SPEZZATINO DI CARNE CON PISELLI - Consigli per una carne morbida e gustosa

Ciao a tutti e oggi facciamo lo spezzatino di manzo, piatto classicissimo della cucina italiana, piatto confortevole, piatto ottimo per la stagione autunnale e invernale, anche se secondo me è buono tutto l'anno. È un piatto dove si possono utilizzare tagli di carne di seconda scelta, quindi è anche un piatto molto conveniente, tipo il cappello del trete, il guanciale, il reale, la pancia. Cosa hanno questi tagli di carne? Hanno tanto tessuto connettivo, hanno grasso e tessuto connettivo. Ci vogliono tutti e due, perché con la cottura lunga il tessuto connettivo si scioglie e darà questa meravigliosa sensazione succulenta al piatto. Inoltre, se si fa appunto la lunga cottura a fuoco molto lento, si riesce a fare la carne tenerissima. Andiamo a preparare gli ingredienti e faccio vedere solamente cosa faccio con la carne. In questo caso non si butta niente. Il capello del prete è questo tessuto connettivo. che con la lunga cottura si scioglierà e darà quella meravigliosa consistenza e morbidezza al condimento dello spezzatino. Tagliamo la carne a tocchetti. Ok, vediamo gli ingredienti. Innanzitutto la carne, come abbiamo detto, in questo caso capello del prete, fatto a tocchetti. I soliti sedano, carota e cipolla che useremo per fare un piccolo stufatino. Io non ci faccio il soffritto, non userò l'olio per questo, semmai l'olio lo userò per rosolare la carne. Cercheremo di evitare i principali errori che si fanno normalmente quando si fa lo spezzatino, poi ne parliamo. Poi degli aromi. Qui ci sono delle erbe aromatiche come salvia, aghi di rosmarino, alloro, ho messo anche dell'aglio. Li metterò in una bustina del tè e avranno la funzione di insaporire il tutto. Ci va del vino rosso, che utilizzerò quando avrò rosolato la carne. Il brodo vegetale. che deve essere ben caldo, questo è molto importante. Quando dovesse finire il brado vegetale, quindi ho messo un litro, possiamo sempre utilizzare dell'acqua. È importante che sia caldo. Ed è la farina, perché i pezzi di carne li infariniamo. Il motivo per infarinarli, a parte per favorire la rosolatura, è che La farina poi darà una bella densità a tutto lo spezzatino. Questi gli ingredienti. Ovviamente ci saranno sale e pepe si metterà alla fine. Manteniamo il fuoco alto. Cominciamo con le verdure che metteremo in una bella casseruola. Sedano, carota e cipolla. Carota. Vedete, è tanta perché ho anche tanta carne. Qui ho messo circa 200 g di carota, 200 g di sedano e 300 g di cipolla. In realtà non avevo abbastanza cipolla, avevo il porro, ci ho messo del porro. Sono circa 300 g tra cipolla e porro. Il porro dà una bella dolcezza, quindi va bene. Queste verdure Le facciamo appassire. Ecco, uno degli errori che vedo fare spesso è di mettere la carne insieme alle verdure. Non rosola bene. Conviene rosolarla separatamente e poi aggiungerla alle verdure che nel frattempo avranno stufato. Intanto che le verdure stufano, io faccio rosolare la carne. Quindi accendiamo il fuoco piuttosto alto. Diamo un filo d'olio. Qui ho un bel padellone che ci sarà tanta carne. Sono un paio di cucchiai d'olio, forse anche meno. Le verdure stanno stufando. Eccole qua, stufiamo bene. Cosa facciamo con la carne? La infariniamo. L'idea è di infarinare i pezzi di carne. Poi li scuoteremo bene poco prima di metterli nella padella, che non vogliamo eccesso di farina perché l'eccesso di farina comunque poi ci rischia di rovinare il tutto. Ci vuole la farina per fare una bella densità, però non deve essere eccessiva. Ho infarinato grossolanamente i cubetti, li scuoto in modo che perdano la farina in eccesso e li mettiamo rosolare nella padella. Padella calda. Scuotiamo bene. Ecco qui. Le verdure stanno stufando benissimo. Fuoco lento. Pronti per la rosolatura. Dunque, la carne deve rosolare bene, quindi ci vorranno almeno direi cinque minuti. Qui c'è tanta carne per quello che ho usato questa padella molto grande. Qui c'è circa un chilo e tre di cappello dei prete. La carne si deve ben scottare e ogni minuto gli diamo una giratina. Dobbiamo fare in modo che la carne si rosoli da tutte le parti. Ecco qui. La carne sta rosolando. Direi che ci siamo ancora un paio di minuti. Facciamo in modo che si imbrunisca da tutte le parti. Profumo, profumo, profumo. La carne ha rosolato molto bene. Guardate com'è bella imbrunita. Adesso sì che è pronta per andare insieme alle verdure che nel frattempo hanno stufato molto bene. Guarda che belle. Eccoli. Andiamo, bella mescolata. Rifacciamo mischiare un po'. Allora, mettiamo il fuoco al massimo. E adesso che abbiamo mischiato la carne rosolata alle