This is a YouTube video titled "SPAGHETTI AL CIPOLLOTTO DI AIMO E NADIA - La ricetta di Aimo Moroni" created in July 2021. The content features Orazio Vagnozzi presenting a detailed cooking demonstration of a traditional spaghetti dish from the renowned Aimo e Nadia restaurant, including ingredient preparation, cooking steps, and wine pairing suggestions. The video includes interaction with another participant named Davide, making it a conversational cooking show format.
E oggi un piatto culto, gli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia. Pensate, è un piatto che piace così tanto che è in carta praticamente dall'apertura del ristorante negli anni 60. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo gli spaghetti al cipollotto di Aima e Nadia, un piatto che Aima e Nadia realizzavano Già dall'apertura del ristorante negli anni 60 in via Montecuccoli, dove il ristorante è ancora, due stelle Michelin. Piatto oggi realizzato da Fabio Pisani e Alessandro Negrini che conducono il ristorante, diciamo, dall'inizio degli anni 2000. Passiamo alla preparazione. Spero che Fabio Alessandro, soprattutto Aimo, mi perdonerà. Vediamo gli ingredienti. Anzitutto i cipollotti. Ne vediamo uno. Spaghetti. So che Aimo usa spaghetti Senatore Cappelli. Io ho usato degli spaghettoni. In questo caso sono degli spaghettoni numero 8 Barilla. Questo è un piatto da fare con degli spaghetti un po' grossi, quindi degli spaghettoni. Del brodo vegetale. Qui ho gli ingredienti per fare un brodo vegetale, poi spiego come fare un brodo vegetale in modo molto veloce. Qui abbiamo dell'alloro, dell'aglio importante, qualche rametto di timo, è immancabile il peperoncino, prezzemolo, parmigiano, olio, sale, pepe. Vediamo la preparazione del piatto. Dunque, come vedete io qui ho già tagliato il cipollotto, Cipollotto, lo faccio così, proprio a... Così una julienne di cipollotto. E io faccio così. Ogni cipollotto, levo la parte verde, taglio in due, poi in modo obliquo. Ecco, l'ultimo pezzetto mi serve per fare il brodo vegetale. Insieme alla carota, al sedano, i gambi del prezzemolo e alla cipolla.
Ok, vedete?
Proprio si fanno dei fili di cipollotto. Stesso peso, diciamo, dei cipollotti che abbiamo tagliato, stesso peso della pasta. Qui avremo 300... questi sono 320 grammi di cipollotti e qui abbiamo 320 grammi di pasta. Quindi una dose per quattro. Allora, il brodo vegetale io spesso ce l'ho pronto, però quando ho bisogno di farlo velocemente, in questo caso ne avremo bisogno di un litro, un litro e mezzo, io qui ho messo a bollire un litro e mezzo di acqua quando l'acqua bolle qui ho dentro una facciamo una carota in mezzo, una costa di sedano, una cipollina, i gambi del prezzemolo per il profumo che dà il brodo, più fate il dadino piccolo e più velocemente e più veloce vi arriverà il brodo. Di fatto ho fatto una mirepoix e qui ho utilizzato i gambi del prezzemolo che normalmente si buttano e tutta la parte verde del cipollotto che normalmente si butta in cucina e non si dovrebbe buttare niente. dalla ripresa del bollore in un quarto d'ora avrete un brodo vegetale perfetto tra l'altro con questa cottura così rapida il brodo secondo me manterrà tutte le sue sostanze nutritive ho imparato questo modo di fare il brodo vegetale da un grande chef qui nel brodo metto anche tutti gli scarti che avevo avanzato quando ho tagliato il cipollotto Allora cominciamo con due spicchi di aglio. Questi spicchi di aglio adesso li schiaccio bene e li metto in un soffritto prima di aggiungere il cipollotto.
Sfoglio l'aglio.
Prima cosa levo l'anima. Trito questo aglio finemente. Poi lo schiaccerò con lo schiacciaglio. L'idea è di fare una vera e propria poltiglia di aglio.
Ecco qua.
Adesso toglio che ho schiacciato così bene. Cerco di schiacciarlo ancora meglio, così una crema.
Eccolo qui.
Olio. abbondante, direi quattro cucchiaiate. Accendiamolo, facciamo andare un attimino. Ecco, è importante che l'aglio non diventi mai scuro, perché quando si brucia l'aglio prende un sapore amaro che noi ovviamente vogliamo evitare. Facciamo un paio di minuti. L'aglio si è scaldato abbastanza, tutto il profumo si sta spandendo nella cucina. Possiamo aggiungere il cipollotto.
Ecco qui.
Facciamo insaporire un paio di minuti.
Ecco qua.
Intanto che il cipollotto si scalda, usate i peperoncini. Siccome sono secchi, li pesto. Potete anche tritare col coltello, a me piace farlo col mortaio. Con tre peperoncini verrà piuttosto piccante. Decidete voi quanto ne volete mettere. Quanto ci metto anche i semini in modo che venga ben piccante.
Direi.
