TORTELLINI FATTI IN CASA - La ricetta tradizionale

Tortellini fatti in casa, secondo la ricetta tradizionale bolognese. Il Palazzo Food Experience è oggi una ricetta ormai della tradizione italiana, una ricetta bolognese, quella dei tortellini fatti in casa. Una ricetta che è stata depositata alla Camera di Comercio nel 1974, però si fa da tempo immemorabile. Bene, veniamo agli ingredienti. Anzitutto ci va la farina e le uova per fare la sfoglia, per fare la pasta. E poi abbiamo il prosciutto, la mortadella e della carne di maiale. Ci andrebbe il lombo. Io il lombo non ce l'avevo. Qui ho messo, qui probabilmente, del filetto di maiale. Mia mamma, per esempio, usava sia il lombo, ma usava anche la cervella. Mi veniva dall'Abruzzo, mi ha imparato a fare i tortellini a Ferrara, dove ho abitato tanti anni, e mi ha imparato a fare i tortellini lì. Olio, sale, pepe, tutto quanto e noce moscata. L'importante è la noce moscata con un po' di vino per sfumare la carne e gli diamo una bella rosolata. e naturalmente del parmigiano reggiano stagionato. Io sto usando un 30 mesi. Ok, pronti per fare la pasta fresca all'uovo. Facile, setacciamo la farina. Come userò la macchinetta? Non farò, non userò il mattarello perché non sono così bravo come una sfoglina, però userò La macchinetta. A me piace fare una pasta un po' granulosa e quindi ci metto due terzi di farina 00 e un terzo di semola di grano duro. Facciamo la bella fontanella. Ok. Sempre un grande piacere fare la pasta fatta in casa. Io ho imparato da bambino e continuo a farla. Ogni 100 grammi di farina ci va un uovo, è abbastanza semplice. La formula non è mai cambiata, in realtà mia mamma diceva che bisognava regolarsi. Amalgamare le uova con la farina cercando di mantenere la fontana in modo che il liquido non vada fuori. Prima o poi bisogna usare le mani. Mi aiuto con la paletta per fare la prima impastata. Ecco qua, meraviglia delle meraviglie. Ok, pronti per andare con le mani. Cominciamo a impastare. Che la pasta sia abbastanza morbida e non si deve attaccare. Eccola che è molto bella. se la facciamo diventare liscia, girare un po', qualche minuto. Qui ho già superato i 100 giri e quindi la pasta già non si attacca più e bisogna lavorarla. Dopo 200 giri la pasta diventa sempre più elastica, non si attacca alle mani ed è bella elastica. Adesso è pronta per fare un'altra centinaia di giri. Ogni giro basta di girarla da 90 gradi. Non è difficile. Tra l'altro dopo un po' uno prende la mano. Tanta. Molto morbida, bella, proprio come deve venire. La metto nella pellicola trasparente. La facciamo riposare una mezz'oretta. E intanto facciamo tutte le altre operazioni che bisogna fare per i tortellini. Faccio questa carne a pezzetti. Ecco qua. Accendo il fuoco. In questo caso devo dire che la padella non deve essere proprio molto calda come quando facciamo per fare la reazione di Maillard. Qua mi interessa solamente che la carne si colori, però non deve fare la crosticina. Quindi la temperatura deve essere più bassa. L'importante è che si colori bene da tutte le parti. Poi questa la maciniamo e andrà nel macinato. La giriamo un po' da tutte le parti. La carne sta rosolando da un paio di minuti. Ho cercato di non farla a brustolire. Burro sfrigola, la carne è rosolata. Mettiamo un po' di vino, io ce lo metto. Una goccia, gli darà un po' di acidità, gli darà un po' di sapore, un po' di profumo. Mettiamo che evapori. qualche cucchiaiata di brodo ancora molto gelatinoso il brodo era buono eh! brodo di pollo in questo caso, brodo di gallina anzi quando lo faccio a Natale invece lo faccio di cappone però oggi lo facciamo di gallina saliamo l'idea è di fare in modo che tutti gli ingredienti vengano salati in modo che l'impasto verrà perfetto bene facciamo andare ancora un po' Facciamo per altri tre minuti e lo copro. Lo copro, abbasso il fuoco. Alexa, timer tra tre minuti. Tre minuti, a passare da voi. Sono passati circa tre minuti. Bellissima, guarda qua. E adesso la facciamo intiepidire. E quel liquidino lì mica lo buttiamo via. Facciamo l'impasto dei tortellini e la prima cosa è che dovremmo tritare tutti gli ingredienti. Allora, si può fare con il tritacarne, io preferirei farlo col tritacarne, però non ce l'hanno tutti il tritacarne, io ce l'ho come accessorio della planetaria. Comunque si può usare anche un robot da cucina. Siccome questo è un attrezzo che hanno quasi tutti, uso questo. Un ciotola carne. Il sughino mica lo butto via, aggiungo dopo. e che aggiungiamo la mortadella. La mortadella fa un odore meraviglioso qui in cucina. Il prosciutto ce l'avevo