A cooking tutorial on making spaghetti cacio e pepe with a trick to get the creamy sauce right every time. The method involves toasting the pepper and using an immersion blender to emulsify the cheese and pasta water into a smooth, classic sauce.
Ciao a tutti. Bene, oggi proviamo in emergenza coronavirus e quindi con il mio cellulare, non so benissimo com'era la ripresa, a fare una cosa difficile da fare a casa che è la pasta cacio e pepe. In questo caso faremo degli spaghetti cacio e pepe. La cacio e pepe mette in difficoltà perché a volte non è facile, anzi quasi sempre difficile fare la famosa cremina. o viene un pasto un po' granuloso tra l'acqua e il pecorino, oppure, peggio ancora, si coagulano le proteine del formaggio e viene il mappazzone. E quindi è una pasta che a casa si fa malvolentieri. Mi è stato chiesto di provare a spiegare quello che è il mio sistema. Io ho un mio sistema di farla, una piccola polizza assicurativa nel farla, non sarà canonico, però la cremina viene sempre. E quindi oggi vediamo la pasta cacio e pepe con cremina che viene sempre. L'acqua bolle, quindi prima cosa mettiamo la pasta a bollire. Per quattro si potrebbe usare tutto il mezzo chilo, però qui siamo tutti un po' a dieta. Facciamo 320 grammi. Qui avevo salato l'acqua più o meno al 50%. Per ogni litro di acqua, qui erano 4 litri di acqua, io ho usato 5 grammi di sale invece dei soliti 10 grammi di sale. Quindi ci sono più o meno 20 grammi di sale per 4 litri di acqua. quindi una salatura bassa perché nella cacio e pepe c'è il pecorino, il pecorino romano che è un formaggio molto salato e quindi bisogna compensare salando poco la pasta. Quindi per prima cosa preparerei il pepe, il pepe nella cacio e pepe mi piace macinato molto grossolanamente quindi o lo si macina col mortaio in realtà ho il mortaio ma in assenza di mortaio uso una busta queste sono le buste che si usano per congelare la verdura La uso per non disperdere i grani di pepe. Più o meno utilizzo 20 grammi di pepe per ogni persona. Quindi questi sono 80 grani perché le dosi sono per quattro persone. Quindi adesso li frentumo. Vedete, con la busta i grani non se ne vanno per il cavolo loro. Mi piace questo sistema perché il pepe tritato grossolanamente, secondo me, lascia anche sotto i denti una bella sensazione. Oltre che esprimere al meglio il suo profumo. Tanto che la pasta va, accendo il fuoco sotto la padella. Padella, direi, non deve essere troppo calda. E qui dentro ci metto il pepe a tostare. Quando la padella si scalda, viene fuori un profumo meraviglioso di pepe. Ecco, e qui cominciamo col trucco. E utilizzo Il frullatore d'immersione. Metto il pecorino nel vasetto del mini-peamer. Quello che farò, aggiungerò acqua di cottura e frullerò questa cosa e mi verrà una cremina bellissima. È così semplice. Per la quantità di pecorino ho usato 40 grammi di pecorino a testa. Questi sono 160 grammi di pecorino romano. Direi che è mediamente stagionato. Forse è anche poco stagionato. Diciamo così, ne lasciamo un pochino per guarnire i piatti. Ok. Nel frattempo, il pepe si è ben tostato. Ho tenuto il fuoco al minimo. Direi che aggiungo un mestolo di acqua di cottura. Anche qualcosa di più. Con le bollicine sembrano un po' collose perché c'è l'amido rilasciato dalla pasta che poi aiuterà a fare bene la cremina. Intanto facciamo andare così evapora un po'. Direi che abbiamo abbastanza tempo. Ci vorranno ancora tre o quattro minuti direi. Mettiamo ancora indietro. E qui la pasta è più o meno al 70% di cottura. Tiro via un po' di acqua. Poi mi servirà per fare la cremina, ok? Dunque, qui c'erano 100, diciamo 150 perché qualche grammo di pecorino l'ho tenuto da parte. Circa 150 grammi di pecorino. Ci andranno più o meno 160 grammi di acqua. Io mi regolo abbastanza occhio. E quel, il trucco, la crema utilizzando il minipimer. Ho provato con la frusta, ho provato in ogni modo. Devo dire che con questo metodo si sbaglia poco. Yes! Ora, ecco qui, andiamo a mettere Un pochino più di acqua. Basta, tenete la sciogliarella, come si dice. Pepe se l'è preso. Forse ci aggiungiamo un goccino di acqua ancora. A questo punto spegniamo il fuoco. Perfetta, direi. Ok, pronta per la cremina. Senza il virtuosismo dei grandi chef, io lì non ci arriverò mai, però guardate che meraviglia di cremina. Ed ho utilizzato acqua e pecorino romano. quindi pronti per impiattare ma che bella che è venuta bellissima Bene, ringrazio anzitutto per queste riprese familiari e ricordo di iscriversi al... chi ha voglia di iscriversi al canale Orazio Food Experience. Naturalmente, se vi è piaciuta questa ricetta, mettete anche mi piace che pare che sia una bella cosa. E niente, buon appetito e alla prossima.
