This is a YouTube video titled "SPEZZATINO CON I FUNGHI - Cremoso!" featuring Orazio Vagnozzi and a guest named Davide. The content is a cooking demonstration and tasting session where Orazio prepares a traditional veal stew with mushrooms, explaining the ingredients, cooking process, and sharing tips. The video includes a conversational exchange between Orazio and Davide as they taste and discuss the dish, highlighting the texture and flavors. The video was created in October 2023 and focuses on Italian home cooking.
Funghi, funghi, funghi, stiamo in stagione, e allora spezzatino con funghi. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi sono andato a cercare dei porcini, non li ho trovati, però ho trovato dei finferli, dei cardoncelli e dei pioppini e li ho presi tutti. Nelle ricette con i funghi si possono utilizzare alternativamente o si possono utilizzare anche assieme. E oggi proviamo un classico della cucina casalinga, lo spezzatino con i funghi. E per questo spezzatino userò dei cardoncelli. Avrei potuto chiaramente utilizzare dei porcini, potevo usare anche i finferi, perché no? I pioppini o anche degli champignon, piuttosto che dei chiodini o dei prataioni. Gli ingredienti. Dunque, dei funghi cardoncelli, carne di vitello, ho usato una carne di vitello di seconda scelta, che è quello che conviene sempre quando si fa lo spezzatino perché vogliamo avere un po' di tessuto connettivo, della cipolla, vino bianco, aglio, prezzemolo, della farina, Del brodo vegetale. Tra l'altro questo brodo vegetale l'ho anche arricchito con tutti i pezzetti che mi erano avanzati dei fughi, naturalmente quelli puliti. Olio, sale, pepe. Ringrazio tutti quelli che si sono iscritti al canale e per chi non l'avesse fatto, questo è un buon momento per iscriversi. Ok, mettiamo questa bella carne in una bowl. Aggiungiamo il sale sulla nostra carne e questo è il momento migliore per farlo. Un pochino di più. Ci mettiamo della farina. Fariniamo bene. Ok, tiriamo via la farina in eccesso. Ok. Pronti per rosolare! Ok, per questo usiamo una noce di burro chiarificato. Questo serve più che altro perché il burro chiarificato tiene molto l'alta temperatura. Noi vogliamo rosolare bene, per cui abbiamo bisogno di una temperatura elevata. Ricordiamo sempre per fare la rosolatura almeno 140 gradi, altrimenti non riusciamo a fare la reazione di Maillard che ci interessa. La pentola è rovente, occhio! Ecco qui. Rosoliamo bene. Due o tre minuti, eh? Anche di più. Cipolla fettata molto finemente. Carne abbia rosolato. A questo punto, cipolla. Ecco qua. Ok, la carne ha rosolato. Ho messo la cipolla. A questo è il momento di mettere il vino bianco. Ne teniamo un po', eh? Usiamo il vino bianco anche per deglassare. Ecco, quello che è rimasto nel fondo della padella. Ok, a questo punto il vino è evaporato e questo è il momento di coprire di brodo. Come vedete avevo usato dei funghi per insaporire un po' questo brodo vegetale e copriamo. Intanto che lo spezzatino va, noi prepariamo i nostri funghi. Li facciamo a fettine da un mezzo centimetro. Cardoncelli li troverete molto carnosi. Questi un po' grandi li tagliamo in due, facciamo a strisce. Dove vi sembrano molto lunghi, come questi, li tagliamo in due. Qui ha ripreso il bollore. A questo punto metto questo mazzetto di gambi di prezzemolo che darà un buon sapore, poi lo leveremo alla fine. Ecco qua. Uno spicchio di aglio intero. che poi leveremo da fine insieme ai gambi di prezzemolo copriamo e facciamo andare a fuoco lentissimo pronti per trifolare i nostri funghi un po' di olio spicchio d'aglio poi leveremo e siamo pronti per i nostri funghi poi i funghi tireranno fuori la loro acqua aggiungo un po' di sale tiro via l'aglio che ha fatto il suo mestiere, potevo tirarlo via anche prima Tireriamo di prezzemolo. Facciamo andare ancora un paio