This is a YouTube video titled "SPIEDINI DI CARNE IN PADELLA - Di manzo, maiale e pollo!" created in August 2022. It features Orazio Vagnozzi demonstrating how to prepare and cook meat skewers (beef, pork, and chicken) in a pan, including detailed instructions on marinating and cooking techniques. The video also includes a conversation between Orazio Vagnozzi and Davide Bertellini, a food critic, who taste and discuss the results and wine pairings. The content is in Italian and combines a cooking tutorial with a casual dialogue between the two speakers.
Spiedini di carne fatti in padella, di manzo, maiale e pollo. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a fare gli spiedini di carne fatti a casa, quindi in padella perché a casa non abbiamo magari il barbecue o non abbiamo la griglia. Vediamo come si possono fare cercando di evitare quelli che io credo sono gli errori più comuni. Cominciamo dagli ingredienti. Qui ho della carne di manzo, una costata dove ho levato l'osso, un filetto di maiale e del petto di pollo. Qui ci sono altri ingredienti che mi servono per fare la marinatura. Per me conviene fare la marinatura della carne dopo che l'avrò fatta a pezzetti. Quindi ho delle erbe aromatiche, salvia, rosmarino, erba limoncina, se uno vuole timo, menta, prezzemolo, tutto quello che si vuole. Qui ci sono anche degli spicchi d'aglio, anche l'aglio ci vuole l'aglio. Per fare una marinata c'è sempre una parte grassa e una parte acida. In questo caso ho messo olio e limone, succo di limone. Qui ho anche della salsa di soia, io soprattutto per il maiale e per il pollo uso sempre la salsa di soia. Sale, per il pollo utilizzerò anche della sostanza dolce, metterò il miele, qui non c'è, ma poi userò anche il miele. Naturalmente si possono aggiungere spezie, tutte le spezie che piacciono, la paprika è una bellissima spezia da aggiungere. ci si può sbizzarrire. Quello che è importante in una marinata è che ci sia sempre del grasso, per esempio dell'olio, e una sostanza acida, per esempio del succo di limone. Normalmente il rapporto è uno a tre. Se non si usa il succo di limone si può usare il vino, si può usare anche l'aceto. però è importante che ci siano queste due sostanze. Secondo me ci va sempre una sostanza salata e sempre una sostanza aromatica. Ecco, con questo è difficile sbagliare le marinate. Ecco, una delle cose che io noto quando si fanno gli spiedini è che Nella stessa spiedina ci sono differenti tipi di carne, non solo, ci sono anche le verdure. Ognuno di questi ha una sua cottura, per cui si rischia che magari viene cotto il pollo e viene stracotto il manzo. Secondo me è bene tenerli separati. Poi i pezzetti devono essere tutti uguali nell'ambito della stessa carne, devono essere tutti uguali in modo che si cuociono tutti nello stesso modo. Un'altra cosa che secondo me va fatta ma questa chiaramente è un'opzione, è quella di marinare la carne. Questa non è ancora marinata, adesso la mettiamo a marinare, ricordando che il manzo, il maiale e il pollo magari vanno marinati con degli ingredienti diversi. Cominciamo con la carne di manzo, darei dei bei pezzettoni. Cerchiamo di fare delle stesse dimensioni, così la cottura sarà più omogenea. Ok. Mettiamo la carne in una ciotola. Mettiamo la marinata. Qui abbiamo olio, limone, sale ed erbe aromatiche. Ci ho messo la salvia, il rosmarino, avevo dell'erba cipollina e ho messo del timo secco. e qui le lasciamo in frigorifero due ore, tre ore facciamo in modo che questa bella marinata faccia il suo mestiere andiamo col filetto di maiale andiamo a fare i pezzi omogeni Tutti questi pezzi li dividiamo in due. Con il maiale preferisco fare dei pezzi più piccoli perché voglio che si cuocia bene anche dentro, cosa che invece non voglio per il manzo. Invece dentro voglio al sangue. Qui il sangue. Bene. Per il maiale ho fatto una marinata dove ho messo olio, limone, sempre olio tre volte il limone, erbe aromatiche, stesse erbe, salvia, rosmarino, erbe a cipollina, avevo anche del timo secco, aglio e qui ho aggiunto un cucchiaino di senape in polvere e tre cucchiaini di salsa di soia, naturalmente