STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE - Tenero e squisito

Stinco di maiale al forno con patate. Ciao a tutti e benvenuti su Lazzo Food Experience. Oggi faremo una ricetta classica che è lo stinco di maiale al forno che normalmente viene servito con delle patate, quindi.

Faremo anche le patate.

È una di quelle ricette che si può fare in tanti modi, quindi a questo punto io userò la mia che forse è la cosa migliore. Due parole sullo stinco di maiale. Non è uno di quei tagli che voi trovate facilmente da macellaio. È uno di quei tagli normalmente destinato ai ristoranti, quindi basta chiederlo prima, non c'è problema. È facile anche che vi arrivi già congelato, così lo potete anche conservare bene nel vostro congelatore. Normalmente uno stinco pesa sui 700-800 grammi e fa un paio di porzioni, quindi per quattro pensate sempre a due stinchi di maiale. Quando c'è della carne di maiale, soprattutto una carne di maiale come lo stinco, a me piace fare un paio di operazioni preliminari, che sono una la salamoia, quindi una salatura in umido. In Italia si usa poco, ma io quando c'è il maiale cerco di usarla. perché non è facile fare penetrare il sale all'interno delle fibre e la salatura fatta dopo, in questo caso, secondo me non è così efficace come la salamoia, quindi faccio la salamoia. L'altra cosa è che faccio anche una marinatura. Quindi faremo salamoia, marinatura e poi cottura. Veniamo agli ingredienti. Anzitutto lo stinco. Se volete siete in quattro, fatene due. Patate, brodo di carne e vino bianco. Poi a questo punto gli ingredienti per la marinatura, in questo caso vino, olio, un po' di erbe, glutimo, salvia, rosmarino, aglio, un emulsionante per la marinatura, in questo caso della senape, un po' di aromi, in questo caso bacche di ginepro e pepe. E questo per la marinatura, naturalmente per condire e per rosolare la carne. Olio, sale e pepe. E poi ci sono gli ingredienti della salamoia. Qui c'è uno stinco che è stato immerso durante la notte in un litro di acqua con dentro 30 grammi di sale e 20 grammi di zucchero, quindi 3% di sale e 2% di zucchero. Deve essere un'acqua molto salata che ormai sarà perfettamente penetrata nelle fibre. Importante quando si fa una salamoia che sia lo zucchero che il sale siano perfettamente sciolti, questo ci si può aiutare con un frullatore piuttosto che facendo scaldare dell'acqua, e l'acqua Quando si inizia la salamoia deve essere fredda di frigorifero. Io per esempio per fare svelto normalmente faccio metà ghiaccio e metà acqua in modo che quando poi metto in frigorifero l'acqua è già perfettamente fredda. Questo l'ho appena preso dal frigorifero e.

Adesso ce lo rimetto.

Questo è il miglior momento per iscriversi al canale e iscriversi al canale è veramente il miglior modo per sostenerlo ok per prima cosa tiriamo via grasso in.

Eccesso anche dobbiamo tirarlo via tutto ma insomma un po' tiriamo via il nostro.

Problema nella cottura sarà che non deve diventare secco per quello che usiamo il brodo ecco questo qui adesso è pronto per essere messo in salamoia io naturalmente l'ho già fatto perché devo farlo durante.

La notte eccolo qui questo l'avevo messo.

Ieri io nel frattempo questo pezzo lo metto anche lui in salamoia questo sta venendo da frigo quindi perfetto salatura è già perfetta.

Ecco, questo lo rimetto in frigo.

Normalmente bastano un paio d'ore. Questa salatura che ho fatto avrà consentito a questo bellissimo pezzo di carne di avere il sale all'interno. Con la salamoia del liquido sarà sicuramente entrato nelle carni. Questo vuol dire che quando poi in cottura ne perderà un po', la nostra carne rimarrà un pochino più umida. Dopo la salamoia facciamo la marinatura. È importante fare una buona marinatura. Oggi vi faccio vedere come si fa una marinatura perfetta. L'obiettivo della marinatura è quello di far penetrare dentro le carni della sostanza aromatizzata. Normalmente questa cosa è data dall'olio. Il problema è che l'olio non penetra.

Da solo nelle fibre della carne.

Ci vuole un acido.

Ecco perché utilizziamo della birra, del vino, dell'aceto, limone, tutte sostanze perfette.

Io qui per esempio ho usato del vino. bisogna mischiarlo bene diventa il veicolo per l'olio in questo caso io ho usato il grasso normalmente c'è una sostanza grassa e una sostanza acida qui usiamo dell'olio io ci metto più o meno metà dell'olio rispetto al vino perché quella la carne diciamo la proporzione e tanto più la carne è dura tanto più ci.

