This is a YouTube video titled "ROASTBEEF A BASSA TEMPERATURA - La cottura perfetta con carne tenerissima e succosa" created in January 2021. It features a cooking demonstration by Orazio Vagnozzi and Luca, where they explain and show the process of preparing roast beef using a low-temperature sous-vide technique. The video includes detailed steps on seasoning, searing, vacuum sealing, cooking, and preparing a sauce, aimed at achieving tender and juicy meat.
E oggi vediamo il roast beef usando la tecnica della bassa temperatura sotto vuoto. Vediamo come preparare un roast beef utilizzando la tecnica della bassa temperatura. È una tecnica che secondo me dà un risultato perfetto, molto difficile da raggiungere.
Con la tecnica tradizionale.
Siccome la cottura durerà 8 ore, Io la trovo perfetta per farla prima di andare a dormire. Per cui la sera prima di andare a dormire si mette la busta nella bacinella della bassa temperatura e la mattina il roast beef è pronto. In realtà poi la mattina bisognerà solo raffreddarlo e metterlo in frigorifero. Nella sua busta il roast beef potrà.
Stare fino a una decina di giorni. Quindi lo può mangiare veramente quando vuole.
Vediamo come procedere. Io qui ho un roast beef, questo è proprio un controfiletto.
Si poteva usare anche scamone, per esempio, del magatello. Ci sono Vari pezzi, però questo è.
Proprio un controfiletto, quindi proprio un roast.
Beef all'inglese in realtà. Il macellaio l'aveva già legato, per cui lo tengo legato.
Cosa bisogna fare? Innanzitutto bisogna rosolare. Bisogna rosolare questo pezzo, poi si metterà, diciamo, nella busta per creare il sottovuoto.
E alla fine in cottura, diciamo, nella bacinella della bassa temperatura.
Se vi piacciono i profumi, si può fare una marinatura secco.
Io ho qui del rosmarino. Cospargiamo di rosmarino. Dà un po' di profumo. Manca un po' sotto. un paio di spicchi di aglio. Li ho già tagliati, privati l'anima centrale. Possiamo lasciare il roast beef in frigo per una mezz'oretta. Sarà più che sufficiente.
Completiamo questa marinatura secco coprendo con una.
Pellicola trasparente e mettiamo in frigo per una mezz'oretta. Non è un passaggio necessario, ma insomma darà un profumo particolare alla carne.
Ho tirato fuori la carne dal frigo pronto per fare la rosolatura, la reazione di Maillard. Con la cucina a bassa temperatura possiamo rosolare la carne anche alla fine della cottura. Con l'arrosto preferisco farlo prima. La rosolatura va fatta veramente con la padella molto calda. Per aiutarla io uso sempre dell'olio di semi. L'olio di semi ha un grande vantaggio rispetto agli altri oli, ha un punto di fumo molto alto, quindi sopporta le temperature molto alte. e l'olio è un grande conduttore per cui ci aiuterà a fare una perfetta reazione di Maillard. Non si sentirà il suo sapore, è rilevante il tipo di grasso che viene.
Usato in questa fase.
La rosolatura perfetta avviene oltre i 140°C, tra i 140°C e i 180°C. Per essere sicuri che la temperatura sia a 140°C, a mio avviso meglio aiutarsi con un termometro. Oltre al termometro ci sono altri modi per capire se la temperatura è corretta.
Però io preferisco utilizzare un aggeggio come questo che costerà una decina di euro. Vale la pena di utilizzarlo.
Quando siamo arrivati oltre i 140 io.
Ci metto la carne.
La rosolatura va fatta su tutta la superficie del roast beef, quindi diciamo da quattro parti, un minuto, un minuto e mezzo per ogni parte. Togliamo la carne, prima girata. Guardate la crosticina, se non vi è venuta quella crosticina non avete fatto un buon lavoro. Deve venire questa crosticina, è essenziale. Sto utilizzando dei cucchiai e non una forchetta perché non voglio che la carne si buchi. Ho usato una casseruola con i bordi un po' alti perché mi volevo proteggere dagli schizzi. Giriamola ancora una volta. Questo è il terzo lato, manca solo questo.
Ultimo.
Opla!
Rosolatura.
