SPAGHETTI AL POMODORO DI ELIO SIRONI - La ricetta originale

E oggi uno degli spaghetti più buoni di Milano, lo spaghetti al pomodoro di Elio Sironi, lo chef di Ceresio 7, tra l'altro con ospite speciale. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo uno spaghetto di un grande chef di Milano e proviamo gli spaghetti che Elio Sironi fa da Cereso 7. Secondo me sono uno degli spaghetti al pomodoro più buoni di Milano e io proverò a rifarli. Non riuscirò a farli bene come li fa lui, però ci posso arrivare anche vicino. Cominciamo dagli ingredienti. Naturalmente ci vanno gli spaghetti, Del pomodoro, pomodori differenti, freschi e differenti. Abbiamo del San Marzano, abbiamo del Ciliegino, abbiamo un ramato, abbiamo del pomodoro del Piennolo, quindi un pizzotello. Ci vuole questo mélange di pomodori. Un'anima di cipolla, appena appena, un po' di cipolla. dell'aglio, ovviamente. Qui abbiamo del pomodoro pelato che è stato frullato e passato al setaccio. Anche questo arricchirà la salsa. Del limone basilico. Il tocco, uno dei tocchi di questo pomodoro, che è del caprino, del formaggio di capra fresco. E, naturalmente, sale e olio. Dico bene, Elio?

Dici benissimo, dici benissimo. Ciao Grazio, posso salutare i tuoi amici del canale? Ciao a tutti. Eccoci qua, hai detto benissimo, pochi ingredienti per descrivere un grande piatto.

Sono qui con Enlio Sironi, che è l'autore di questa ricetta.

Tu hai detto uno dei migliori spaghetti, non lo so io lo faccio col cuore, lo faccio proprio con compassione, di conseguenza credo che sia un piatto buono di pasta, la pasta tu sai che io ci tengo molto alla pasta perché è un ingrediente tipico italiano che identifica la cucina italiana e questo è uno dei piatti più venduti, più richiesti al Cereso, tu lo sai.

Io sono uno di quelli.

Quando arrivo vuole lo spaghetto al pomodoro.

Bene, allora qui ho capito che è importante il mélange di pomodori.

Perché? Perché ogni pomodoro ha la sua particolarità. Tu hai detto poco fa, questo è un pomodoro straordinario, il pomodoro del Pienolo che cresce praticamente alle pendici del Vesuvio. è a questo grado di acidità, è questa buccia che è quasi candita, che dà una spinta in più, secondo me, a quella che è la salsa pomodoro. Comincia ad esserci anche un buon San Marzano. Adesso sai, il periodo primavera-estate, il pomodoro è un trionfo.

È un po' seccato, quindi ha perso un po' di acqua.

Ha perso la sua acqua, perciò è esattamente come se stessimo mettendo un concentrato proprio naturale di pomodoro. Pensa che loro li fanno appassire, li fanno praticamente seccare proprio appesi, ecco perché si chiama il piendolo appeso. Quindi hai elencato tutti gli ingredienti, come vedi sono pochi, pomodoro, basilico e una buona pasta. La cipolla proprio un velo perché vogliamo dare quel tocco zuccherino che tanta gente lo sostituisce con la presa di zucchero. Io voglio darlo invece con la cipolla che è molto dolce questa qua tagliata poi sottile così, la facciamo leggermente appassire con lo spicchio d'aglio e poi andiamo a mettere tutto il pomodoro.

Poi il trucchetto finale, il salvaggio di capra.

Capra, fra l'altro questo me lo fa proprio un pastore di quelli in Prianza, e la buccia di limone secondo me danno un tocco ancora più audace, più deciso a quello che è lo spaghetto.

Senti, noi possiamo comprarcelo anche al supermercato.

Sì, lo trovi al supermercato, un buon formaggio di capra, assolutamente sì.

Basilico?

Basilico si deve sentire ma non vedere secondo me, perché la fogliolina a volte dà fastidio e ti inceppa lì in mezzo ai denti, però il sapore del basilico nel pomodoro Quando manca senti che manca qualcosa.

Senti io uso sempre questo padellone quando faccio... quello un po' alto. Faccio bene.

Tu fai la salsa pomodoro qua dentro? Io faccio la salsa... No, ti do un 10!

E poi soprattutto... e poi io lo uso per mantecare.

