RISOTTO ALLA CREMA DI PISELLI E FAVE - Ricetta da super Chef!

Ricetta da super chef risotto cremoso con piselli e fave Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo una ricetta che ho provato tante volte, mi è venuta benissimo ed è buonissima. Ed è una ricetta che ho trovato sul sito del Cucchiaio d'Argento e ho capito che è una ricetta di una chef bravissima di Milano nel ristorante Remoulas e lei si chiama Laura Santososso e siccome siamo in periodo di fave di piselli volevo una ricetta dove ci fossero sia le fave che i piselli, ho trovato questa ricetta, l'ho provata straordinaria è un risotto e vediamo come farlo. Allora veniamo agli ingredienti naturalmente e fave e piselli, entrambi freschi, li ho appena sbucciati, li ho appena tirati fuori dai bacelli, poi riso, carnaroli, si può usare un arborio o un vialone, cipolla, immancabile, vino bianco, immancabile, Parmigiano e naturalmente burro, i classici ingredienti del risotto. Qui faremo anche una buccia di limone candita e quindi abbiamo del limone, di cui useremo appunto la buccia, dello zucchero e dell'acqua. naturalmente olio, sale e pepe. Per il brodo vegetale userò un consiglio che veniva dato nella ricetta appunto del cucchiaio d'argento dove insieme agli ingredienti tipici del brodo vegetale si usavano anche i bacelli dei piselli in modo da così non buttarli via immediatamente e quindi io il brodo vegetale ce l'avevo già pronto adesso lo metto a bollire e ci metterò dentro i bacelli dei piselli. A quanto agli ingredienti, io ho fatto rispetto alla ricetta che c'è sul web qualche piccola variazione nel senso delle quantità, però sostanzialmente è la stessa. Per sostenere il canale è importante iscriversi e questo è il miglior momento per farlo. Questa preparazione include varie fasi e quindi alcune cose conviene farle prima, magari anche a distanza di tempo. Per esempio adesso dobbiamo fare una crema di piselli. Per fare una crema di piselli ci sono un po' di passaggi, conviene anticiparlo. Lo stesso vale per il brodo vegetale e lo stesso vale per il limone candito. Sono cose che si possono fare prima. L'acqua sta bollendo, saliamo. facciamo andare i piselli per 3-4 minuti diciamo che i piselli sono stati ben sbollentati Li tiriamo via da questa casseruola. La teniamo questa casseruola perché ci servirà per sbollentare anche le fave a cui dobbiamo levare le pellicine. Allora, per prima cosa mettiamo questi piselli caldi nel bicchiere del mini-peamer. Ne teniamo da parte un po' per la guarnizione. Direi questi li teniamo da parte. e con questi invece ci facciamo una bella crema per fare questa crema mettiamo anche olio direi per questa quantità di piselli anche tre cucchiai e poi direi un po' di acqua quanto basta qui sto usando acqua salata quindi qui non ci sarà bisogno di mettere del sale direi che così ci siamo Ok, a questo punto, per fissare il colore, per tenere questo meraviglioso colore, mettiamo in acqua e ghiaccio. È una cosa che si può anche evitare, ma insomma io la consiglio. Se volete rendere questa crema ancora più vellutata, potete passarla al setaccio. Rende questa crema ancora più elegante. Perfetta di sale, perfetta di tutto. Ecco ora, nell'acqua che abbiamo usato per i piselli, Ci butto le fave per un minuto perché voglio levare le pellicine. Viene più facile se si sbollenta un attimo. Basta un minuto. Ho trasferito le fave nell'acqua e ghiaccio per farle raffreddare. Ok, adesso sbucciamo queste fave e leviamo le pellicine. Molto semplice. Quando sono ammollate è facilissimo. Basta inciderle e poi schiacciare. ci va un po' di pazienza però ok facciamo anche il nostro limone candito buccia di limone candita mettiamo l'acqua nel pentolino anche se avete un pentolino più grande va bene l'importante è che acqua e zucchero stessa quantità stesso peso accendiamo anche a freddo possiamo mettere le bucce dal momento della ripresa del bollore cerchiamo di tenere il fuoco basso e facciamo bollire diciamo 6-7 minuti affinché le bucce non diventano traslucide dobbiamo solo aspettare qualche minuto scendo il fuoco facciamo tostare il riso a secco la cipolla l'avevo già fatta stufare a parte e la aggiungerò dopo intanto che il riso sta tostando. Non è che deve bruciarsi, deve solo scaldarsi bene. Durano ancora un paio di minuti. Sono pronto col brodo, la cipolla e il vino bianco. Intanto teniamo da