Perfetta. Possiamo mettere qui Ok, la carne va a riposare. Guardate il colore, vedete? Questo è il colore che deve avere quando rosolate la carne, cioè si deve bruciacchiare da tutte le parti. Se non viene così, non è stata fatta la reazione di Maillard. Aspettiamo che la carne si intiepidisca prima di metterla nella sua busta. Vale la pena di dire qualche cosa sulla cottura a bassa temperatura. Nella cottura al forno, che comunque è una cottura che dà dei ottimi risultati, la carne perde molto liquido. Perde più del 30%, quasi il 40% del liquido. Con la cottura a bassa temperatura, la carne perderà dal 5-8% di liquidi. Tra l'altro questi liquidi rimarranno nella busta, quindi li si possono tranquillamente utilizzare per farne una salsa. Quindi c'è un calo peso molto minore. E questo cosa comporta? Che i liquidi rimangono nella carne, quindi la carne sarà molto più succosa e tendenzialmente molto più tenera. Non solo, ma la temperatura sarà uniforme su tutta la carne. Io imposterò una temperatura da di 56 gradi. 56 gradi è una cottura, direi, al sangue, un pochino più che al sangue. Si può impostare una temperatura più alta, 58 gradi, 60 gradi, a seconda di come uno la vuole. 56 gradi per me è la perfezione, però poi ognuno può utilizzare delle temperature differenti. Io ho preparato la busta, l'ho risvoltata in modo da essere sicuro che la parte che poi deve venire sigillata, non si unga. Ho asciugato bene la carne per evitare.
Che i liquidi mi impediscano una chiusura perfetta. Se avete una macchina a campana, questa accortezza di asciugare la carne potete anche non utilizzarla.
Ognuno ha la sua macchina del sottovolto.
Chi ha una macchina a campana non ha nessun problema. Io ho anche quella a campana, ma volevo far vedere che va bene anche con un'altra macchina. In questo caso qui c'è il programma per l'alimento un po' umido.
Possiamo mettere la nostra busta sottovuoto. Io uso questa bacinella di Plexigas.
Questo ha il vantaggio anche di avere un suo coperchio.
L'alternativa è di utilizzare la pentola, tipo.
La pentola della pasta, che va benissimo.
In quel caso, visto che la dobbiamo tenere per otto ore, mettete sopra della.
Pellicola trasparente per evitare l'evaporazione, perché ci.
Sarà comunque un po' di evaporazione. Teniamo conto che dobbiamo tenere questa carne nella bassa temperatura per otto ore, almeno otto ore.
Se per caso l'altrimenti dieci non cambia niente. Ci vediamo domattina a colazione.
In realtà, siccome non abbiamo tempo di arrivare fino a domani mattina, vi faccio vedere quella che avevo già preparato. Era dallo stesso pezzo di carne e quindi vediamo qual è il risultato di questa incredibile cottura. Naturalmente non siamo a colazione avevo in frigo un arrosto che avevo preparato. Il bello di questa preparazione è che quando si prepara questo arrosto poi lo.
Si può tenere in frigo sigillato anche per una decina di giorni. Apriamo la busta.
Dentro c'è un po' del liquido che è stato rilasciato. Noi questo non vogliamo perderlo perché con questo ci possiamo fare una bella maionese.
Che poi ci servirà per condire il roast beef. Io la recupero, vedete?
Faccio restringere un pochino il liquido che.
Abbiamo estratto dalla busta, su poco, prima di fare la maionese. Prepariamo una maionese con il liquido di cottura dell'arosto, un cucchiaino di senape, Con.
Il frullatore a immersione mettiamo olio a filo.
Questa è più o meno la consistenza della salsa. Se la volete un pochino più, diciamo, più solida basta metterla un paio di minuti sul fuoco.
Tanto è fondo di cottura, olio e un pizzico di sena perché ci si.
Poteva mettere anche a posto della senape un pizzico di... una goccia di... qualche goccia di limone, eh? Vedete? Bella?
Bel sapore?
Buona? Pizzico di sale.
Spettacolo.
Sciogliamo bene.
Ci liberiamo dallo spago. Vediamo com'è venuto.
Leviamo la prima fetta. A perfezione totale. Eh, questa cottura non è battibile.
La.
Cottura è assolutamente perfetta. La rosolatura intorno, perfettamente uniforme in mezzo. Vediamo anche com'è la consistenza. La carne è tenerissima. Perfetta.
Si può fare un condimento semplice con.
Sale, olio e pepe. Noi abbiamo una bella salsina, quindi utilizzeremo la salsina. Et voilà!
Roast beef cucinato a bassa temperatura sotto vuoto.
Perfetto! Un pizzichino di sale maldo. Ci mettiamo anche un po' di pepe. Un pochino di salsa sulle fettine di roast beef.
Normalmente io le mangio con le patatine fritte.
Spettacolo. Si scioglie in bocca. Si scioglie in bocca. Bella la salsina. Buono.
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