Ma certo! Un altro segreto della salsa pomodoro è proprio il tegame in cui viene cotto il pomodoro. Allora, tanta gente si confonde. Prendi un tegame... ti faccio l'esempio. Un tegame alto e stretto. Non si sa forse perché ha paura di sporcare, perché sappiamo che il pomodoro quando cuoce, insomma, qualche schizzetto te lo fa. e invece qui abbiamo bisogno proprio invece il contrario, perché noi abbiamo bisogno in poco tempo, dico poco tempo per preservare l'autenticità, il sapore, i valori nutrizionali che possiede il pomodoro. Abbiamo bisogno in poco tempo, mediante l'azione del calore, di far evaporare tutta l'acidità che contiene, perciò rimane una salsa veramente buona, perciò ottima scelta. Quindi, scendiamo il fuoco. Ma io la chiamo salsa di pomodoro sporca, concedimi il termine perché mettiamo tutto dalla buccia dell'aglio alla buccia del pomodoro e poi andremo a filtrare il tutto. Mi serve proprio la concentrazione di sapore di ogni singolo ingrediente. Cominciamo a tagliare i pomodori.

Con semini e tutto perché poi filtriamo tutto, vero?

Guarda, sì, il taglio impreciso con tutti i semi, tanto poi, come ho detto prima, andremo a filtrare tutto qua.

Cioè, lavorare col grande chef vicino non è mica semplicissimo, eh! Infatti, io normalmente non mi trevo mai la mano col coltello.

No, no, ma vedo che è una bella dimestichetta, guarda, assolutamente sì! Ci piace!

Eh, va bene! E facciamo tutto, tac!

Perfetto!

Ok, accendo e a questo punto direi filo d'olio. aglio, lo teniamo in camicia?

Sì, lo puoi tenere in camicia, perfetto.

Tanto il suo mestiere lui lo fa.

Il suo sapore lo rilascio piano piano, sì. Sei bravissimo. Scusa.

Vado di cipolla, eh?

Sì. Ecco, questa è l'operazione, l'inizio. Occhio a non far cambiare colore la cipolla. Io dico sempre far sudare, perché abbiamo bisogno di zucchero, non abbiamo bisogno, e non troppo caramellato, perché se facciamo bruciare la cipolla, bravo, eccoli.

Anche perché ci serve, al limite, un po' soffarla.

Sì, bravo.

Niente reazione di maiale.

Esattamente.

Vai pure col pomodoro, perfetto. Senti, qui ci vanno almeno 20 minuti?

Ma qui guarda, 18-20 minuti. Magari aggiungiamo anche un mestolo di acqua dopo, così almeno ci aiuta di più a preservare l'acqua di cottura del pomodoro.

Bene. Senti, passati dieci minuti, che faccio? Ci metto un po' d'acqua, come avevi detto prima? Sì, esattamente. Guarda lì, così non sbaglio di sicuro, eh? E già che ci sono, la rinforziamo con questa?

Andiamo a rinforzare, sì, con quel pelato semplicemente frullato. Vado così.

Guarda lì che meraviglia. Cosa faccio? Un po' di basilico.

Aggiustiamo di sale adesso. Sono orgoglosissimo del basilico, lo amo proprio. Poi col pomodoro trovo che sia veramente...

È la morte sua.

Vedi che il pomodoro comincia, anche se si separa dalla buccia, noi questa buccia l'abbiamo bisogno per rinforzare il sapore, ma tanto poi Filtriamo il tutto.

Eh?

Ah, meraviglia.

Sono del colore, sono... Facciamo andare, eh? Facciamo andare altri 10 minuti, direi, eh?

Oh, sì.

Vado di sale?

Prima sì. Se vuoi assaggiarlo magari per capire un attimino, io dico sempre che in cucina bisogna...

Assaggiare.

Assaggiare, assaggiare. Quando il pomodoro raggiunge proprio un sapore dolce, è pronto, basta!

Buonissimo! Buonissimo! C'è già così, io ne voglio da mangiare!

Beh, ma questo già sia una bruschettina di pane, caro Romeo! Ascendiamo l'acqua per gli spaghetti magari?

A questo punto direi che possiamo, no? A questo punto sì! È già quasi pronta!

È già quasi pronta, calda! lo spaghetto entra.

In acqua molto velocemente.

Quando poi andremo a mantecare lo spaghetto nella sua salsa perché noi cuoceremo, penso che tu cuoci tre quarti di cottura e poi... scusi maestro!

No, allora, ho imparato da quelli bravi.

Ma è vero, la pasta...

Cotta! Se uno usa i minuti che ci stanno nella busta, che normalmente sono giusti, ma non bisogna tirarla fuori dopo quei minuti là, devi tirarla due o tre minuti prima, così tutto il tempo... No, rifinire la pasta?

Io sono d'accordissimo, infatti i ragazzi quando mi dicono, Chef, quanti minuti di cottura? Prova la pasta, assaggiala, immagina che dopo ha ancora tutto un percorso nella sua salsa, di conseguenza bisogna essere un po' visionari sotto quell'aspetto lero. Yeah!

Allora, sono passati dieci-dodici minuti, direi, guarda che bella, eh? Pronti per filtrare.

Direi che questa è già pronta per filtrare.

