This is a YouTube video titled "TORTELLI DI CARNEVALE - Uno tira l'altro!" featuring Orazio Vagnozzi and Lorenzo Panzera. The content is a cooking demonstration and discussion where Orazio, with advice from a pastry chef, shows how to make traditional Carnival tortelli, including preparing the dough, custard cream, and frying. Lorenzo Panzera, associated with a Milanese pastry shop, joins the video to assist and comment on the process. The video includes detailed cooking instructions, tips, and a tasting segment, recorded in January 2024.
Ricetta tipica di carnevale, i tortelli di carnevale. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi facciamo i tortelli di carnevale e per farli bene ho chiesto consiglio al Pastry Chef di una nota pasticceria milanese. Allora, andiamo con gli ingredienti per la pasta per i tortelli. Allora, acqua e latte, 50% e 50%, un po' di zucchero, burro, Limone, ci servirà per prendere un paio di scorzette. Sale, basterà un pizzichino. Poi le polvere, quindi farina e un pochino di lievito. Questa è proprio la punta di un cucchiaio. E uova. Uova intere. Questo è un buon momento per sostenere il canale. Basta iscriversi. Ok, in una pentola mettiamo l'acqua e il latte. Zucchero. Burro. Le scorzette di limone portiamo lentamente a bollore a fuoco basso. Mentre il latte, burro e zucchero vanno, io mischierei le polveri, anzi filtriamo le polveri. Farina, puntina di lievito, setacciamo così siamo sicuri che non ci sono poi grumi. La rimettiamo. Ecco qua. Pizzico di sale. Aspettiamo finché questo composto arrivi al bollore. Delicatamente, non c'è fretta. Qui sta praticamente bollendo. Tiriamo via la scorza di limone. Direi che facciamo bollire un attimino, cioè bollire un minutino. Questo è il momento di spegnere fuoco e di aggiungere la farina con il pizzichino di lievito tutto in una volta. E a questo punto bisogna mescolare energicamente a creare una pasta piuttosto solida. Bisogna avere un po' di pazienza e bisogna metterci un pochino di forza. Bisogna schiacciare e girare, schiacciare e girare, schiacciare e girare. Vedete com'è diventato l'impasto? Una specie di palla piuttosto solida. Ecco qua, bisogna avere una pasta di questo genere. Ora cosa facciamo? Accendiamo il fuoco, mettiamo al minimo, proprio al minimo minimo, e adesso sul fuoco continuiamo a impastare per, direi, 5 minuti. 4-5 minuti. La pasta tenderà a cambiare un pochettino. Dovete avere pazienza in questi casi. Non bisogna sforzarsi troppo, però bisogna girare. Diciamo, ho impastato per 5 minuti e a questo punto è il momento di spegnere il fuoco. L'obiettivo di tutta questa cosa era cercare di cuocere anche all'interno questo impasto. Lo mettiamo dentro la bowl più grande e a questo punto rompo le uova che adesso andiamo ad amalgamare con la nostra pasta. Mischiamo queste uova un po' alla volta con il nostro impasto. E un po' alla volta vuol dire più o meno un uovo alla volta. Non mettiamo l'uovo successivo finché l'uovo precedente non è stato bene incorporato alla pasta. È una roba importante, un po' fastidiosa, ma bisogna farlo. Devo dare tempo alla farina di assorbire l'uovo. Con la furia di girare e schiacciare sono riuscito a incorporare un altro po' di uova. è il momento di quelle successive vedete quando mettete l'uovo all'inizio si separa tutta la pasta allora schiacciatelo un po' adesso mettiamo un altro e questo è l'ultimo normalmente quando si impasta l'ultimo uovo vi chiedete come mai non avete comprato il tortello in pasticceria che sicuramente è più facile però guardate adesso che vedete la pasta così bella soddisfazione tanta. Vedete, deve essere una pasta liscia, piuttosto solida e liscia. Ho notato che la pasta è buona, però è un pochino un po' dura, per cui ho preso un altro uovo e magari ce ne aggiungo un po'. Magari non lo metto tutto. Infatti le uova che ho messo erano leggermente piccole. e quindi ci ho aggiunto, diciamo, mezzo altro uovo. Voglio una consistenza ancora piuttosto importante, però quella era un pochino dura. Come sapete