del sale grosso. Ecco qua. E anche questa in frigorifero per tre ore. Si possono anche mettere in una busta e chiudere e mettere in frigo. Così almeno non sprechiamo della plastica. Qui un petto di pollo. Gli do una piccola pulita. Abbiamo lo seccino. Abbiamo qui lo seccino. Separo i due filetti e i due mezzi petti. Ecco, tagliamo questi petti a pezzetti. Tiriamo via il tendine. Questo è un tendine e questo è l'altro tendine. Mettiamo anche il pollo a marinare. E qui ho sempre olio, limone, salsa di soia, erbe aromatiche di ogni genere e soprattutto paprika affumicata e curry. Naturalmente c'è anche il sale, l'aglio. Ecco qua. E teniamo tre ore in frigorifero. Sono passate tre ore, ho levato i pezzi di carne dalla marinatura, li ho asciugati bene. E quindi adesso moltiamo gli spiedini. Ecco, qui ho il manzo, non è una cosa complicata. Era una bistecca molto spessa e una bella costata. Dunque era una costata da 700 grammi, levando l'osso e pulendola bene, probabilmente erano rimasti 450 grammi. Il maiale, il filetto. Ho cambiato il colore perché la marinatura, ovviamente l'acido che c'è nel limone, ha dato questa sensazione quasi di cottura. E adesso il pollo. il pollo lo metto diciamo per lungo in modo da avere la parte più stretta in cottura perché vogliamo essere sicuri che si cuoce anche bene in centro a differenza del manzo che invece vogliamo che in centro rimanga al sangue infatti per il pollo utilizzeremo tre spiedini sul maiale ho fatto dei pezzi leggermente più piccoli sono comportato così devo dire che ho fatto bene a mettere il curry e la paprika sul pollo perché questo è un po' il motivo del colore qui. C'è un profumo straordinario. Saliamo e si sala sempre prima di abbrustolire la carne. Salo anche dall'altra parte. Evidente che se non avessi fatto la marinatura avrei messo molto più sale. Ho messo una dose giusta perché avevo già marinato e nella marinatura c'era comunque la salsa di soia sia nel maiale che nel pollo, mentre invece nella carne avevo messo un paio di cucchiaini di sale grosso, quindi era già salata la marinatura. Scaldiamo bene la padella. Direi che ci mettiamo comunque un po' di grasso, un po' di olio d'oliva. Il caldo serve per fare in modo che il calore venga ben trasmesso. Iniziamo col maiale e il pollo che avranno bisogno di una cottura un po' più lunga. La temperatura è sopra i 140 gradi. Li distanziamo. Allora, è importante avere gli stecchini di legno, perché così i pezzi di carne non girano. Se avete quelli di metallo, è importante che siano schiacciati. Bisogna evitare che la carne giri, perché sennò la mettete sempre nella stessa parte. Ecco qua. La reazione di Maillard sta venendo perfetta. Ah, che bello. Non ci vuole molto, eh. direi che ci siamo abbastanza farei un altro giro il pollo direi che è ok e intanto lo lasciamo perché lui continua a cuocere bisogna che arrivi la temperatura bene anche al centro aspettiamo Possiamo aggiungere il manzo. Il manzo invece sarà molto rapido, perché noi lo vogliamo a sangue. Certo, un po' di invidia rispetto a quelli che possono usare il barbecue e usare la griglia, ce l'ho. Però, insomma, a casa ho la padella, faccio con la padella. Cosa devo fare? Ci ingegniamo. Ok, possiamo già girare. Il maiale è pronto. un minuto anche dall'altra parte, qui invece la carne vogliamo che rimanga al sangue. E' importante adesso aspettare un po' che i succhi della carne che sono andati verso l'interno dove c'era più fresco, adesso pian pianino vadano anche verso l'esterno. Aspettiamo 5 minuti e saremo pronti per mangiare questa carne. Vediamo com'è. Chissà! Spettiamo anche dall'altra parte. Et voilà! Spiedini di carne alla mia maniera. Componiamo il piatto. Non è difficile. un paio di spiedini, ho mangiato un pezzetto per vedere com'è venuto, è venuto bene è una porzione abbondante, si può scomporre benissimo e farne 4 o 5 con queste robe qui diciamo che non abbiamo... anzi guarda facciamo così che è più semplice Non ho preparato salsine ad hoc, direi che un po' d'olio d'oliva va benissimo. Questa vergina ovviamente. E vediamo com'è venuto. Non sono solo a fare questo assaggio.