Dai, benissimo. Levo il spicchio d'aglio. Aspetta un attimo che sta a restare asciugata. Possiamo rilavorarlo. Ce n'è un altro, eh. Via lo spicchio d'aglio, che il suo mestiere l'ha fatto. Pronti? Vado. Io adesso ho bisogno di filtrare questa salsa, quindi la metto in un recipiente un po' alto, in modo da poter usare il mini peamer, dopodiché la filtrerò con il cinese, con lo chinois. Col passino. Ecco qua. Diamo una frullatina.

Sì, proprio per rompere.

Appena appena, no? Quindi è sufficiente, eh? Sì, perché poi ci diventa il colore chiarino, no?

Sì, perché il pigmento del rosso praticamente più lo frulli, più lo emulsioni, più diventa arancione.

E per filtrarlo bene, per filtrarlo veloce... Questo l'ho imparato nei ristoranti, eh? Eccoli! Si può fare anche senza di questo. Fa un po' di scena, capito? Beh, già questa salsina qui non è male.

Già è. Ma anche la consistenza, vedi, bella cremosa. Lì proprio stai... ecco lì. Ottimo, metti qua che ci penso io.

Ci siamo? Io butto la pasta?

Direi di sì. Saleamo l'acqua. Ecco qua.

Così siamo sicuri che tutti nello stesso istante, eh? Quindi diamo... questo cosa vogliono? 9-10 minuti?

Questo 10-12 minuti ce l'hai, noi le diamo 7-8.

Quindi 7-8. Timer tra 7 minuti. 7 minuti, a partire da ora.

A tempo, dato che abbiamo oggi trovato questi qua, li tagliamo ancora, li mettiamo come... Ubi Mario! No, nel senso, diamo ancora più... Naturalmente, io divento... Io intanto, se permetti, assaggio la salsa giusto per capire il punto di sale, perché... Sei un mago! No, perché ho visto che hai fatto... Ho visto... Eh, ma sei quel QB, quel quanto basta, cioè, hai zeccato in pieno, è perfetta. Dolce, salata al punto giusto. Io direi adesso di andare a rinforzare ancora con... Quattro? Sì. Stecchietti, li buttiamo dentro così almeno loro si...

Ho questi quattro pomodori del pieno che avevo avanzato per poter fare questa operazione. comunque non ce n'è, cioè per fare spaghetti al pomodoro buoni deve essere buono.

Il sugo non ce n'è, è il sugo che determina proprio il risultato del piatto Senti, allora, qui adesso ci siamo nel senso che la pasta la possiamo tirare su e metterla qua.

Sono passati 7-8 minuti, forse 9.

Io recupero, vedi, un po' di questa acquetta ricca di amido, la metto qua dentro.

Quindi ci mettiamo un po' di amido in modo che stringiamo ancora più la salsa, eh.

Perché il vero segreto dello spaghetto è lo spaghetto unito all'altro ma non appiccicato, e questa è una cosa molto importante.

Scioglieremo?

Eh sì, ma sì. Senti, io ci sono qua, toglierei proprio... posso?

Ah, ci mancherebbe.

Belli senza scolarli troppo proprio con la sua umidità ci mettiamo un po' di peperoncino? un pizzicino di peperoncino no perché lo vedo talmente bello lei sì sì io.

Io adoro il peperoncino e devo dire magari lo teniamo leggermente come dire leggero e così poi c'è la parte quella che fa La piccantezza forte è quella bianca, no?

È quella bianca, perciò levandola diventa più piccante.

Oh, diventa questa roba qui, così diventa quasi quasi dolce. Il peperoncino ce lo mettiamo. Eccoli!

Bianco.

Beh, bellissimo, eh? Sciogliarella e sciogliarella.

Spegniamo l'acqua.

Manteccatura sembra perfetta.

Manteccatura loro vanno avanti ancora con il dolore, secondo me. ancora una bella Allora, da questo momento.

Qui, che sembrano ancora un po' al chiodo, in realtà ci va ancora, che bisogna impiattare, bisogna condirli, bisogna fare, per cui lo spaghetto mica si ferma, no?

Tu hai toccato un tema fantastico, nel senso che al ristorante in casa va bene, però al ristorante tu devi calcolare veramente i minuti in cui a volte il piatto sosta, che il cameriere non è pronto, devi calcolare il viaggio che deve fare il cameriere. Tu hai visto il cereso, è abbastanza complesso, Io mi faccio dire dove è il tavolo, lo conosco tutti dove sono, però lo spaghetto in piscina che ha un percorso bello lungo e devo calcolare quel tempo di viaggio che fa il cameriere. Guarda io questo punto lo toglierei dal fuoco e andrei a mantecare, se mi permetti, non so se tu hai visto ma a livello grassi qui c'è un cucchiaio di olio che tu hai messo all'inizio e basta. L'olio crudo per me è a questo punto.

