RISOTTO ALLA MILANESE - Come farlo perfetto

Ciao a tutti e oggi uno dei miei piatti preferiti un risotto ma non un risotto normale il risotto il risotto alla milanese Dunque, per fare il risotto alla milanese, una delle versioni del risotto alla milanese, per esempio oggi io non userò il midollo che forse nella ricetta tradizionale c'era. Dunque, gli ingredienti, naturalmente del riso, del riso per risotti, io qui ho del vialone enano, avrei potuto usare del carnarolio, avrei potuto usare dell'arborio, pistilli di zafferano, a me piacciono i pistilli e poi pestarlo nel mortaio, vino bianco, Cipolla. Qui la cipolla l'ho già stufata e l'ho anche frullata. Naturalmente questa ne userò solo una piccola parte nel risotto. Burro. Parmigiano. Si poteva usare anche del grana panano. Sale. E naturalmente del brodo. In questo caso ho usato metà brodo vegetale con brodo di carne. Pronti per fare il risotto? Dunque, per prima cosa io faccio tostare il riso. Accendiamo il fuoco. Io ho una risottiera. Si può usare anche una padella normale. A me non piace mettere sotto la cipolla e poi sopra il riso. Secondo me così non riusciamo a tostare bene il riso. Si rischia poi di bruciare la cipolla. Per cui io preferisco fare tostare Prima il riso. Non è necessario che sia rovente la padella, però si deve scaldare. La pentola è abbastanza calda. Mettiamo il riso a tostare. Basteranno due o tre minuti. Alexa, stop. Sono passati circa due minuti. Direi che il riso ha un po' di odore, ha tostato. Ci mettiamo il vino. Questo è un vino a cui avevo già levato l'alcol. Col pentolino si può mettere anche il vino normale. Mi sembra che levandogli l'alcol sia più... venga migliore il sapore, ma questo qui sarà una mia fisima. Giusto per capire, per levare l'alcol io lo metto in un pentolino e lo faccio bollire tra quattro minuti. Tutto qua. Poi lo metto in bottigliette e così ce l'ho sempre pronto quando ne ho bisogno. A me non piace buttare via il vino quando mi avanza un po' di vino buono. Gli levo l'alcol, lo metto nelle bottigliette. Ecco, questo qui. Stiamo un attimo, facciamo un po' evaporare. Cominciamo col brodo. Ecco qui. Dunque, una cosa importante con il risotto è che bisogna tenerlo a lontano. Adesso facciamo assorbire il primo paio di mestole di brodo. È il momento di mettere anche la cipolla. Io uso normalmente per quattro persone una cipolla, per due persone mezza cipolla. Qui due cucchiaiate sono mezza cipolla. Il riso secondo me non va mescolato in continuazione come se fosse una crema da montare, come qualche volta vedo fare. Va curato però e va curato in continuazione e va tenuto all'onda. io qualche volta vedo col cucchiaio di legno andare avanti a mescolare secondo me così si rovina nei chicchi tra l'altro qualche volta io uso addirittura la frusta adesso non l'ho usata perché nell'ultimo risotto che ho fatto una persona mi ha scritto che mi ha detto che non si poteva vedere che usavo la frusta e quindi adesso uso il cucchiaio di legno e questo è il cucchiaio di legno che mi ha regalato per cui è bellissimo tra l'altro e quindi io adesso uso il cucchiaio di legno, però l'importante è non stare lì sempre a mescolare. Ogni tanto gli si dà una giratina, il risotto va avanti da solo. Quando vediamo che il risotto si asciuga, aggiungiamo un po' di brodo. Lo teniamo, deve fare l'onda. Tac, questa è l'onda. Dal momento in cui aggiungo il vino, normalmente vedo che passano una quindicina di minuti, però ecco, starei comunque attento. Da adesso secondo me ne mancano 8-9. Alexa, timer tra 8 minuti. Intanto preparo lo zafferano. Per lo zafferano Io utilizzo un mortaio, credo che lo zafferano in pistilli sia imbattibile. Appena appena, non