In this YouTube tutorial Orazio Vagnozzi demonstrates how to prepare fresh egg tagliatelle tossed with sautéed autumn mushrooms (cardoncello and shiitake) and bitter radicchio, finished with a silky Parmesan cream. He begins by listing the ingredients—fresh tagliatelle, radicchio, cardoncello, shiitake, shallot, garlic, parsley, white wine, butter, Parmesan, olive oil, salt and pepper—and explains his choice to balance the radicchio’s bitterness with a rich Parmesan cream. He walks through the prep: finely slicing shallot, cleaning and chopping the mushrooms (using a brush then a quick rinse), and cutting radicchio into strips. He sautés garlic briefly, adds shallot, then stews the mushrooms with a splash of water, seasoning with salt, and deglazes with white wine. After the wine evaporates, he adds parsley and finally the radicchio for a short 3‑4‑minute finish. While the pasta cooks (3‑4 minutes in salted boiling water), he prepares the Parmesan cream by mixing grated Parmesan with a knob of butter and a little pasta cooking water, creating a smooth sauce. He combines the drained tagliatelle with the mushroom‑radicchio mixture, adds butter, more cooking water, and the cream, tossing until glossy but not dry. He plates the dish, tastes it, and comments on the harmonious blend of bitter, sweet, earthy, and umami flavors, highlighting the pleasant chew of the mushrooms and the richness of the cheese. He suggests wine pairings—Valpolicella Superiore, Chianti, Montalcino reds, or full‑bodied whites like barrel‑aged Chardonnay or Fiano—based on the dish’s intensity. The video ends with typical YouTube calls to action: like, subscribe, newsletter sign‑up, and watch other recipes.
Chapters
Tagliatelle con due prodotti protagonisti dell'autunno: funghi e radicchio. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una ricetta con due bellissimi prodotti. Facciamo una pasta, tagliatelle, tagliatelle all'uovo, e ci mettiamo funghi e radicchio. Una pasta con funghi e radicchio può essere fatta in tanti modi. In questo caso ho deciso di renderla anche un pochino più interessante, se vogliamo, sicuramente più goduriosa. Siccome ha l'amaricante del radicchio, ho deciso di usare una crema di parmigiano. Vediamo gli ingredienti: delle tagliatelle all'uovo, del radicchio, dei funghi, cardoncelli e shiitake. Prezzemolo, aglio, scalogno, vino bianco, del burro, del parmigiano, olio, sale e pepe. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno, quindi è importante iscriversi, basta un click. Dunque prepariamo lo scalogno che affettiamo fine, i funghi che affettiamo per trifolarli e il radicchio che ho bene sfogliato e lavato e taglieremo a striscioline. Ho affettato lo scalogno molto fine, a questo punto affettiamo i funghi. Che belli! Questi sono dei cardoncelli. Cerco di farli a pezzettini, comunque non finissimi. Oltre che essere buonissimi, il cardoncello è uno dei funghi che mi piace di più. Ha una masticazione molto, molto interessante. Li ho prima puliti con una pezzuola, dopodiché li ho sciacquati sotto l'acqua corrente, ovviamente, perché non vogliamo che i funghi si imbevano di acqua. Qualcuno omette l'ultimo passaggio, ognuno è libero di farlo. Io penso che una sciacquatina gli si debba dare. Radicchio, e taglieremo a striscioline. Un po' di prezzemolo. Cominciamo con un po' di olio, lasciamo un po' di aglio che dia un po' di profumo. Lo tiriamo via tra un attimo, aspettiamo che diventi dorato. L'aglio ha fatto il suo, dorato, non deve diventare nero, sennò fa l'amaro. Un po' di scalogno. Facciamo soffriggere un minuto. A questo punto abbasso un po' il fuoco. Un goccio d'acqua. Facciamo stufare un attimino. Ok, cominciamo con i cardoncelli. I cardoncelli li faremo cuocere 8, anche 9 minuti. Gli shiitake sono un pochino più teneri, quindi li metto tra un paio di minuti. Ecco qua, aggiungo gli shiitake. Shiitake andranno 7 minuti. Metto il sale così cominciano a perdere la loro acqua. E questo