Io non mi ero permesso.

No, ci va, ci va perché vedi che è un po' opacco, invece abbiamo bisogno di uno spaghetto, vai pure. La sua mantecatura.

Meglio s'abbondare quando è difficile, ti va?

Esattamente, un'olio extravergine d'oliva. Qui adesso andiamo a mettere, se mi tagli il limone, andiamo a mettere due gocce di limone, la buccia di limone. Ma sai perché? Perché gli abbiamo tolto l'acidità del pomodoro e questo poveretto adesso è talmente dolce che ho bisogno, io amo la cucina dei contrasti. Voglio Due gocce di limone per ridarmi quel tocco acido fresco.

Perfetto.

Oh, ci siamo. Senti, posso dire una cosa ai tuoi amici? Allora, vedi questo gesto che amano fare tutti, tutti, tutti, quasi tutti? Io lo sconsiglierei. Lo spaghetto va carezzato, lo spaghetto va cullato. Lo spaghetto deve essere unito, ma allo stesso tempo separato. E questa è l'unica operazione che bisogna fare.

Bello è bello eh!

Vai!

Io sarei pronto per impiattare!

Io direi di sì! Via! Io intanto ti preparo il formaggio di capra che metteremo su ok?

Ah!

Ah beh ma allora! Ma qui c'è la mano del ristoratore! Che meraviglia!

Ci facciamo un paio! Poi ci mettiamo anche un po' di... ma che meraviglia! Adesso stiamo facendo delle porzioni per la telecamera ma noi ci mangiamo tutto quello che ci è rimasto!

Io trovo in padella addirittura una bella scarpetta!

Beh, che meraviglia. Adesso un bel cucchiaio.

Se vuoi mettere due pomodorini, giusto. Mettiamo anche il... Sì, un po' di sughetto, certo.

Sai che se l'hai preso tutto?

Vedi com'è? Esattamente. La pasta, quando di buona qualità e di grano duro, assorbe veramente...

C'è anche un pezzetto di pomegranato di rinno, sai?

Sì, sì. Qui la quantità di pomodori alla base, decidi tu se vuoi un bel cucchiaio ne so. Vedi, questi pomodori sono straordinari. Mettiamo prima questa, buccia di limone sopra.

Quest'operazione a casa si può fare anche meno professionale, però devo dire che così è meglio.

Microplane?

Eccolo qui, vai così. Grattatina di limone, solo la parte gialla perché sennò quella bianca non va bene. Non tanto, giusto per dargli un po' di sapore.

Come vedi è tutta una cucina frazionata, nel senso i sapori separati che si uniscono solo quando vai a dare la forchettata. Formaggio di capra, poi il pepe, pepe e limone, la sua morte proprio.

Che dici?

Silvrazio, mi metterai in difficoltà quando verrai al ristorante adesso, perché vedo che... vedo che...

Figuriamoci. Senti, io andrei ad assaggio.

La forchettata. Però io non voglio rovinare questo, posso farla qui? Vai.

Ci siamo? Eh, vabbè, io devo dire che ho partecipato a questa ricetta, eh?

Devi un po'?

Secondo me, così a naso, sembra buona. Ci.

Siamo?

Di molto buona.

Bien!

Potrei dire quasi come quella che mangio da te. Te dici?

Ottimo, ottimo. Ma guarda, questo è un piatto semplice, come hai visto, pochi ingredienti per fare un piatto straordinario, punto. Lo spaghetti è lo spaghetti. Per quanto possano dire... Questa non era.

Una porzione, era un assaggio.

Questo è un assaggio, sì, dai.

Et voilà! Spaghetti al pomodoro di Elio Sironi. per i vini su questo piatto lo spaghetto al pomodoro è meno banale di quello che si possa pensare per me ci va un bianco fresco di medio corpo ce ne sono tanti di vini italiani che possono andare su questo piatto un Arneis, un Lugana, un Soave se vogliamo rimanere al norma, un Pino Bianco dell'Alto Adige e spostandoci verso il centro un Verdicchio ci sta benissimo, un Pecorino, un Frascati ottimo vino per questo piatto spostandoci sempre un po' più giù pensate un Furore in Campania o in Sicilia per esempio un'inzolia, un vermentino sardo, un vermentino di gallura, perché no? Ci può andare anche una bollicina, andrei cauto ma ci può andare anche una bollicina. E per gli amanti del rosso, so che a molti piace mettere il vino rosso sugli spaghetti al pomodoro, direi un piedi rosso dei campi fregrei. vino tra l'altro buonissimo perfetto secondo me anche lui con la pasta al pomodoro iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella ricordatevi che tutti gli ingredienti della ricetta li trovate in descrizione ciao e alla prossima.