SPAGHETTI ALLA CARBONARA - i segreti della perfetta carbonara

Ciao a tutti. Bene, oggi in piena emergenza coronavirus, quindi con il mio cellulare proviamo a fare la carbonara. In realtà sarà la mia carbonara, perché ognuno ha la sua ricetta della carbonara. Perché la carbonara ha un sacco di dilemmi. Pancetta o guanciale? Pecorino o parmigiano? Burro o non burro? Panna o no panna? Io farò la mia versione, che credo sia una versione molto tradizionale e facciamo questa carbonara. Il difficile della carbonara è fare le cose nella giusta sequenza e soprattutto bisogna cercare di fare in modo che l'uovo non frigga. In realtà però ci sono anche tutta un'altra serie di passaggi che vanno considerati. È un piatto veloce, quindi possiamo già accendere il fuoco. Cominciamo con il guanciale. Allora, qui il guanciale ho già levato la cotenna. È importante tirare via anche la parte del pepe, perché se la lasciate poi vi fa dell'amaro. Qualcuno la lascia, ma secondo me è uno sbaglio. Quindi devi toglierla. Poi c'è un altro dilemma, strisciolina o tocchetto? Io per la carbonara uso la strisciolina. Per la matriciana, invece, uso il tocchetto. Qui ci sono due belle fette. Ah, qui nel video ho preparato gli ingredienti per quattro persone. qui ho gli ingredienti per due, quindi qui ho guanciale per due, facciamo striscioline e le mettiamo subito in padella. Dunque, per il guanciale è importante che la padella non sia eccessivamente calda, perché il guanciale non deve friggere, però si deve brustolire. Adesso il guanciale tirerà fuori il suo grasso. Nel frattempo prepariamo le uova. Il guanciale è sulla padella, lo facciamo brustolire pian pianino. l'acqua bolle, quindi la saliamo. Direi una salatura bassa, invece dei soliti 10 grammi al litro, io ne metterei 6 o 7 al litro. Questi sono 10 grammi, questi sono 2 litri d'acqua, metterò qualcosa di più. Metterò circa 13-14 grammi, che vuol dire 7 grammi al litro. Quindi una salatura bassa. perché poi c'è il guanciale che dà un po' di sale e poi soprattutto c'è il pecorino romano che sale molto. Pronti per la pasta. Dunque qui, pasta per due. Questa è una pasta che vuole circa dieci minuti di cottura, un po', forse un minuto e meno. Allora, la pancetta sta... La pancetta? Qua è la pancetta, il guanciale. Si può usare anche la pancetta se non avete il guanciale. Occhio che la pancetta sarà meno grassa del guanciale e quindi magari se la si vuole abbrustolire ci va anche un goccino di olio. Qui l'olio proprio non serve perché il guanciale è veramente molto grasso. Quindi, mentre il guanciale va, io ho messo il fuoco al minimo, per essere sicuro che si cuocia molto lentamente. Il profumo del guanciale è meraviglioso. La pasta sta andando. Preparo le uova. Dunque, qui ho calcolato, siccome avevo delle uova grandi, un uovo per persona più uno. Se le uova sono piccole, magari avete delle uova piccole e voi sapete che le uova hanno le varie taglie, allora ne calcolo due tuorli a testa. E adesso il guanciale è a posto. Quindi lo metto in una bacinella. Intanto spengo il fuoco. Preparo il pepe. Questa è una cosa importante. Qui ho dei grani di pepe. Questa è la busta che io normalmente uso per fare questo lavoro. Ho calcolato circa 20 grani di pepe per persona. Pesto il pepe. Perché lo sto facendo così? Perché voglio un pepe pestato abbastanza grande. Non mi piace il pepe polverizzato per questa ricetta. Se non avete un pestacarne potete farlo anche con un coltello. Fare questo movimento col coltello. Nella padella dove avevo abbrustolito il guanciale metto il pepe che ho appena tritato. Riaccendo il fuoco e faccio tostare il pepe. Scaldandosi viene fuori un bel profumo. E mi preparo già con un bel mestolo di acqua. Nel frattempo, finiamo la preparazione delle uova. Dunque, uova e pecorino. Quello che faccio adesso è che mischio il pecorino con i tuorli d'uovo. Non vi preoccupate se vi sembrerà un po', diciamo, non abbastanza liquido in realtà. Abbiamo un trucchetto. Possiamo mettere un cucchiaio d'acqua. Aspettiamo due secondi prima di... Non vorrei che l'acqua troppo calda mi cuocia l'uovo. Quindi qui abbiamo l'uovo con il pecorino, un pochino di acqua, il guanciale. Questo tra l'altro è un guanciale di ammatrice. Ok, direi che siamo quasi pronti per la pasta. Vediamo un po'. Corre indietro, manca ancora un paio di minuti. Vedete qui, l'acqua sta evaporando e siccome questa è l'acqua della pasta, rimane più l'amido, naturalmente non evapora, per cui diventerà un'acqua piuttosto amidosa. Questo ci aiuterà, diciamo, a fare la cremina, la cosiddetta cremina. Tra l'altro la pasta la si può anche tirare fuori molto al dente, perché si può finire comunque la cottura in padella. Adesso è ancora un po' al chiodo. Direi che la posso trasferire. O naturalmente si può usare lo scolapasta. Io non lo sto facendo, ma si può usare anche lo scolapasta. Io nel frattempo otterrò l'acqua perché mi potrebbe servire. Direi che ci siamo. A questo punto posso spegnere il fuoco. Facciamo prendere un po' di aria. Direi che sono abbastanza sciogliarelli. Sì, direi. E adesso il momento cruciale. Ora che abbiamo levato la padella da fuoco, per evitare l'effetto frittata, giriamo velocemente. Un po' di aria. Non è necessario saltarla, l'importante è girarla. Vedete che bella cremina? E a questo punto ci mettiamo il guanciale. Io ci lascio anche il suo grasso, potrebbe anche levare volendo. Se fossi stato bravo mi avrei lasciato magari qualcuno per fare la guarnizione. Questa qui direi che è una carbonara come Dio comanda. Direi che è anche la giusta consistenza della cremina. Pronti per impiattare. Io qui ho fatto per due persone, nella ricetta voi vedrete le dosi per quattro persone. Eccolo qui. Direi che bella carbonara, questa porzione è venuta più grande di questa, però devo dire veramente, veramente come doveva venire. Ah, ricordatevi di andare sul mio canale, Oral's Food Experience, e di iscrivervi al canale. Buon appetito!