This is a YouTube video titled "RISOTTO ALLA RAPA ROSSA DI ENRICO BARTOLINI" created in September 2021, featuring a cooking demonstration and tasting session. The video showcases Davide preparing a classic red beet risotto recipe by Enrico Bartolini, explaining the ingredients and cooking process in detail. Orazio Vagnozzi joins Davide for a tasting and discussion about the dish and suitable wine pairings, making it a conversational exchange between the two. The content is in Italian and focuses on culinary techniques and appreciation of a Michelin-starred chef's recipe.
E oggi quello che ormai è diventato un grande classico, il risotto alla rapa rossa di Enrico Bartolini. Benvenuti su Razzle Food Experience. Oggi proviamo a rifare un grande classico, quello che ormai è diventato un grande classico, il risotto alla rapa rossa di Enrico Bartolini. Enrico Bartolini ha fatto questo piatto per la prima volta nel 2005, nel primo ristorante che lui aveva a Montescano. le robinie dove aveva anche conquistato una stella Michelin, poi l'abbiamo gustato anche al Devero di Cavenago, due stelle, e ora con piccole modifiche anche al Mudec di Milano, tre stelle Michelin. Il risotto alla rapa rossa di Enrico Bartolini. È diventato così richiesto che ormai è diventato un po' un emblema per la sua cucina. Proviamo a rifarlo. Enrico mi perdonerà. Cominciamo dagli ingredienti. Beh, innanzitutto il riso. Questo è un riso Carnaroli. La rapa rossa, che io ho già messo pronta per essere frullata. Questa è una rapa e una barbabietola. Ho preso le barbabietole che si prendono al supermercato, che sono già state cotte al vapore, fatte a dadine, a dadi, per poterla frullare. E ci metterò un po' di acqua, la frullo. Dunque, questa qui erano circa 150 grammi. Per una dose, per 250 grammi di riso, può essere che io ne usi poco meno di metà, però ecco mi regolerò un po' a occhio. Però nel frattempo ho tutta la rapa rossa, diciamo tutta la barbabietola. Poi qui c'è l'occorrente per fare un brodo vegetale. Farò un brodo vegetale molto veloce e come avete visto ho tagliato le verdure a dadini. Qui c'è sedano, carota e cipolla e con un po' di gambi di prezzemolo. E niente, vedremo come si può fare un brodo in 15 minuti. Questo qui me l'ha insegnato proprio Enrico Bartolini, peraltro. Gli altri ingredienti, burro, parmigiano, una cipolla. Adesso vediamo come usare la cipolla. Anche questo è una modalità che ho imparato da lui vedendo fare il suo risotto. Un limone. Anche qui lo useremo in modo particolare. Del vino bianco. E poi il gorgonzola che è il condimento finale. Qui c'è del latte. che userò per stemperare questo pezzettino di... È probabile che io non usi tutta questa purea. Ovviamente ce ne metterò poco meno di metà. Aggiungo un pizzico di sale. Ecco qua. Dunque questa la tengo in fresco, così come il burro, fino al momento dell'utilizzo. Accendiamo il fuoco. Tostiamo il riso. Mi piace farlo a secco. Non deve diventare rovente, però lo facciamo andare due o tre minuti in modo che si scaldi. E si scaldi bene. Sono passati circa due minuti, il riso si è scaldato, si sta scaldando bene. Sì. Mettiamo ancora un minuto, un mezzo minuto. Non deve bruciare, deve solo scaldarsi. Vedete che ci siamo con il riso. vino bianco aspettiamo che l'alcol evapori nel frattempo metto questa mezza cipolla nel riso poi la tireremo via dopo qualche minuto dopo che l'alcol è evaporato possiamo iniziare a mettere il brodo faremo un riso alla parmigiana di fatto Teniamo bianco. Tra 12-13 minuti questo riso dovrebbe essere pronto. Alexa, timer tra 8 minuti. 