Che... il cipollotto è ben appassito, siamo pronti ad aggiungere il brodo vegetale. Cerchiamo di tenerlo bello umido e facciamo andare il cipollotto per una mezz'oretta. Poi, importante, adesso che abbiamo aggiunto il brodo, è importante aggiungere dell'alloro. È importante. Metto un paio di foglioline di alloro. Io ci metto anche qualche rametto di timo. Ecco, ho messo questo rametto, li metto da una parte in modo che poi, alla fine, tirerò via.
Ecco qua.
Insaporiranno la nostra salsa al cipollotto. Allora, importante, un pochino di sale. Pronti! Ci vediamo tra una mezz'oretta. In effetti, stiamo attenti che il brodo non si ritiri troppo. Se il brodo si ritira troppo, noi ne aggiungeremo un po'. Alexa, timer tra 30 minuti.
30 minuti, a partire da ora.
Tra gli ingredienti metterai anche del pomodoro fresco. Devo dire che va fatto da tanti anni da Aimo e ci sono stati anni in cui lo metteva e anni in cui non lo metteva. Poi adesso ultimamente è stato rimesso, anche agli inizi veniva messo. Io avevo dei pizzutelli, li ho privati della buccia, poi li privo dei semi e li farò adadini. Con un pizzutello direi almeno uno a testa, se avessi avuto dei ciliegini o dei datterini avrei fatto un paio a testa. Però diciamo, danno una nota di colore e quella piccola sensazione di acidità e di freschezza che aiuterà nell'economia del piatto. Fritto il prezzemolo. Lo raccolgo a pacchetto. La salsa cipollata è pronta. Tiro via il timo che avevo messo e la loro.
Ecco qui.
Facciamo riposare.
La salsa è perfetta, direi. Dolcissima. Ok, bene.
Pronti per buttare la pasta? Questa è una cottura da 13 minuti. Noi tireremo via la pasta dopo 10-11 minuti. Alexa, timer tra 10 minuti.
10 minuti, a partire da ora.
Intanto che l'acqua bolle, preparo un po' di parmigiano. Poi magari lo grattugiamo anche sul piatto, però intanto mi porto un po' avanti. Non ce ne metto tantissimo di parmigiano, però ci va.
Ok.
La pasta è pronta.
Bene così. Andiamo un po' a risottarla. Ok.
Ci diamo un po' di olio. ho messo un po' di acqua di cottura così anche l'amido della pasta ecco qui direi che ci siamo aggiungiamo il prezzemolo anche i pomodorini che avevamo fatto.
A radini.
Passiamo e a questo punto possiamo spegnere e direi possiamo mantecare con un po' di parmigiano.
Poco. Ecco qua.
Pronti per impiattare.
Ecco qui, uno.
Piccolo giro di olio.
Ecco qua.
Ultima grattatina di parmigiano.
Pepe, immancabile.
E fogliolina di basilico.
Ok. Pronti.
Spaghetti al cipollotto di Aima e Nadia.
Et voilà.
Cominciamo con l'assaggio, non sono da solo.
Eccoci, io ero sempre in punta di forchetta, quindi prego.
C'è il mio amico Davide.
Ecco.
Proviamo?
Assolutamente.
Ci abbiamo messo un po' di tempo per fare un po' di... No, ma.
Io lo so aspettare, insomma.
...Di scena, però direi che va bene.
Come si dice, l'attesa è se stessa piacere, quindi adesso vediamo...
Vediamo, vediamo.
Vediamo se il piatto di Iron Nadia è stato ricreato...
Bene, aspetta che vediamo.
...A perfezione.
Dato che nella sua concezione deve essere un po' dolce perché il cipollotto è dolce vediamo c'è il peperoncino eh ci.
Abbiamo messo tanto beh direi prova superata assolutamente diciamolo a Alessandro e Fabio che se hanno bisogno di un comì buono.
È un bel piatto è un bel piatto sì ci vuole un po' di dolcezza basilico profuma prezzemolo e pomodoro un po' di freschezza non è male senti.
Orazio, cosa ci beviamo qua?
Guarda, ho preparato un vino che abbia un po' di residuo zuccherino ok questo è un suggerimento che ho avuto d'Alberto Piras che è sommelier di Amenadia, bellissimo sommelier, e una volta mi ha fatto assaggiare un vino con un residuo zuccherino per questo piatto. Il residuo zuccherino è ottimo perché c'è il peperoncino e poi è ottimo per questo piatto dolce. Qui ho preso una spetlese direi un vino... qui c'è un po' di residuo zuccherino io qui potrei addirittura usare con un vino rossidato tipo tu pensa una vernaccia di oristano oppure un sherry del no spagnolo o di cadessi o pensa a un vin chaud de jura chiaramente ci vuole un tipo di piatto così per quel tipo di vino che non molto facile cheers a voi va bene.
Direi che va bene Questo è del.
2016, questo Falkenstein, spetlese. Siamo sulla Mosella. Questo vino, devo dire, va benissimo con.
Lo spaghettino di Arnoult.
Naturalmente, oltre un bianco a boccato, qui ci può andare benissimo, un bianco di una certa struttura, quindi magari un bianco che abbia fatto della Barrique. E noi ne abbiamo di eccezionali anche in Italia. Iscrivetevi al canale e se il video.
