Orazio Vagnozzi shows how to make spaghetti aglio, olio e peperoncino, the classic Roman pasta with garlic, oil, and chili. He covers ingredient selection and technique, then demonstrates a gourmet variation with parmesan cream.
Ciao a tutti! Oggi spaghetti aglio, olio e peperoncino. Una delle ricette più famose italiane e probabilmente la ricetta che si fa più spesso dopo mezzanotte. La spaghettata di mezzanotte si fa con l'aglio, olio e peperoncino. E come spesso capita in Italia, ognuno la fa a modo suo, quindi anch'io la faccio a modo mio. La faccio in una versione abbastanza singolare, quindi vi invito a guardarla e oggi la propongo anche con due piccole varianti. Una variante molto semplice, per rinfrescarla ci metto un pochino di prezzemolo, ma ne propongo anche un'altra variante con una crema di parmigiano. È chiaro che non è più un aglio, olio e peperoncino, è qualcosa di più sofisticato, però viene una cosa un pochino gourmet. Cominciamo dagli ingredienti. Pasta, spaghetti, aglio. Tanto aglio. Poi vediamo come prepararlo e anche come cucinarlo. Peperoncino. Io ho la fortuna di aver trovato peperoncino fresco. A me piace tanto il peperoncino fresco. Olio. Poi vediamo anche quanto, perché forse uno degli sbagli principali è quello di metterne troppo. Non bisogna mettere troppo olio. Poi, come avevo detto prima, del prezzemolo per, diciamo, rinfrescare un pochino il piatto. Parmigiano per la versione un po' gourmet. Per fare la crema di parmigiano userò parmigiano e acqua di cottura. Cominciamo a vedere come preparare l'aglio. Vi ho levato l'anima, giusto per capire cosa vuol dire lavagli l'anima. Allora, lo spello, taglio in due. Ecco, dentro c'è questo germoglio. È la parte che risulta indigesta e che a volte è responsabile della parte peggiore dell'alito cattivo. Quindi vale la pena di levarla. questo aglio invece di tritarlo e lasciarlo nella pasta lo schiaccio in modo che l'essenza dell'aglio finisca nella salsa cioè nell'olio caldo ma poi l'aglio lo tirerò via filtrerò l'olio che avrà preso l'aroma dell'aglio e questo renderà molto più digeribile la pasta e quindi anche chi non gradisce tanto l'aglio sarà più contento qui ho usato dell'aglio rosa che è un aglio profumato, molto profumato, però ognuno usi l'aglio che gli piace di più. Come vedete ce ne metto molto, forse il doppio o il triplo della dose normale, proprio perché poi lo leverò per filtrare l'olio. Questa versione, con tanto aglio che poi viene eliminato, è quella che ha il maggiore successo tra gli amici. Insieme all'aglio ci mettiamo anche il peperoncino perché poi filtrerò tutto e tutto questo lo tirerò via. Siccome ho del bel peperoncino fresco, magari ne lascerò qualche pezzettino nella pasta anche perché dà una piccola nota di colore. Accendo il fuoco. Olio. Ho calcolato circa 2 cucchiai a testa, non di più. Uno degli sbagli che si fa più spesso è di mettere troppo olio. Cioè 2 cucchiai a testa sono tanti. Qui per 4 persone, quindi ho messo 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, ovviamente. Per estrarre l'essenza dell'aglio e anche per fare in modo che il peperoncino dia il suo contributo, non è necessario fare friggere l'olio, è sufficiente farlo scaldare abbastanza. Quando l'aglio inizierà a sfregolare, lo faremo sfregolare per un po', dopodiché l'olio si sarà impregnato della sufficiente quantità di aglio per poter condire la pasta. Incliniamo un po' la padella. Ecco qua. Questo poi, tra l'altro, l'olio rosa è il più profumato di tutti. E adesso strigola. Come vedete, qui ho fatto scaldare l'olio a poco più di 100°C. Andiamo a 103-104°C. È inutile fare friggere l'olio. Tra l'altro, questo è un meraviglioso olio d'oliva extravergine che ha anche un punto di fumo basso, quindi anche non sarebbe giusto farlo friggere. ed è più che sufficiente questa temperatura. Guardate come sfrigola comunque l'aglio e in questo momento l'olio a questa temperatura sta estraendo tutto il sapore dall'aglio e anche la piccanza dal peperoncino. Ogni tanto lo tiro via da fuoco per essere sicuro che non si frigga. Non vi dico il profumo in questa stanza. Sto salando a 10 grammi litro, questi sono 4 litri di acqua. Allora, mentre Sto preparando la salsina. Butto la pasta, direi per quattro persone. Faccio 320 grammi e chi ne mette di più ha tutta la mia stima. L'aglio e il peperoncino sono a posto, direi, per cui filtro l'olio. direi che l'aglio si sente, poco il peperoncino, quindi dovrò aumentare un po' la dose di peperoncino. Nel frattempo prepariamo la crema di parmigiano, che si può fare con la panna, ma io preferisco utilizzare l'acqua di cottura. Sto usando un pentolino, ma avrei potuto usare una ciotola, perché faccio tutto a fuoco spento. 150 grammi più o meno di acqua, sono nel mio caso un mestolo e mezzo, l'acqua bisogna che non sia proprio bollente bollente che vada a 80 gradi direi che qualche secondo 80 gradi parmigiano più o meno stessa quantità tra acqua e parmigiano 150 grammi di acqua e 150 grammi di parmigiano questa soluzione di acqua e parmigiano la frullo al mini-peanut Et voilà, la crema è pronta. Affetto un po' di peperoncino fresco. Non è piccantissimo, si sente. Nel frattempo preparo la padella con un paio di mestoli di acqua. Facciamo evaporare un po' di quest'acqua in modo che rimanga la parte amidosa, che è quella che aiuterà, insieme all'emulsione che poi facciamo con l'olio, a fare la cremina. La pasta è ancora molto al dente, mancheranno almeno 3 minuti di cottura. La trasferisco nella padella, finisco la cottura nella padella. Adesso risotto un po' questa pasta. Molto al dente. Comincio a metterci un po' dell'olio in modo che il grasso con l'amido facciano emulsione e si formi un po' di cremina. questo peperoncino. Un paio di minuti ci siamo. ancora un po' di acqua di cottura. La pasta la vogliamo sempre un po' sciogliere. Ok. Prepariamo anche il prezzemolo. La pasta direi che è pronta. Spengo il fuoco. Un po' di prezzemolo per rinfrescarla. Finisco di mettere l'olio. Metà l'avevo messo prima. Ecco. Pronti per impiattare. Aglio, olio, peperoncino, versione 1. Ma non è finita! Colata di crema di parmigiano. Iscrivetevi al canale e se il piatto vi è piaciuto cliccate like e alla prossima!