affettato, anche la mortadella. Se avete dei pezzi interi, forse anche meno. Con tutto il suo grasso non c'è bisogno di tirare via niente. Anche lui lo mettiamo nel robot. Ecco qui, facciamo andare. fatto, mettiamo tutto nella bacinella e adesso aggiungiamo il parmigiano, un uovo, il sudino della carne che non vorrei dimenticarmelo e naturalmente della noce moscata. L'unico ingrediente che non è stato salato è l'uovo e quindi alla fine assaggio tutto per vedere se è il caso di aggiungere un pochino di sale però Tanto mischiamo. Ecco, l'odore che comincio a sentirsi adesso è un odore straordinariamente familiare. Questo è l'odore del ripieno dei tortellini. Quando mia mamma faceva i tortellini e si sentiva questo odore, tutta la famiglia veniva a cercare di rubarne un po'. Ora io posso impastare. Il pasto è già perfetto, l'odore è perfetto, vediamo com'è di sale. Qui c'è già il parmigiano, il prosciutto e la mortadella, è già ben saporito, ma un pizzichino ce lo mettiamo ancora. E' anche perché il tortellino deve essere saporito. Diciamo questo ripieno, se c'è la possibilità, io normalmente cerco di farlo, quando faccio i tortellini cerco di farlo il giorno prima e poi lo metto in frigo quando poi faccio la pasta il giorno dopo e faccio i tortellini, però ci può già usare. Perfetto, bello. Con questo facciamo un bel po' di tortellini. Mi sono messo dall'altra parte della cucina, dall'altra parte dell'isola, perché sennò non riuscivo a lavorare. E adesso facciamo i tortellini. Quindi ho ripreso la pasta che intanto ha riposato. Prendo un pezzetto. E cominciamo a lavorarlo. Io non userò il mattarello, se avete il mattarello potete farlo col mattarello, ma userò la macchinetta. Inizio dalla misura più ampia e pian pianino cercherò di fare una pasta sempre fina fino ad arrivare all'ultimo livello. Con questo lavoro io lo sto facendo da solo, ma se si è in due è molto più facile. Ok, cominciamo a stringere. E io qui ho questo aggeggio e quindi comincio a fare questo bel taglio. Ecco qua. Tac. Qui il bordino. Togliamo via uno. E adesso è ancora più semplice. Qui basta fare. Questo qui faccio in modo che venga al quadrato. Tac. E ho distanziato gli anelli a 4 centimetri. e si dovrebbero fare i quadrattini da tre, ma io non ho le dita abbastanza piccole e comunque i tortellini vengono buoni lo stesso. Cominciamo a chiudere i tortellini. Ho messo uno straccio umido sulla sfoglia perché si secca, così almeno non si secca. Quando avrò fatto questi tre tortellini scoprirò un pezzetto. Vediamo come si chiude un tortellino. Facciamo un triangolino. Bene, chiudiamo bene. Chiudiamo bene il tortellino. Pizzichino. Poi intorno, nel mio caso al mignolo, ma ognuno può usare le dita un po' grandi, chiudo e schiaccio. Ecco qua. Siamo pronti per cucinare i tortellini, li ho messi qua, ho messo una porzione, ho messo del brodo a bollire, l'ho salato e adesso ci mettiamo i tortellini. Non facciamo andare al bollore troppo alto, siamo sicuri che non si rompono. Direi che li assaggio tra un paio di minuti. Cuciniamo questi tortellini nel brodo di pollo, in questo caso. Anzi, questo è un brodo di gallina. Io a Natale invece della gallina uso il cappone, però oggi ho usato un brodo di gallina. Il profumo è buono. E qui i tortellini sono venuti a galla, quindi sono pronti. Vediamo come sono. Spettacolo. Pronti per andare in tavola. Vediamo come sono venuti. Allora, qui secondo me non ci va il formaggio, perché il formaggio c'è già dentro. Per me il tortellino va in brodo. Naturalmente si può anche fare il tortellino con una crema di parmigiano. Qui, con questo brodo, se si fa 50% brodo e 50% parmigiano, si mischia con il mini-peamer e si fa una crema e si usa quella come crema. Però oggi era il giorno del tortellino in brodo e secondo me non c'è bisogno, come ripeto, non c'è bisogno del parmigiano. Sì, vediamo com'è venuto. Sono venuti, sono belli. Sono anche belli rugosi, bene, mi piace. Il tortellino è una delle cose più buone che c'è, è molto buono. Et voilà! Tortellini fatti in casa, in brodo. Beh, che vino a costare su questo piatto? Direi che... La tradizione vuole un Lambrusco, qui ci andrebbe benissimo un Lambrusco di Sorbara, direi anche, potrei mettere anche un Gutturnio, un Gutturnio frizzante, oppure una Bonarda dell'Autrepeau, anche lei frizzante, una Freisa, però qui la sua morte è il Lambrusco di Sorbara. Ricordo che gli attrezzi che ho utilizzato, così come gli ingredienti, sono in descrizione. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto, cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Ciao e alla prossima!