Orazio Vagnozzi makes risotto primavera from his mother-in-law's family recipe, blanching spinach and blending it with parsley and chives into a bright green cream. He stews the shallot gently to avoid browning, toasts the rice, and finishes with lemon zest, cold butter, and Parmesan, stirring hard to emulsify. Lemon's vitamin C helps your body absorb the spinach's iron.
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È primavera, facciamo un bel risotto verde e lo chiamiamo risotto primavera. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo un bel risotto, un bel risotto primaverile, e già che ci siamo lo chiamiamo risotto primavera. In questo periodo è un piacere andare a fare la spesa. Oggi ho voluto provare un risotto che si può fare con con delle tipiche verdure che si trovano tutto l'anno, tipo gli spinaci, le erbette, il prezzemolo. In questo caso metto anche dell'erba cipollina. Cominciamo dagli ingredienti. Questo è un riso da risotti ed è un violone nano. Potrebbe essere anche un Arborio o un Carnaroli. E poi vediamo quali sono le erbe. Le erbe, in questo caso, degli spinaci, degli spinaci freschi, del prezzemolo, dell'erba cipollina, dello scalogno, del vino bianco, burro, parmigiano, un limone, in realtà ne userò poco, del brodo vegetale e poi naturalmente sale e pepe. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. Importante iscriversi, per iscriversi basta un click. Questa era una ricetta che faceva mia mamma e che mangiavamo normalmente il sabato a pranzo per tanti anni tra l'altro. Tra l'altro l'ho ritrovata in questo, nel mio ricettario preferito, un'ex agenda tutta scritta a mano, perfettissima, con penna stilografica, che mi aveva regalato la mamma di mia moglie. Ed è un ricettario fatto da sua mamma, quindi è una roba di tanti anni fa, e dove le ricette sono scritte in una calligrafia straordinaria e bellissima. Non c'è un angolo di questa agenda che non sia stato scritto o chiosato con delle note. Ci sono anche pezzi di vecchie riviste quando c'era qualche ricetta che andava aggiustata. Io quando ho qualche dubbio vado qui e trovo sempre la mia soluzione. Nel frattempo l'acqua bolle ed è il momento di fare andare gli spinaci. Qui dobbiamo fare una cosa così, magari un po' inconsueta, li facciamo andare solamente 30-40 secondi, non di più. Mettiamo gli spinaci in acqua salata perché noi vogliamo mantenere il loro verde meraviglioso. Sono passati 40 secondi e mettiamo i nostri spinaci in acqua e ghiaccio. Abbiamo così fermato la cottura dei nostri spinaci. L'idea è di frullarli insieme a del prezzemolo e dell'erba cipollina. Verrà una crema verdissima che metteremo quando il risotto sarà quasi finito, poco prima della mantecatura. Prepariamo lo scalogno. Facciamo andare una nocina di burro. E ci soffriggiamo dello scalogno. Faremo andare un po' di minuti. In realtà non facciamo un vero e proprio soffritto perché quando il calore sarà arrivato più o meno a 100 gradi, perché chiaramente l'acqua dello scalogno non consente alla temperatura di alzarsi oltre 100 gradi, qui possiamo decidere se farlo rosolare e fare la reazione di Maillard o invece farlo stufare. Io aggiungerò un po' di acqua così stufa senza fare la reazione di Maillard, che in questo caso non ci serve, visto che vogliamo un soffritto molto delicato. Ma vogliamo che il sapore dello scalogno entri nel nostro risotto. Vogliamo invece fare, che ne so, un ragù, vogliamo fare uno spezzatino e ci serve molto sapore da parte delle verdure, allora le facciamo imbiondire. Vuol dire che facciamo alzare la temperatura, facciamo rosolare, no? Aggiungo un po' d'acqua e ora facciamo stufare. Abbassiamo poi il fuoco, 5 minuti, anche di più, eh. Più avete tempo e meglio è. Noi vogliamo, siamo un po' di fretta, tra 5 minuti ci fermeremo. Mentre lo scalogno stufa, prepariamo la crema di spinaci. Io qui ho gli spinaci che gli ho levato, diciamo, l'acqua al ghiaccio, ho tenuto un pochino d'acqua e ci ho tenuto anche dei pezzettini di ghiaccio. E li facciamo, li tritiamo bene con il mini peamer, con il mixer a immersione, con un frullatore. Mettendo anche il prezzemolo. Questo è un mazzetto, sono le foglie di un mazzetto di prezzemolo. E ci mettiamo anche dell'erba cipollina. Adesso poi ci regoliamo se dobbiamo aggiungere un pochino di liquido. Questa cosa qui dovrebbe diventare una crema verde, bella verde. Et voilà! Devo dire che quando la faceva mia mamma, lei faceva bollire gli spinaci una decina di minuti e cambiano colore, diventano più scuri. Forse