riso al salto. Una valida alternativa alla cottura in padella è la cottura col forno. Bisogna mettere il forno ad alta temperatura, 250 gradi, col grill. Naturalmente il riso al salto va messo su carta da forno, ma era già stato messo in frigorifero, era già stato congelato su carta da forno. È importante mettere il riso nella parte più alta del forno. 8 minuti saranno sufficienti. Sono passati 8 minuti. E siamo pronti. Venuta la crosticina. Et voilà. riso al salto tostato al forno. Il vantaggio di usare il forno è che si può mettere più di una porzione nella teglia. Tra l'altro con la teglia del forno non c'è bisogno di aggiungere del burro e quindi sicuramente è più salutare. Prepariamo il riso al salto. Per preparare il riso al salto si prepara un normale, in questo caso un riso al salto usando come base un risotto alla milanese, Facciamo una base di risotto alla milanese. Per fare un risotto alla milanese utilizzeremo la stessa procedura che abbiamo utilizzato per fare altri risotti. La pentola è calda, non è rovente, e nella pentola calda metto a tostare il riso. Io ho una risottiera, si può usare anche una padella, e faccio tostare il riso, diciamo per un paio di minuti. È importante che il riso diventi bello caldo, deve prendere calore. Quindi lo tostiamo, deve fare una leggera tostatura. Questo per me è un processo importante. Nel frattempo ho il brodo vegetale caldo o diciamo praticamente in bollitura. Vedete che il riso è ben tostato. A questo punto aggiungo il vino. Lascio sfumare. e direi che siamo pronti per iniziare con il brodo. Allora, qui è importante mettere una quantità di brodo che tenga il riso, diciamo, sempre bagnato, ma come si dice all'onda. il riso va seguito, però non è che va mescolato sempre in continuazione perché non mi piace rovinare i chicchi. Ecco, il riso va tenuto, va sempre tenuto d'occhio e va tenuto sempre ben bagnato e come si dice va tenuto l'onda. A questo punto, tra l'altro dopo un paio di mestoli di brodo vegetale, direi che è il momento di aggiungere la cipolla. Molti la cipolla la mettono prima, io preferisco metterla a questo, diciamo a questo punto. Ho sempre il sospetto, o perlomeno la paura, che la cipolla, se la tengo all'inizio, non mi consenta di fare la tostatura perfetta. Però qui ho visto che non tutti la pensiamo allo stesso modo. E direi che da questo momento, sono già passati due o tre minuti da quando ho cominciato a mettere il primo mestolo, ci saranno ancora una decina di, diciamo, una decina di minuti. Poi però cercheremo di capire quando sarà perfetto al dente. Sto solamente, leggermente, tritando questi pistilli di zafferano. Pronti per metterli nel risotto. Teniamo l'onda, lo teniamo un po' più al dente del solito. Ancora un minuto. Dunque, il riso, quando sarà pronto, più o meno peserà il triplo del riso che avevo messo all'inizio. Qui avevo messo 500 grammi di riso, quindi questo preparato visto che non ho aggiunto nessun altro ingrediente, se non lo zafferano e il brodo, più o meno peserà un chilo e mezzo. L'iso normalmente triplica, poi dipende se lo tenete al dente e triplica, se passa un po' più che triplica. Lo tengo all'onda anche se cercherò di farlo un po' più asciutto del solito, visto che l'obiettivo poi è di farlo raffreddare e farne dei dischetti che mi serviranno, che metterò nell'abattitore per poi poterli utilizzare quando ne ho voglia, come abbiamo visto all'inizio del video. Ci siamo, ci siamo, ci siamo. Aggiusto di sale. L'oro vegetale era già un po' salato, per cui non ci vuole tanto sale. Direi che posso già spegnere. Mantechiamo. Un po' meno a lomba. Si muove di meno, però si riesce. Dovrà avere un po' di energia. Il riso direi che va bene. Metto anche il parmigiano. Ok, wow, ci siamo. Ora subito... a raffreddare. Prima di mangiare questo riso, devo raffreddarlo. Allora trasferisco in un luogo molto freddo. A fare velocemente perché il riso continua a cuocere. Diamo 5 minuti di abbattitore e lo raffreddiamo per bene. Ho fatto 500 grammi di riso. e non ho aggiunto altro che il brodo e lo zafferano. Normalmente il peso è il triplo del peso del riso, dopo l'aggiunta del brodo e di tutti gli altri ingredienti. Nel mio caso, siccome il riso sarà particolarmente al dente, verrà un po' meno di un chilo e mezzo. Che vuol dire che riuscirò a fare 6 porzioni da 75 grammi di riso, cioè 225 di riso. In realtà farò 230 per 6 e quello che avanza me lo mangio io. Per ogni porzione farò circa 75 grammi di riso, cioè 225 grammi cotto. Il peso è 225 grammi. Ho fatto una forma come se dovessi fare un hamburger. Mettiamo il riso dentro. E con il batticarne faccio il mio dischetto. Ho usato un coppapasta, perché era un po' troppo largo. Era di 16 centimetri di diametro, io l'ho ridotto più o meno a 14. Ci ho messo dentro degli spessori. Abbiamo battuto. Pronto per andare in abbattitore. Ho messo il dischetto su un foglio di carta oleata. Io sovrappongo i dischetti, comincio a metterli in abbattitore in modo che il dischetto cominci un po' a solidificarsi. Facciamo il secondo dischetto. seconda teglia. Adesso preparerò un altro dischetto e lo metterò sul primo che nel frattempo ha cominciato a solidificarsi. Si calcola sempre un po' più di 225 grammi, quindi metto sempre 230. Cerco di fare un lavoro fatto bene, anche perché se viene fatto bene questa operazione, poi la cottura sarà molto più facile. Riprendo il primo dischetto che nel frattempo sia abbastanza solidificato. Quando questi sei dischetti di riso saranno pronti, tra circa un'ora, li metterò in freezer. Iscrivetevi al canale se non l'avete ancora fatto e non dimenticate di mettere like se il video vi è piaciuto. Alla prossima!