Ciao Razio, sono ritornato. Hai visto, a grande richiesta del pubblico.
Ciao Davide, sono qui con Davide Bertellini, critico gastronomico. Tra l'altro, Reduce da 50 Best.
Appena rientrato da Londra. dove hanno proclamato Geranium un miglior ristorante al mondo, il Geranium di Copenhagen in Danimarca. Che invidia!
Quelli sanno farla, ma mangiare la vera!
Già, beh, vedo qua una squisitezza. Ah, che belli!
Questo è carne di manzo, carne di maiale, questo è un filetto di maiale e questo qui è un pot di pollo. Li ho cucinati separati, non ho fatto la sequenza solita, che si mette tante carni diverse che magari non viene bene. Poi magari non viene bene nemmeno così, però non c'è nient'altro che sale e pepe.
E un po' d'olio.
Ah, naturalmente, ho fatto una marinata. Oh, ma sia morbido!
Che bello sto pollo! E' come se stata bene dallo spiedo.
Allora, ho sempre paura con gli spiedini che il pollo e il maiale non vengano abbastanza cotti, mentre invece spero che non sia abbastanza cotto il manzo. Ho cercato di tenerlo pochissimo.
Buono il pollo, bello morbido. E' cotto molto bene anche all'interno.
Vedi l'ho tenuto più schiacciato rispetto agli altri pezzi in modo che si cuocesse bene anche all'interno però poi lo totteva via prima, naturalmente vediamo il maiale a.
Me è piaciuto che di solito viene asciutto, secco bello morbido, no?
Senti senti il sapore questo ha fatto una bella marinatura di tre ore e secondo me Per il maiale è importante, sì sì. Sennò si asciuga. Sul maiale questa marinatura ha fatto veramente la differenza.
Eh sì.
Andiamo al manzo. Sai, sul manzo mi sento più tranquillo, ma magari sono inconsciente. Ecco, questo era come doveva venire. Devo dire che su questo, e faccio anche la scarpetta, eh.
Bello rosa all'interno.
Ma che meraviglia. E poi è buono!
Cucinando i tagli di carne separatamente ovvio che poi sono buoni tutti, questo è il segreto. Quando li cuoci insieme...
Tu pensa a cuocerli insieme, uno cortissimo.
L'Altro crudo, o il contrario.
Mi hanno spesso inflitto gli spiedini con il mix di carne. e ogni volta io ho sofferto perchè solo una delle carni era quella buona.
Con in mezzo la fetta di peperone bruciata perchè ovviamente la fetta di peperone.
Bruciata ce l'hanno fritta sempre tra l'altro la verdura anche quella si può fare con lo spieghino ma ogni verdura ha la sua cottura.
Tempi e tagliata tutta uguale se no come si fa? promosso anche oggi ci hai costretto a promuovermi anche oggi guarda che roba parliamo di vino sugli spiedini cosa ci abbiniamo?
Facile ci metti quello che ti piace il vino rosso che sai che Io penso che è meglio mettere un vino che piace piuttosto che un vino giusto per definizione. Questo è un Sangiovese, meraviglioso, un Chianti, un Brunello, un Rosso di Montalcino, altri vini rossi, questo è un Lacrima di Moro d'Alba, una Barbera, un Lagrain. In ogni provincia abbiamo un vino che ci sta bene con gli spegnini.
Un giro per l'Italia?
Si può fare tranquillamente un giro per l'Italia. Guarda, sono stato recentemente in Sicilia. Pensa un Etna rosso su questa ravaggio bellissimo. Ma anche un Erodavola, perché no? Magari un vino con troppo tannino, qui che non c'è tanto grasso, questi erano tutti pezzi molto magri, rischia che si sente un po' il tannino. Però anche non è che se ci beviamo un nebbiolo o un aglianico non ci sta bene. Mi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale e iscrivetevi al canale.