serve pestarlo troppo. Pronto per essere messo nel risotto tra un po'. Intanto curiamo il risotto. Aggiungiamo un po' di brodo. Mescolata. Ripeto, non va curato come se fosse Una crema da montare, però dall'altra parte bisogna curarlo. Ecco, a l'onda. Tenerlo a l'onda. Io il brodo l'avevo già salato. Quindi questo è un brodo che è già giusto di sale, un po' indietro perché il brodo comunque in parte evapora e dovrebbe essere già giusto. Poi alla fine assaggio il risotto per vedere se c'è da aggiungere un pochino di sale. Però questo è un brodo che io avevo salato quando l'ho messo in bollitura. Ecco, bene, aggiungiamo ancora. Alexa, quanto manca? Alto timer, 8 minuti. Restano 5 minuti e 20 secondi. E metto lo zafferano. Ah, che meraviglia. E magicamente diventa giallo. Profumo bellissimo, eh? Profumo spettacolare, buonissimo. Ah, che bello. Bello anche da vedere, eh? Diamo un assaggino. Ancora un minuto, direi. Aggiustiamo un po' di sale. Ci siamo, però, da un po' indietro di sale. Abbiamo acqua, anzi brodo, per un altro minuto. A me piace tenerlo leggermente indietro. Non mi piace il risotto Scotto. Guarda che bello. Pronti per la parte più delicata, per me, del risotto, che è la mantecatura. Yes! Ancora un minuto da adesso. Ora io spento il fuoco e metto il burro. Qui, diciamo nel modo moderno di fare il risotto, molti chef utilizzano acidificare il burro, che vorrebbe dire mischiare insieme al burro una sostanza acida, potrebbe essere del lime, potrebbe essere del succo di limone, poi risolidificare il burro e usare un burro, diciamo, acidificato. Allora, qui è il momento che bisogna usare energia con il riso. Diciamo, mischiare il burro abbastanza energeticamente, perché bisogna fare in modo che il grasso del burro si emulsioni con l'amido del riso. Ecco qui. Per farlo più energicamente possibile, meglio fate questo e più vi viene una cremina che terrà il risotto ben legato. Ci aggiungiamo il parmigiano. Così basta. Da rosare. Ok, la cremina è venuta bellissima e direi che siamo prontissimi per impiattare. Ecco, io invece di utilizzare, diciamo, del burro acidificato preferisco grattare un pochino di buccia di limone mentre adesso il risotto riposa. Se volete fare una cosa da grande chef, un'altra cosa che ho provato e che viene molto bene, è fare ridurre dello scalogno in un bel po' di vino, quando il vino è del tutto evaporato si mischia lo scalogno del burro, il burro che volete utilizzare per la manteccatura, si filtra tutto col passino fine e questo burro che ha preso questa acidità meravigliosa dallo scalogno e dal vino lo si fa solidificare e si usa quello per fare la manteccatura. Si fa una specie di burro bianco, una specie di burro bianco, e si usa quello per mantecare il risotto. Ci sono vari modi. A me piace mettere un pochino di buccia di limone che mi sembra sufficiente. Ci siamo, bene. Ottimo, la cremina perfetta. Assaggiamo. Non c'è nulla di più buono. Andiamo ad impiattare. Ma che bello! Et voilà! Risotto alla milanese. Questo risotto alla milanese A me piace berci un bianco di corpo, bel bianco magari anche baricato, oppure un champagne, oppure anche una bollicina diciamo, un buonissimo, o anche uno spumante diciamo italiano, magari uno spumante che abbia fatto una bella permanenza sui lieviti, ma ci può andare anche benissimo un rosso, per esempio una barbera. Qui ce la vedo benissimo. Quindi abbastanza libertà di scelta con un piatto come questo. Ricordiamo che il risotto è abbastanza dolce, cremoso, dolce, cremoso. Per quello che avevo pensato ad un bianco barricato. Iscrivetevi al canale e non dimenticate di attivare la campanella. Cliccate like se il video vi è piaciuto. Ciao e alla prossima!