ROSTIN NEGÀA - Piatto di pura goduria!

Piatto della cucina milanese, il Rosti Negà. Piatto di pura goduria! Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo un piatto tipico della cucina milanese, il Rostin Negà. In realtà sarebbe Rostin Negà, però io sento parlare i milanesi e dicono Rustin con la U. Poco importante, sarebbe gli arrostini anegati. Negà sarebbe anegati. Il piatto che conosco da quando sono arrivato a Milano, mia mamma è uno dei piatti che faceva più spesso, e si fa con i tre ingredienti tipici della cucina milanese, il vitello, in questo caso il nodino di vitello, il burro e il vino. Per certi aspetti c'è una similitudine un po' con l'ossobuco, questo dovrebbe essere un piatto leggermente più sofisticato perché il pezzo è il nodino di vitello rispetto all'ossobuco, però ecco in comune hanno comunque una lunga cottura. è uno dei piatti più rivisitati della cucina milanese i nuovi chef tendono a fare una cottura più breve io cercherò di mantenere la tradizione milanese di una cottura molto lunga a me piace utilizzare la parte del nodino che sta più vicino al reale quindi con tanto tessuto connettivo proprio perché farò una cottura molto lunga Ho utilizzato dei nodini molto alti, sono almeno 4 centimetri. Troverete spesso dei rostini agà fatti un po' più bassi. Questo piatto che mangio da quando ero ragazzino, mi ricordo che mia mamma faceva delle cotture lunghissime, addirittura quasi un paio d'ore. Poi addirittura le faceva anche con la pentola a pressione. C'è stato un periodo in cui si faceva anche con la pentola a pressione. Io mi ricordo ancora il profumo da quando salivo le scale e sapevo che avrei mangiato il rostinegano. Veniamo agli ingredienti. Anzitutto del nodino di vitello. Questa è la parte del nodino un po' più vicina al reale, quindi una parte un pochino meno magra, con un po' di tessuto connettivo. Si può prendere una parte del vitello un pochino più magra. In questo caso forse la cottura lunghissima che faremo non è tanto raccomandata. La cottura prolungata è un po' la cottura tradizionale. del burro, prenderò del burro chiarificato, visto che farò una rosolatura del vitello comunque nel burro, della farina, della pancetta, erbe, del brodo e del vino. Questo vino ha questo colore leggermente rosato, è un vino grigio, quindi diciamo vino bianco. Naturalmente sale e pepe. Beh, questo è un buon momento per iscriversi al canale, siete in aumento, questo è una bella cosa. Noto che ci sono dei frequentatori abituali del canale che probabilmente non si iscrivono. Spero che aumenti la percentuale di quelli che invece si iscrivono. Come potete vedere il nodino è stato disossato e legato. Se volete in questo piccolo insert vedete come ho fatto a disossare e a preparare questi due nodini. Vi faccio vedere come levare l'osso. Molto semplice. Ve lo potete far fare dal macellaio. Questo è un nodino di mittello. Noi lo faremo nel modo tradizionale, quindi con una cottura piuttosto prolungata, circa un'oretta. E quindi conviene prendere una parte del nodino che sta un po' più vicino alla coppa, più vicino al reale. Se uno vuole invece prendere una parte un po' più magra, vuole fare una cottura un pochino più breve, gli conviene prendere una parte con meno tessuto connettivo, quindi un po' più vicino al centro. Basta parlare con il macellaio per capire questa cosa. Io qui ho preso una parte di un vitello con tanto tessuto connettivo. Tiro via l'osso. ecco qui lo puliamo un pochettino qui c'è sia grasso che tessuto connettivo e adesso quello che facciamo leghiamo questo bel pezzo un collodino capita meno che con diciamo se dovessimo fare un osso buco però qui per esempio dove c'è questo tessuto connettivo importante conviene tagliare piccolo taglio per evitare che si arricci la carne deve fare un taglio qua e anche un taglio qua Ok, pronti per legare la nostra carne. Conviene fare questa operazione. Devo dire, questo è un pezzo di carne meraviglioso. A me piace tenerli molto alti, questi sono 4 centimetri. Si possono fare dei rostini ga anche con, diciamo, una carne molto più bassa. Si possono trovare anche, diciamo, dei nodini senza osso da 200 grammi. A me piace farli belli grandi. Con due io faccio quattro porzioni. La prima cosa, facciamo sciogliere il burro. Per questa bella quantità di carne, 40-50 grammi di burro. A questo punto la carne la cospargiamo di farina. Io spesso faccio tostare la farina a parte. In questo caso, siccome ci sarà tanto burro, non ho il rischio che la farina si attacchi alla padella e mi si bruci, per cui posso tranquillamente impanare i miei nodini. Ho usato il burro chiarificato perché mi serve una temperatura molto elevata. Se usate del burro normale, attenti che il burro normale ha un punto di fumo molto basso. In questo caso vi conviene aggiungere dell'olio, dell'olio extravergine di oliva, perché questo aumenta chiaramente il punto di fumo. Burro è abbastanza caldo, via. Ecco qua. Direi un minutino da una parte, un minutino dall'altra. Anche qualcosina in più, perché qui vogliamo fare una bella rosolatura. Pronti per girare la carne. Vedete, deve essere ben rosolata. Lo vedete che ha preso quel colore un po' scuro? Bene. C'è la salare. Aspettiamo un altro minuto. La carne ha ben rosolato da tutte e due le parti. Questo è il momento di aggiungere il vino. Ecco, il vino lo aggiungerò... Come vedete ce n'è tanto, sono 200 grammi qua. Lo aggiungerò in due o tre volte. Aspettiamo che vada via l'alcol. due rametti di rosmarino usiamo anche della salvia salvia magari la tritiamo ecco qua ok questo è il momento di aggiungere la pancetta la pancetta la si può fare anche a fette fini e mettere verso la fine sulle bistecche soprattutto quando le bistecche sono abbastanza più basse in modo che così si scioga bene il grasso. A me piace mettere queste fattadini, così arricchiranno il sughino. Devo dire che questo è un piatto dove, oltre la carne, forse la cosa più goduriosa di questo piatto è il sughetto che verrà fuori alla fine. Un po' ancora di vino. Ecco qua. Mettiamo un po' di brodo, più o meno per coprire a metà e poi ogni tanto diamo un'occhiata per aggiungere sia il vino che il brodo. Avevo salato solo da una parte, salo anche dall'altra. Quindi diciamo che è buono di sale. Poi vediamo la fine. Ci abbiamo tutto? Sì. Coperchio. Facciamo andare a fuoco bassissimo per circa 50 minuti. Sono passati circa 20-25 minuti. Io a questo punto metto ancora un po' di vino. E ci metto anche un pochino di brodo. Il profumo che si è esparso per la cucina è straordinario. Sono sicuro che una parte è probabilmente filtrata nel pianerottolo e qualcuno, credo, mi stia invidiando. Passata un'oretta, quindi qualcosa di più di 50 minuti, posso spegnere il fuoco. Credo che sia venuto bene, il profumo è meraviglioso. Chissà, magari vuole anche il sapore. Diciamo che questo rustin è piuttosto grande, direi che è una porzione da due. Quindi leviamo lo spago. Ecco qua. Questo è un piatto che si mangia per la sua puccia che è pazzesca la puccia, insomma, il suo intingolo e devo dire che qui ce n'è tanta e si porta via anche un sacco di pane Ho qui i pezzi di pancetta, io li metterò in evidenza. Non è un piatto perfetto per chi è a dieta ferrea. Questo è spettacolo puro. Però magari nel giorno di trasgressione questo può essere il piatto indicato. pronti per assaggiare e io ti ringrazio.