parte le fave dove ho tirato via anche le pelliccine. e la crema di piselli. Devo dire, l'ho assaggiato e il brodo con la buccia dei piselli in effetti acquista un sentore di piselli. Acqua, zucchero e limone ha cominciato a bollire. Cinque minuti da adesso, sei minuti da adesso. Per sapere quando il riso è pronto, ecco, quando non riuscite più a tenerlo in mano, Anche dall'odore capisco che il riso è a posto. A questo punto il vino bianco. Aspettiamo che sfumi. Vino ben evaporato. Cominciamo a mettere il brodo. Aggiungo anche la cipolla. Adesso andiamo a fare di fatto un risotto in bianco perché sia la crema dei piselli e sia le fave, e anche i piselli che avevo avanzato, li aggiungeremo alla fine. A questo punto aggiungiamo il brodo. Ok. Riso è inutile star lì a girarlo troppo, anzi, meglio non girarlo. L'importante è tenerlo bene all'onda. Intanto che il risotto sta andando, qui abbiamo finito di candire la buccia. Vediamo com'è venuta. Sono passati circa 6-7 minuti da quando ha cominciato il bollore. Vedete? È diventato praticamente trasparente. Meraviglia! Tra un minuto spengo, lascio un po' raffreddare, anzi tirerò via le bucce e farò una choulienne che poi metteremo sul riso. In pratica sto facendo un risotto alla parmigiana. Sono a circa tre quarti di cottura. Voglio vedere se il sale è a posto. Avevo salato leggermente il brodo, quindi dovrebbe esserci già un po' di sale. Però questo è il momento per aggiustare il sale prima di fare quella finale, la salatura finale. Ecco, ci siamo quasi. Manca un po' di sale. Mettiamo appena appena una presina. Dopodiché metterò probabilmente una presina alla fine quando il risotto è finito. Io a tre quarti di cottura controllo sempre come siamo messi col sale. Manca poco alla fine del risotto, allora prepariamo la julienne. il riso è praticamente pronto, lo vogliamo tenere molto a l'onda aggiungo ancora il brodo perfetto! mezzo minuto e spegniamo dobbiamo avere un brodo molto molto a l'onda ancora un minuto, dai! Il riso è pronto, spegniamo il fuoco, lo allunghiamo un pochettino, appena appena, perché deve essere molto a londa. Ecco qui, adesso mi piace molto. Burro che ho messo in freezer negli ultimi dieci minuti, così viene meglio la mantecatura. Ok. Facciamo un attimino. Ecco qua. Aggiungiamo anche il parmigiano. Sì, ci mettiamo quasi tutto, sì. Adesso è il momento di girare. È nella mantecatura che il riso va girato con un po' di energia. Dobbiamo tenerlo abbastanza lento, in modo che quando entrerà nel piatto non bisogna batterlo sotto. Deve essere molto a l'onda. Ecco qua. Bello cremoso. Di fatto così lo stiamo montando. Assaggio. dunque questo risotto si prepara così direi due cucchiai abbondanti anche tre sotto una fondina poi un po' del nostro riso molto a londa sopra una porzione così ci siamo meraviglioso Parmigielli. Fave. E ne ho tante, ma non avremo un problema, ce le mangeremo tutte. E il nostro limone candito. Attenzione se avete i bambini in giro, perché questa roba qui è una roba pazzesca. Esageriamo con il limone. Ok, pronti per l'assaggio? Il bello di questo risotto sta sotto. Questa crema di piselli che si mischierà con questo risotto perfettamente mantecato. Eccezionale. Questi tre giorni l'ho già rifatto due volte perché è addictive, cioè veramente stratosferico. Mi piace tanto. Poi è anche bello. questa sorpresa che viene fuori quando ti fai la forchettata. Molto bello. Le fave crude danno una croccantezza unica, quindi è perfetto, veramente perfetto. Tra l'altro un'esplosione di sapore. E questa idea del limone candito gli dà un sapore e una profondità veramente buono, buono, buono, buono. Che vino mettere su questo risotto? Direi che ci va un vino... secondo me un vino bianco, importante. Io qui sto bevendo uno chardonnay che ho fatto barrique, anche abbastanza invecchiato. Ci si può bere anche un buon champagne o un buon metodo classico, magari uno di quelli che è stato tanto sui lieviti e magari che abbiamo tenuto in cantina per un po'. Sarebbe perfetto, diciamo, con un risotto così importante. Un grande vino bianco o un grande metodo classico. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like e vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale su stack.orazio.com, il link è in descrizione e non dimenticate di guardare gli altri video che sono presenti sul mio canale. Ciao e alla prossima!