le uova non sono tutte uguali. Quelle che ho preso erano uova medie. Questo era un impasto per sei uova grandi, quindi ce ne ho dovuto mettere un altro. Ottimo, questo è quello che io volevo ottenere. Alla fine l'uovo ce l'ho messo tutto. Questa è la consistenza che volevo avere, guardate. C'è differenza tra le uova medie e le uova grandi. Io avevo usato 6 uova medie. In realtà su questo impasto di farina, acqua e latte ci andavano 7 uova medie. Se ci vanno 6 grandi ci vanno 7 uova medie. Lo scriverò bene negli ingredienti. A questo punto siamo pronti per friggere. Gli ingredienti per la crema pasticcera molto semplici, del latte intero, scorza di limone, bacello di vaniglia, sale e poi andiamo di tuorli d'uova, zucchero, mezzena e visto che metà della crema sarà al gusto di cioccolato e anche al colore del cioccolato, un po' di cioccolato fondente. Pronti per la crema pasticcera. Allora, prima cosa, mettiamo a bollire il latte, ci mettiamo il limone, questi quattro spezzetti di scorzetta di limone, e ci mettiamo anche la vaniglia. Qui avevo della vaniglia un po' secca. Mettiamo tutto intero, il bacello. Ecco qua. Portiamo a bollore il latte e interrompiamo proprio mentre il latte sta venendo su. Attenzione quando si mette lo zucchero insieme alle uova di iniziare a sbattere subito perché se si aspetta il zucchero fa dei cristalli e poi non riuscite più a emulsionare bene. Sbattiamo zucchero e uova finché il composto non diventa quasi bianco. A quel punto incorporiamo la maizena. Il latte sta bollendo. Tiriamo fuori dal fuoco. Io ho amalgamato bene zucchero, uova e maizena. Mettiamo dentro. e sbattiamo velocemente, qualche secondo, aspettiamo che faccia un pochino di bolle e a questo punto, quando vediamo che la crema comincia ad addensarsi, è pronta. Se la crema dovesse addensarsi troppo, vi sembra un pochino dura, basta aggiungere un pochino di latte e si stempera. Ecco qua. La crema è pronta, la mettiamo subito a raffreddare. in acqua e ghiaccio. Tiro via la vaniglia, la scorza di limone. Prima di raffreddarla una parte di crema la facciamo al cioccolato. Basta aggiungere del cioccolato fondente grattugiato alla crema ancora tipida. Intanto raffreddiamo la nostra crema. Io ho pronta la mia crema, il mio impasto per i tortelli e qui la crema che useremo per farcire i tortelli. Lorenzo, come sta andando?
Stanno benissimo, grazie.
Sono qui con Lorenzo Panzera. Grazie mille per l'invito. Sai che sono un fan della tua pasticceria. Piaciuto che non ci sia qui Paolo, il tuo pastry chef. Lui ci ha raccontato i segreti che dobbiamo seguire. Mi ha raccontato tutti i segreti. Devo dirti che molte delle cose che mi ha detto sono diverse da quelle che io trovo nelle ricette che trovo sul web o che trovo in giro. Però vediamo come viene, eh?
Ma mettiamo insieme le due cose.
Non saranno mai buone queste robe qui come quelle che trovi nella tua pasticceria.
L'aspetto non è male. Dovendo passare adesso alla parte di frittura, forse la cosa più importante è da controllare.
Guarda, aspetta che controlliamo. Io ho questi affari qua, vado un po'... sono un po' casalingo.
Guarda che ci siamo con la temperatura.
Ce ne metto un po', l'importante è non metterne troppi, teniamo la fiamma un.
Po' viva così la temperatura rimane quella.
Giusta I primi non saranno perfetti, però pian pianino.
Nelle fritte è sempre così, i primi non sono mai buoni come quelli che seguono, però vedo che stanno gonfiando già bene.
Allora, qui l'importante, da quello che mi ha detto il Paolo, è che dentro venga il buco, perché sennò dopo non ci sta dentro la crema. Direi che così più o meno bastano.
Vedi come stanno galleggiando bene, questo è un segnale che dentro si sta formando il buco.
Che era quello che volevo.
Aspetto, è stupendo.
Devo dirti che io sai che lo scetticismo ce l'avevo un pochettino. Non credevo che venisse così bene.
No, poi fritto è la cosa forse più difficile in cucina. Deve rimanere bel colore, non essere pesante, mantenere il sapore. È importante che la cottura sia omogenea.