Va una sostanza veicolante, cioè la sostanza acida.

E l'altra cosa è che bisogna emulsionare, però se voi provate a emulsionare l'aceto e l'olio non ci riuscite perché si separa. E allora cosa facciamo?

Ci mettiamo l'emulsionante.

Lo dico perché qualcuno me l'ha chiesto e a questo punto lo spiego bene. Forse non tutti lo spiegano bene quando.

Si fa la marinatura.

L'emulsionante in questo caso va benissimo della senape. Così, quando noi mischieremo l'olio e l'aceto.

In questo caso l'olio e il vino, non si separerà.

Poi ci vogliamo mettere anche degli aromi. Gli aromi, in questo caso, io ho.

Messo rosmarino, delle foglie di salvia e tanto timo. Adesso poi le trito e ce le metto dentro.

Ok, quindi prima cosa emulsioniamo olio e.

Vino con un po' di senapie. La magia qui è che grazie alla senape questi due elementi non si separeranno. Noi non ci accontentiamo di marinare con una sostanza grassa e una acida, ma vogliamo anche metterci delle spezie.

In questo caso utilizziamo delle bacche di ginepro e del pepe.

Tritiamo grossolanamente. Perfetto così. Poi abbiamo le nostre erbe aromatiche. Tritiamo erbe e quindi mettiamo anche dell'aglio. Mettiamo un po' di nostri aromi intorno alla nostra carne. A questo punto ci metterei la nostra emulsione.

Vedete che non si è separato?

C'è la senape. Ecco qua. Erbe a volontà. Facciamo anche l'aglio. Perfetto.

E adesso metto tutto in una busta. Si potrebbe lasciare anche qui dentro coperto da pellicola e ogni tanto proprio bisogna girarlo.

Io preferisco tenere tutto in una busta. A questo punto chiudiamo bene questa busta. Vedete com'è bello immerso?

Leviamo via più che possiamo l'aria. Queste sono buste da freddo, evidentemente. Si possono usare le buste che si.

Usano per la verdura per mettere in freezer. Bene, io adesso la chiudo. Ecco qua.

La mettiamo in frigo. Basteranno un paio d'ore. Noi vogliamo che questa carne si aromatizzi bene e prenda un po' delle sostanze.

Che gli abbiamo messo dentro.

Abbiamo tirato fuori il nostro stinco dal frigo dove avevamo messo a marinare, perché questa marinatura poi la uso per l'altro stinco che nel frattempo ho messo in salamoia, mica la butto via. Allora, adesso lo dobbiamo ripulire un attimo.

Se noi rosolassimo adesso con queste erbe aromatiche intorno, si brucerebbero, quindi dobbiamo prima ripulirlo. Sto usando della carta per dargli una pulitina.

Io nel frattempo la marinata la uso per l'altro stinco che metto a marinare. Facciamo una bella rosolatura.

Per fare la rosolatura dobbiamo asciugare bene la carne. molto importante asciugare bene, alta temperatura della.

Padella per fare la rosolatura se ci vogliamo aiutare con un grasso possiamo utilizzare, possiamo massaggiare questa carne con dell'olio d'oliva.

Possiamo anche usare dell'olio di semi che regge le alte temperature, possiamo usare il burro chiarificato in questo caso massagerò con dell'olio d'oliva la padella è Direi che ha passato i 140 gradi, appena controllato col termometro. Massaggiamo di olio solo per favorire la conduzione del calore questo bello stinco e adesso lo rosoliamo da tutte le parti.

Facciamo una buona rosolatura, dura 7-8 minuti.

Anche di più, un paio di minuti da ogni parte. Vedete che sta rosolando bene. Alcune dei punti dove vorrei che si scottasse un po'. Guardate che meraviglia.

Abbiamo fatto tutto quello che potevamo. Abbiamo messo il sale, lo abbiamo marinato. Bene, qui ha rosolato bene. Vedete che ha rosolato da tutte le parti? A questo punto siamo pronti per dargli un pochino di vino. Qui schizzerà tanto perché è molto caldo. Il vino ci verrà molto poco ad evaporare. Nel frattempo ho acceso il forno messo a 180 gradi. Direi che siamo pronti per andare in forno. E' importante che in forno questo stinco stia piuttosto bagnato, perché il suo problema è che potrebbe diventare secco. Allora, una cosa che possiamo fare, quella che facciamo, è che ci mettiamo un po' di brodo di carne, un paio di mestolini. Adesso lo mettiamo in forno. A questo punto non uso una teglia, uso direttamente questa padella, e mettiamo in forno per un'oretta a 180 gradi e lo rigiriamo ogni tanto. Adesso ogni quarto d'ora cercherò di bagnare.