di minuti. Vedete, ha tirato fuori l'acqua. Questi funghi devono andare almeno 10 minuti. Dopo 10 minuti assaggiamo perché il cardoncello è un fungo molto carnoso. Bellissimo da vedere, guardate. Sono passati 6-7 minuti. I cardoncelli vogliono una cottura un po' più lunga di altri funghi. Qui direi 12-13 minuti, forse anche 15. Adesso sono passati circa 12 minuti. Vediamo come sono venuti. Un pezzo di gambo. Ancora due minuti. Ok, direi che ci siamo. A questo punto spegniamo il fuoco. Controllo se sono buone di sale. Direi perfetti. copro e aspettiamo che lo spezzatino sia pronto. È passata un po' più di un'ora e mezza, direi che lo spezzatino è andato come doveva andare. Levo solo i gambi del prezzemolo che avevo messo all'inizio. Ecco qua. E anche lo spicchio di aglio. Ok, questo è il momento di aggiungere i funghi. Adesso li ho appena appena un po' scaldati. Ecco qua. Che profumo! Direi che il nostro spezzatino è pronto. Lo facciamo raffreddare un po' in modo che questi sapori si amalgamino bene. Dopodiché lo assaggeremo. Pronti per l'assaggio? Devo dire che l'aspetto è buono. Caro Davide, abbiamo uno spessatino di vitello con funghi cardoncelli.
Grazie dell'invito, Razzio. Io, come al solito, mi sacrifico per una buona causa, no?
Allora, rischia di essere buono perché l'aspetto è molto bello, il profumo è buono. Chissà, vediamo il sapore. Che dici?
Quando tu dici rischia di essere buono, di solito è buonissimo.
Ho messo un po' di pane perché potrebbe volerci magari così la possibilità di fare un po' di scarpetta. Anche se, devo dire, la salsa è molto densa.
Una roba mondiale! Ma questo non è spezzatino, tu stai camuffando da spezzatino qualcos'altro!
Hai visto la tenerezza della carne? Il fungo cardoncello è più tenace della carne, incredibile!
Incredibile, cioè il fungo è più... veramente! Ha una croccantezza superiore, ma la carne è mondiale!
Quando lo spezzatino lo fai bene, lo fai bene!
Sì, anche perché chi non ha usato lo spezzatino comune, da dove l'hai preso?
No, perché l'ho fatto... l'ho tagliato da solo, certo. E ho usato, penso, ho usato la carne quella che c'è intorno allo succo.
Ecco perché il tessuto connettivo poi si sente.
Si è sciolto e ha lasciato...
Mondiale.
Tenere, che dici? Buonissimo. Buono, devo dire, molto buono. Con lo spezzatino si può anche un po' esagerare col vino. Io ho preso un Villa Gemma, vino importante, poi ci ho messo, questa è anche una grande annata, il 98, qui ci poteva andare bene un Barolo, un Barbaresco, un Brunello di Montalcino, un Amarone, potevamo fare, potevamo un po' esagerare. Allora, a questo punto, esageriamo.
Esageriamo.
Guarda, vino buono. Questo Montepucciano.
Di molto buono, direi, qua.
Questo Montepucciano Abruzzo. a un livello molto elevato.
95 anni abbiamo qui, no? Quindi direi che è veramente straordinario.
Anche per Marsarelli è anche una bella annata. Il vino è poco importante qui. Dobbiamo concentrarci sul piatto. Non avevo trovato i porcini, ho trovato i cardoncelli. Secondo me il cardoncello è perfetto per lo spezzatino. Rimane questa tenacia che è perfetta. La frittata è in bocca.
Esatto.
È croccante.
Sì, non fare quella cosa che si scioglie e si mischia un tutt'uno. C'è la carne e c'è il fungo. E qui devo dire che la carne è tenerissima e il fungo è bello croccante. Quindi un bel gioco per il palato, davvero. Bravo, Razio.
Tra l'altro questo è un piatto semplice. Chiaramente ha bisogno di una cottura lunga, con una temperatura bassa. Molto bassa, bisogna far andare il fuoco molto molto dolcemente. Questa è la chiave. Mentre invece il fungo è trifolato. È trifolato bene, direi.
Che buono!
Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like e condividetelo con gli amici e vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti.
Date uno sguardo anche agli altri video presenti sul canale.