Sto cercando di girare.
Poi che il tortello un po' birichino.
Ma si sono gonfiati benissimo!
Non vedo l'ora di mangiarli, Orazio!
Ma guarda!
Stai facendo venire l'acquolina!
E devo dire grazie a Paolo!
Diciamo che con la ricetta di Paolo e la tua maestria sei riuscito a fare... Bellissimo! No, guarda, man mano che andiamo avanti a friggere...
Secondo me, secondo me, fino a domani va sempre più bene. A me piacerebbe fare almeno uno bello come quelli che vedo nella vostra pasticceria. Oh, tra l'altro, te hai fatto anche la gelateria e cioccolateria.
Eh sì, bisogna sempre aggiungere, affiancare... Sempre lì, sempre lì. Andiamo un po' sempre in quella direzione, deve avere delle cose buone, fate come... Si deve.
Te lo sai che io ogni volta che vengo a prendere il caffè da voi mi metto a guardare sulla vetrina dove ci sono Paolo e i suoi che fanno tutte le cose. Ho visto un giorno a che velocità lui fa col sac a poche una roba pazzesca.
La vetrina è sempre stata mia passione perché sbirciare quello che fanno in laboratorio e fa parte dello show è bellissimo.
Poi loro sono bravi.
Sono molto bravi. Sono ormai abituati a essere sempre in vetrina.
A essere in vetrina.
C'è chi si incanta davanti alla vetrina.
Oh, ragazzi! Non sapevo che venivano così bene. Guarda che belli che sono venuti. Allora, con queste dosi ne venivano più di 50, adesso noi ci fermiamo a 36.
No, sappiamo che i tortelli sono come le ciliegie, poi quando cominci a mangiarli non lo smetti più.
Non lo smetti più. Sono ancora caldi e quindi è giusto metterli in questo momento, no, nello zucchero?
Sì, assolutamente. E vedo che lavoro ha dato degli frutti splendidi.
Bellissimi. Molto soddisfatto, eh?
Potremmo anche assaggiarne uno, non è che... Eh, ma che spettacolo.
Vediamo.
Proprio buoni.
Secondo me, sono buoni come i vostri, però sono buoni. Buonissimi.
E soprattutto non sanno di fritto.
Guarda che è la cosa, forse, che mi è venuta meglio. Perché avevo un po' paura che si imbevessero di olio.
Invece sono asciuttissimi.
In realtà sono belli asciutti.
Sono asciuttissimi. La prima qualità del fritto è essere asciutto. Il sapore non manca. Hai usato tutti gli accorgimenti del caso. Sono venuti molto bene.
Per noi che siamo a casa e dobbiamo usare sac a poche, utilizzo questo sistema qua. Uso un bicchiere come questo. Così sono sicuro che non mi casca l'oro in giro. Ecco qua.
Guarda come si gonfia. Gonfia, gonfia.
Faccio un ricciolino? Dai, un ricciolino. Devo dirti che avere fatto la pasta in quel modo mi aiuta chiaramente, buccata dentro, è molto più facile da riempire.
Poi così ce ne sta anche un bel po' di crema.
Ce ne sta un bel po', sì, sì. Andiamo con il cioccolato?
Visto che hai fatto questa crema a cioccolato, direi che è l'ora di... Ecco.
Ma che spettacolo è! Per essere sicuri di avere il posto per, diciamo, infilare il sac à poche, basta fare un piccolo buco col coltellino. Ecco qua. Qui siamo sicuri che la crema vada dentro. E senti, io direi che assaggerei.
Non vedo l'ora, sono...
Devo dire che io... Allora, belli sono belli, magari sono anche buoni. Che dici?
Poi pieni sono pieni.
Prego.
Vado io?
Sì, vai tranquillo.
Io prendo questo che mi stava guardando.
A questo con la crema... Sono quasi emozionato. Buonissimi.
Qua li hai riempiti veramente con grande abbondanza, quindi...
Veramente buoni. Provano al cioccolato, diciamo, quasi quasi. Guarda qua, c'è un chilo.
Beh allora ti seguo anch'io.
Quando vi voglio buoni buoni buoni, vengo da te. Però ogni tanto posso farmi venire anch'io.
Potrei venire io da te allora.
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Grazie di essere venuto senza di te. Non so se veniva così bene. Ciao, alla prossima.