Sempre dell'invito sentivo il profumino da fuori arrivando dico ci sarà qualcosa di buono.

Oggi e in effetti lo stai negando proprio classico molto classico milanese che bello.

Che dici negarmi sembra negare nel senso.

Che vedendo si ha fatto ha fatto il suo bella negamento esatto esatto e qui sai la puccia è quasi d'obbligo forse d'obbligo sentiamo un po' la tenerezza della carne c'è andiamo è.

Illegale ciappino, adesso ti denuncio la facoltà c'è, è una roba pazzesca che buono che buono.

È mamma mia io ammetto che questa è una ricetta classicissima e l'ho fatta con il metodo classico con la lunga cottura diciamo alla ossobuco secondo me Sai che si può anche rivisitare con cotture magari un po' più brevi, magari con un taglio di carne un po' meno alto. Questa era la bella altezza. Però vedi come è diventata la carne. È chiaro che ha perso un po' di liquido. Il più liquido che ha perso è tutto dentro questa salsina qua, dove devo dire c'è anche una bella quantità di burro. Però, ragazzi, questo è lo senegale.

Ho visto che hai messo qui del pane, Orazio. Io non resisto.

Questo, secondo me, è obbligatorio.

Esatto. Esatto. Vedo che qua c'è possibilità di intingere. Intingiamo.

Intingiamo, intingiamo. Qui è proprio obbligatorio.

Qui ci stava bene un bel purè come contorno. Cosa dici?

Secondo me qui il purè è perfetto.

Sono d'accordo.

Come una polenta. Ti puoi mettere anche una bella verdura, magari. Però qua, se dovessi scegliere, farei purè. patate rosse forse Senti, Orazio, che parte.

Hai usato qui del vitello per fare... Sì, del nodino.

Ho preso la parte più vicina al reale, che ha un po' più di tessuto connettivo. Più che talontana e più che diventa un po' magro. E magari lì conviene tagliarlo un po' più fine e fare una cottura magari un po' più breve. Un po' più, diciamo, moderna per me. Se tu vuoi fare la cottura della mamma, quella da un'ora, secondo me... Una volta forse era anche di più, eh? e secondo me ti conviene andare dalla parte un pochino meno nobile per quanto stiamo parlando del nodino però vedi quando becchiamo il grassino è buonissimo è una roba pazzesca e anche la pancetta è veramente una bella cosa, è buono, c'è.

Poco da fare si può fare ancora un pochettino di puccettino e io guarda era per due ah ma so che te non la volevi, so che te non piacciono certe cose se lo dico.

Anche perchè questa è la cena di stasera anche se c'è un'altra, occhio perchè il nerdino non è così grande che quella lì è una porzione per due.

Beh orazio vedo che qua c'è abbinato un rosso, raccontaci qualcosa di questo rosso.

E poi... stiamo bevendo un carmignano un grande vino della Toscana, questo carmignano a riserva, devo dire anche fatto molto bene, come puoi vedere, questo tratto grande nato nel 2019, diremmo che questo è un piatto che sopporta un grande vino. Che vuol dire? Potevamo avere un grande Chianti, magari una grande selezione. Pensa a Brunello di Montalcino, ma pensa ad un Barbaresco, come ci starebbe bene qui. Forse qui, ecco, un bambino importante che avrei messo qui, una bel Nerello Mascalese dell'Etna. Se lo Stenega vi è piaciuto cliccate like. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti. Link in descrizione.

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Ciao e alla prossima.