diventa un po' meno bella, è buona uguale, eh? Magari così, così secondo me viene un po' più aromatica. Guardate che meraviglia di colore! Poi è bellissima da vedere, eh? Ecco, questa è la crema che metteremo nel risotto quando è quasi finito, poco prima della mantecatura. Gli darà un colore meraviglioso e un sapore anche straordinario. Lo scalogno ha stufato, lo metto un attimo da parte, lo riaggiungo dopo che ho tostato il riso. A me piace tostare il riso a secco. Tostiamo il riso per un paio di minuti, non è necessario che il fuoco sia altissimo, l'importante è che il riso arrivi a— si diventi bello caldo. Quando non si riesce più a toccare vuol dire che va bene. Non deve abbrustolire, eh! Vogliamo prepararlo al fatto che rilasci l'amido, diciamo, lentamente. Un paio di minuti e ci siamo. Direi che il riso scotta abbastanza. A questo punto, vino bianco. Facciamo evaporare l'alcol. Ok, il vino ha fatto il suo. Brodo vegetale e facciamo un normale risotto. Lo portiamo a cottura. Ricordiamo sempre, non deve bollire troppo, deve sobbollire sia il brodo che il riso. Il riso cerchiamo di tenerlo a l'onda. Questo è un riso, ci vorranno 12-13 minuti, forse 14, perché sia pronto. Ho appena messo un paio di mestoli di brodo. A questo punto riaggiungo lo scalogno che avevamo vestufato e aggiungiamo un po' di brodo. Ricordiamoci di tenere sempre il riso all'onda. Non è necessario star lì a girare in continuazione, però una giratina ogni tanto gliela diamo. Ci siamo quasi, manca qualche minuto. Vediamo come siamo di sale. Io avevo già usato un brodo leggermente salato, così manca poco sale. Vediamo quanto. Appena appena aggiusto. Ecco qua, direi che ci siamo. Ci vanno ancora 3 minuti. Tra 2 aggiungiamo la crema. Direi che ci siamo quasi, mancherà un minuto. 1 minuto, che vuol dire questo è il momento per la crema. Emana un bellissimo profumo, meraviglia! 1 minuto da questo momento. Sono passati 2 minuti, il risotto è pronto, spegniamo. Ci metto un pochino di buccia di limone grattugiata. E siccome ci sono degli spinaci, voi sapete che il ferro, il poco ferro, non ce n'è tanto come si dice, contenuto negli spinaci. Ci sono un sacco di altre buone robe negli spinaci. Siccome ci sono gli ossalati, è difficile diciamo assimilarlo questo ferro. Per poterlo fare basta mettere un po' di acido, c'è un po' di limone, un po' di vitamina C che va bene. Entro e ci metto qualche goccia di limone. Questo oltre che dare un po' di acidità al risotto gli darà anche, così, renderà questa crema di spinaci particolarmente digeribile. Pronti per la mantecatura! Facciamo a pezzetti il burro. Questo burro negli ultimi 10 minuti l'avevo messo in freezer che si è ben raffreddato e facciamo la nostra bella mantecatura. Ecco, una cosa importante: se c'è un momento in cui il riso va girato con una certa energia è proprio il momento della mantecatura, perché noi vogliamo che il grasso del burro si emulsioni con l'amido che è uscito dal riso. E questo ci farà venire una bella cremina. Ecco, questo è il momento di essere abbastanza energici. Il momento del Parmigiano. Ecco qua, bene, anche qui energici e il risotto verrà cremosissimo. Facciamo un paio di minuti e siamo pronti per andare in tavola. Non vedo l'ora di assaggiarlo, sembra buono. Freschissimo, buonissimo, wow, veramente strepitoso perché si sente anche bene il prezzemolo, wow, ho fatto bene a mettere il pepe. Risotto di grandissima freschezza, spinaccio ci sta molto bene e anche il prezzemolo, anche l'erba cipollina, buonissimo. Che vino ci mettiamo? Beh, qui c'è il verde degli spinaci, c'è il dolce del risotto, il grasso della mantecatura. Qui ci va un vino di bella acidità. Siamo in Italia, quindi non è difficile. Qui ci va secondo me un Sauvignon Blanc. Ne abbiamo di buonissimi nel nostro nord-est, nel Collio per esempio, in tutto il Friuli, ma anche in Alto Adige, in Emilia, nel Piacentino. Abbiamo degli ottimi Sauvignon Blanc in Italia. Chiaramente qui ci va benissimo un pino bianco. Direi anche un vermentino se vogliamo andare su una nota un po' più aromatica, però ci va un bianco italiano con una bella acidità. E un piatto che si presta anche benissimo ad una bollicina e quindi anche un bel metodo classico, io qui ce lo vedrei molto molto bene. Spero che il video vi sia piaciuto, a me il piatto è piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, esce ogni domenica mattina ormai da qualche anno ed è ricca di contenuti su cibo, su vino, sui ristoranti. 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