è il momento del vino bianco. Ecco qua, non sento più l'alcol. Direi che ci siamo per mettere il prezzemolo. L'alcol evaporato, un po' di prezzemolo. Ricordiamoci che dobbiamo ancora aggiungere il radicchio che metteremo negli ultimi, direi, 3 minuti di cottura. Ne sono passati 5. Facciamo andare ancora un minuto. Pronti per il radicchio? Facciamo andare ancora 3-4 minuti, eh? Profumi da sballo! Facciamo abbassare un po' il fuoco. Ecco qua, guarda che meraviglia! Ok, direi che ci siamo. Qui posso spegnere il fuoco. Lo riaccendo poco prima che la pasta sia pronta. Direi che qui hanno fatto sia i funghi che il radicchio, direi che ci siamo. Ok, l'acqua direi che bolle, l'abbiamo ben salata e buttiamo le nostre tagliatelle. Direi che queste vogliono 3-4 minuti. La pasta è quasi pronta, a questo punto facciamo la crema di parmigiano. Ecco qui, la pasta è cotta, perfetto, la mettiamo insieme ai funghi, ci mettiamo un po' di acqua di cottura. Io nel tagliatelle ci metto sempre una noce di burro. Già che ci sono, una noce di burro la metto anche nella— pochino di burro nella crema di parmigiano, così la facciamo diventare un po' più liscia. Facciamo saltare un attimino con il nostro condimento radicchio e funghi. Eh, che meraviglia! Sì, ho messo un po' di burro, direi che ci siamo. Non la vogliamo troppo asciutta, per cui ci mettiamo ancora un po' di acqua di cottura. Ecco qua. Non dobbiamo aver paura a mettere acqua di cottura, soprattutto quando si hanno delle tagliatelle fresche che continuano ad assorbire acqua, liquido. Vogliamo avere una roba asciutta asciutta asciutta. Ecco qua, perfetto. Direi che ci siamo, sembrano belle. Ecco qua. Metto un ultimo goccino d'acqua e direi che ci siamo. Possiamo spegnere e siamo pronti per impiattare. Niente, per rendere la crema di parmigiano un pochino più liscia ci ho messo un pochino di burro. Ecco qua, fatto. Procediamo all'assaggio. Con la crema di parmigiano ho reso questo piatto già comfort molto comfort. Si poteva mettere solo scaglie di parmigiano e parmigiano al limite si poteva anche non mettere. Però io ce l'ho messo. Il profumo è buono, a vista non è male. Vediamo com'è. Wow! E che la tagliatella secondo me chiama un po' la crema di parmigiano. Devo dire che cardoncelli e shiitake insieme alle tagliatelle danno una masticazione meravigliosa. Poi ci stanno bene, eh! O qui, se si voleva fare così, dargli un po' un tocco ancora maggiore di fungo, però io non volevo fare privilegiare il fungo rispetto al radicchio, potevo metterci anche un pochino di polvere di porcini, come ho fatto in altre ricette. Però qui secondo me la nota amara del— amara, appena amarcante del radicchio, che poi è anche dolce, insieme a questa nota terrosa del Il fungo è perfetto, eh! Poi, parmigiano, cioè, ragazzi! Veramente buono! Ricordiamo la nota acida del vino che fa. Un piatto molto completo secondo me. Un bel modo di mangiare la tagliatella. Mm-mm. Cosa ci beviamo con questa pasta? Beh, visto che l'ho abbastanza caricata, io quasi quasi ci andrei con un bel rosso. Siamo in Valpolicella Superiore, questo è perfetto. Perché no, un Chianti? Qui ce lo vedo bene. Ci vedo bene un bel vino fresco, un rosso di Montalcino. Si può andare su un bianco. Se fosse un bianco, qui ci metterei uno chardonnay barricato, un vino bianco però di grande dimensione, un fiano d'Avellino, insomma un vino importante. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. A me, devo dire, è piaciuto, il piatto era veramente buono. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, ormai la produco da qualche anno, esce la domenica mattina alle 8. Si parla di cibo, della mia ricetta, normalmente include la recensione di un ristorante, si parla di un vino, insomma ci sono un bel po' di contenuti. E non dimenticate di guardare gli altri video presenti sul canale, ce ne sono un bel po', tante ricette, e quando vi piacciono ricordatevi di condividerle con i vostri amici. Ciao e alla prossima!