Lo stinco e di rigirarlo.

E siamo pronti per fare le patate. A me non piace farle insieme, le metterò comunque in forno, nello stesso forno, anche perché la cottura delle patate sarà leggermente inferiore. E adesso pronti per fare le patate. Le patate farei quelle piccole in quattro. Bisogna cercare di fare i pezzi uguali.

Questo è molto importante. così cuoceranno tutte nello stesso modo eccoci sale abbondante non bisogna avere paura qui ecco direi che ci siamo olio Come se piovesse!

Ho messo un po' di rosmarino nel fondo della teglia. Lo metto nel fondo perché se lo mettete sopra poi si secca. Stiamo sulle patate, andiamo a distanziarle il.

Che si può, poi cercheremo di rigirarle un po'. Un po' di aglio schiacciato, ne ho messo un po', forse un po' troppo. poi lo leviamo.

A questo punto siamo pronti per andare in forno. Mettiamo nello stesso... lo mettiamo dove sta già andando lo stinco. Per queste patate ci vorranno 40-50 minuti.

Quindi forse finiremo insieme allo stinco. Ok, cominciamo a girare lo stinco, ecco qua, e lo bagniamo anche con questo.

Sughino E se per caso si dovesse.

Mai asciugare, io comunque ho il brodo pronto. Non dovrebbe succedere, c'è abbastanza di sughino. Rimettiamo in forno.

Beh, direi abbiamo finito la cottura. Alla fine lo stinco ci ha messo un'ora e un quarto, direi quasi un'ora e venti. anche perché avevamo tenuto forno statico 180 gradi è andato lentamente questo credo che gli abbia fatto un gran bene e le patate invece di 40 minuti ce ne hanno messe un'oretta quindi siamo pronti.

A tirare via dal forno prendiamo il nostro sughino fatto un fondo pazzesco alla.

Fine non ho voluto mettere più brodo.

Perché quando ho visto la bellezza di questo fondo, non ce l'ho fatta ad allungarlo, è eccezionale, bene, magari anche buono. Ecco il nostro stinco, l'osso si è scoperto come deve essere, vuol dire che la cottura è quella che noi volevamo.

Anche le patate direi che non sono.

Male, sono belle da vedere, ne ho assaggiate un paio, sono anche buone. Ecco qua, il profumo è Bene, veniamo all'assaggio.

Grazie, Orazio.

Questo, beh, si vede, è uno sticco di maiale.

Come no.

Con le patate. E... beh, adesso l'ho anche un po' affettato bene. Ho l'impressione che questo fondo che gli era rimasto fosse buono. E vediamo, però, eh.

Bene, credo gli abbia passato momenti peggiori, diciamo. Stabilità perfetta che di solito... Di solito questo piatto qui è asciutto e insipido. Tu ci metti solo un quintale di sale?

C'è costretto, ma qui c'è stata una salamoia. Una salamoia umida che è stata una notte in acqua salata, ovviamente, azuccarata. Secondo me la carne lo fa sentire.

Ma anche il fondo, eh?

Una roba... No, il fondo... Il belbordo di carne che si è ristretto durante la cottura. Chiaramente ha fatto... Con gli umidi che sono usciti dallo stinco è venuto fuori questo capolavoro.

Anche oggi lo sei promosso.

Guarda.

Ormai...

Ci sono tanti modi di fare lo stinco. Spesso viene bene.

Quello che hai detto tu.

A volte è un po' asciutto. un po' di secco anche le patate.

Dicono qualcosa, guarda buonissime ragazzi parlando di vino ho come l'impressione che oggi ci sia una bottiglia degna di nota questo.

Chiaramente è un piatto che vuole un.

Vino importante qui ho usato Ho aperto un super Tuscan importante, un Gratamarco 2001, quindi un gran vino. Qui va bene un vino a base di Cabernet Sauvignon come questo, questo ha anche un po' di Merlot e un pochino anche di Sangiovese. Qui andava bene un Chianti, un Brunello di Montalcino, ci andava benissimo un Barolo. Questo è un piatto che chiama un vino importante. Pensa ad un agnanico. Qui un Taurasi ci stava benissimo. Piatto da vino importante, grattamarco, secondo me ci sta bene.

Ci siamo cacciati bene oggi, allora. Sentiamo.

Grattamarco 2001. La bottiglia è veramente a posto. Beh... È così, è così.

Tanta roba.

È così, è così. La cantina ha fatto un buon lavoro.

Sì, anche il cantiniere.

Spero che questo video vi sia piaciuto.

In effetti lo steak era buono. Molto. In questo caso cliccate like e non dimenticate di iscrivervi alla mia newsletter domenicale.

Che è ricca di contenuti.

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