verdure stufate, aggiungiamo il vino rosso. Spumiamo col vino rosso, circa 200 grammi di vino rosso. Bicchiere pieno, come Si può usare il bianco, si può usare la birra, qualcuno usa il latte, va bene tutto. Sto usando il fuoco al massimo perché vorrei che l'alcol evaporasse. Ci vorranno 2-3 minuti, non è che ci vuole tanto. Non deve evaporare il vino, deve evaporare l'alcol. Per capire se l'alcol è evaporato basta odorare. Adesso si sente tanto l'odore del vino che vuol dire che l'alcol non è ancora evaporato. Ci vorranno 2-3 minuti. A me piace usare il vino rosso, devo dire la verità, per questa preparazione mi piace il vino rosso. Nel frattempo preparo il mio mazzetto aromatico. Questi aromi si possono anche legare con uno spago. Io utilizzo queste bustine del tè che trovo estremamente comode. la loro, la salvia, due spicchi d'aglio, si possono mettere anche degli aglio in camicia, quindi tenerle nella busta del tè è così comodo, molto comodo. Chiudo, tac. Dunque l'alcol è evaporato, mettiamo il fuoco al minimo, questo è importantissimo perché la carne deve andare ad una temperatura che sia superiore ai 70 gradi ma sia inferiore ai 90. Fuoco dolcissimo al minimo e aggiungiamo il brodo. Io metto brodo fino a coprire, ho del brodo vegetale, potevo usare dell'acqua, potevo usare anche del brodo di carne, va benissimo. A questo punto copriamo e in realtà dovremmo lasciare andare due ore. Durante queste due ore, ogni 10-15 minuti, vale la pena di capire che cosa sta succedendo nella pentola, soprattutto se si sta asciugando troppo lo spezzatino, si aggiunge un po' di brodo. Prima di coprire il mazzetto aromatico, immergiamo, eccolo qui che darà un bel aroma a tutto, e copriamo lo spezzatino. Facciamo un po' un piccolo spazietto per fare in modo che possa evaporare. Ogni 15 minuti andiamo a vedere che cosa sta succedendo. Lo spezzatino non è una roba che bisogna starsi troppo dietro, però è bene curarlo perché vogliamo essere sicuri che non si attacchi sotto. Vedete, il fuoco deve essere veramente al minimo. Io ogni tanto levo dal fuoco aspetto due o tre minuti e lo rimetto sul fuoco. Così sono sicuro che la temperatura non supererà mai gli 80-85 gradi, perché se no la carne si indurisce, mentre invece oltre i 65 gradi si sciolgono, o i 70, non me lo ricordo, si scioglie il collagene, che è quello che noi vogliamo. Per quello che ci verrà uno spezzatino perfetto. Bene, è passata circa un'ora. Direi che lo spezzatino sta andando benissimo. Direi che aggiusto di sale. Ci metto circa 20 grammi di sale. Poi, se dovesse esserci bisogno di una ulteriore salatura, lo vediamo alla fine. Tra un'oretta direi che ci siamo. I spezzatini stanno molto bene. Beh, sono passate due ore. Vediamo che cosa è venuto. Ottimo, bellissimo, anche un bel sughetto. Il colore è così scuro perché ho usato della barbera. Se avessi usato un vino magari un po' più chiaro, veniva un po' più chiaro, però a me piace così. Barbera è perfetto per questo eccezionale spezzatino, che bello. Possiamo spegnere il fuoco. Levo il sacchettino aromatico. Io normalmente questo spezzatino lo congelo in porzioni da uno. E quando lo voglio mangiare, quello che faccio, siccome ci vuole qualche minuto perché si scongeli, e quando lo spezzatino si è scongelato e comincia a sobollire, aggiungo i piselli. Ti ho detto lo spezzatino. Do una mescolata e ho lo spezzatino con i piselli. Pronti per lo spezzatino? L'ho recuperato dal freezer. Queste sono due porzioni. Le ho messe nel pentolino. Adesso si è ben sciolto. A me piace mettere una guarnizione. Mi piacciono i piselli. Si possono mettere anche le patate. Qui ci sono già delle carote. Per me carote che già ci sono e piselli sono il massimo. Sono sugelati. Diciamo, li metto dentro nello spezzatino che sta andando. Basteranno 5-6 minuti, non di più. e tra cinque minuti questo spezzatino sarà, che è già pronto peraltro, sarà anche ben guarnito. Sono passate cinque minuti, i piselli sono anche loro pronti, ma bello è bello, vediamo se è buono. Bellissimo, eh? È dolcissimo, la carne è tenerissima, il collagene Si è trasformato in gelatina e quindi è perfettamente morbido. Il condimento è buono, perché è buono. Perfetto anche di sale. I piselli fanno il loro mestiere. Eccezionale. Sughettino perfetto. Pronti per andare in tavola. E qui ho paura di avere un po' esagerato, un po' più di una porzione. In effetti avevo messo nella vaschetta da due porzioni. Facciamo una porzione abbondante. Bene. Et voilà! Spezzatino con piselli. Questo con una fetta di pane, diciamo anche due, e un gran vino rosso. Pasto spettacolare. E se il video vi è piaciuto, mettete like. Ciao e alla prossima!