8 minuti, a partire da ora. Aggiungo qualche goccia di limone. Ci daremo un po' di acidità al nostro risotto. Facciamo sciogliere a bagnomaria il nostro gorgonzola. Ci aiutiamo con un goccino di latte. Ci manco un po' a salare il nostro riso. Il gonzola si sta sciogliendo nel latte. Farò una bella crema. Questo lavoro si può fare anche direttamente nel pentolino senza, diciamo, usare il bagnomaria. Però col bagnomaria è più sicuro, ecco. Probabilmente gli chef non hanno bisogno di fare il bagnomaria. Ecco, una cosa che poi bisogna fare in questa crema di gorgonzola è che dobbiamo filtrarla perché non vogliamo la parte verde del gorgonzola nella nostra salsa. Intanto tiriamo via la cipolla. Diciamo che il riso è quasi pronto. Crema di gorgonzola. Pronti! Direi che il riso è pronto. Ecco qui. Il risotto è a posto. Ecco qua, tenuto all'onda. Bene, pronti. Possiamo spegnere il fuoco. Aggiungiamo questa purea. Ok, aggiungiamo il burro. Ok. Burro da frigo, eh? Ecco qua. Meraviglia. Ecco qui, facciamo un po' più liquido. Già nel parmigiano. Ecco qui. Il colore è meraviglioso. Ok, pronti per impiattare. Guarnizione con la crema di gorgonzola a cui abbiamo levato il verde. Bisogna fare come in un quadro di Pollock. Pollock era più bravo. Bellissimo! Et voilà! Risotto all'arapa rossa. Procediamo all'assaggio?
Eccomi Orazio, sempre in conto di Forchetto.
Con il mio amico Davide.
Prego, arriviamo al momento.
Oh, io non so, bello è bello.
Bello è bello. Buono dovrebbe essere buono.
Eh, vediamo, chi lo sa.
E conosciamo quello originale, quello di Enrico.
Conosciamo bene quello di Enrico.
Vediamo se è uguale.
Che è molto buono.
Vediamo se si è riuscito ad eguagliarlo. O magari anche a superarlo, no?
Eh, figuriamoci.
È difficile superare il maestro. Sentiamo.
Beh, bello bello, dai. Buono!
Sembra un piatto goloso, eh?
Grandissimo piatto, eh?
Purgonzola, barbabietola... Sai, lui adesso lo ha.
Leggermente modificato, lo ha un po' arricchito, ci mette una crema di noci, più bello, però, insomma...
Questo è l'originale!
Questo è l'originale, questo è l'originale! Buono! Spettacolo! Dai!
Questo si fa mangiare, eh?
Rimane sempre un grandissimo piatto!
Assolutamente! Grande e ricco Bartovini!
Grande e ricco!
Senti, allora qui cosa ci beviamo?
Raccontami un po'!
Questa è dura, eh?
Guarda, recentemente ho assistito ad uno show cooking di Enrico.
Sì?
E lui ci accostava un amarone. Oh! E io, guarda caso, c'ho qui quell'amarone. Ma dai! Ma dai! E devo dire che questa nota di ciliegia dell'amarone si sta benissimo con questo piatto. Certo. Questo è un piatto che io però accosterei, diciamo, anche con altri vini. Per esempio, qui una barbera ci andrebbe benissimo, eh? Una barbera, ma sai che io sono un tifoso anche della bollicina con il risotto, però ci va una bollicina un po' particolare. Direi che una barbera potrebbe andare molto bene.
Un vino rosso, diciamo.
Ci può andare un vino rosso, sai con il risotto, poi un piatto di questo colore, bisognerà metterci un vino rosso.
Bene, allora cin.
Cin. Poi questa ciliegia riprende benissimo questa nota diciamo della barbabietola.
Assolutamente, per me ci sta benissimo.
Devo dire l'accostamento perfetto.
Il ciliegio è perfetto.
E anche la finezza di questo amarone.
Un amarone straordinario.
Buono.
Abbiamo replicato proprio lo ciocchettino di Enrico direi. È veramente fatto bene, devo dire che sei stato bravo.
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