SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA. - la ricetta della tradizione

Ciao.

A tutti! E oggi un gran classico della pasta, la pasta amatriciana. Cercherò di eseguire la ricetta tradizionale. Piatto semplicissimo, pochi ingredienti, in particolare il guanciale, tagliato a fette piuttosto grosse. Cercherò di fare dei tocchetti, quasi dei cubetti. Il pecorino, in questo caso il pecorino di Amatrice, è un pecorino abbastanza dolce. per esempio rispetto al pecorino romano, depelati e poi userò un po' di vino bianco per sfumare. Bene, direi pronti. Innanzitutto occorriamo il guanciale. Qui ho già tirato via la cotenna, però preferisco tirare via anche la zona del pepe perché se viene lasciato lascia un pochino di amaro secondo me. quindi vale la pena di tirarlo via. Poi, nella zona dove c'è il pepe, normalmente il grasso tende a rancidire, per cui conviene tirarlo via. In fondo il pepe, il suo mestiere, l'avrà già fatto di dare un bel sapore a tutto il salone. A questo punto faccio dei tocchetti, quasi dei cubetti. Un po' meno di un centimetro, anche la fetta era quasi un centimetro. Perché mi piace che si abbrustoliscano intorno, ma che rimangano belli morbidi all'interno.

Ecco che bello.

Accendiamo il fuoco sotto la padella. Dunque il guanciale va abbrustolito, non va fritto. Non bisogna mettere un fuoco troppo alto. Il guanciale rilascerà un bel po' di grasso. Quindi facciamo andare il guanciale. Nel frattempo, preparo i pelati. I pelati mi levo sempre qui il ciolo. Non so se questa è una cosa canonica, però l'ho sempre fatta perché sono piuttosto legnosa. Disfo un po' i pelati. Il guanciale sta brustolendo. Meraviglioso profumo. Dunque, il guanciale è bello brustolito. Sentite come sfregola. Occhio che non deve friggere e fermiamo la cottura prima che sia troppo tardi con un po' di vino. Sumiamo. Aspettiamo che evapori l'alcol. Questa cosa, oltre che affermare la cottura del guanciale, che nel frattempo è abbrustolito e quindi sarà perfetto sotto i denti, aggiunge un po' di acidità al piatto. Nel frattempo direi che l'acqua sta bollendo, già salata, questa è una salatura normale. Metto da parte il guanciale, lascio nella padella questo bel liquido, che non è altro che il grasso del guanciale con un po' del liquido del vino. Nella salsina metto i pelati. Aggiungo il peperoncino. il peperoncino l'ho paccato per essere sicuro che i semini diano il sapore. A questo punto aspettiamo che si riduca un pochino la salsa e che la pasta cuocia. Mettiamo un po' di acqua della pasta nel sugo così renderemo questo sugo un pochino amidoso. Vedete che il peperoncino ha fatto la sua parte per cui Possiamo levarlo.

Ci siamo.

Vediamo a che punto la pasta. Credo che sia ancora un po' indietro.

Ecco, ci siamo. Questo.

È il momento di aggiungere il guanciale. Direi che ci siamo. Magari aggiungiamo un goccino di acqua. La consistenza sembra quella giusta, perché si può spegnere il fuoco. Molto bella. Profumo strepitoso. Direi che posso aggiungere il pecorino di amatrice, se manca il pecorino di amatrice si potrebbe usare pecorino di tipo dolce, quindi quello toscano per esempio, quelli sardi che tendono ad essere meno salati di quello romano.

Pronti? Bellissimo.

Il profumo è spettacolare. Pronti per impiattare? Direi che è pronto. Forse una porzione mi è venuta un po' più grande di un'altra, però questa direi che è una bella amatriciana. Invito a iscriversi al canale Orazio Food Experience. Ricordatevi di mettere like se la ricetta vi è piaciuta. E niente, buon appetito!