TRANCIO DI SALMONE SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA - Teneri, croccanti e profumati

Trancio di salmone sottovuoto cucinato a bassa temperatura. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Proviamo a cucinare un trancio di salmone con la tecnica della bassa temperatura, un traccio di salmone sottovuoto con la tecnica della bassa temperatura. Ne avevamo già fatto uno in padella, oggi proviamo a vedere invece un'altra tecnica di cottura. Uno dei grandi vantaggi della bassa temperatura, al di là della perfezione della cottura, poi lo vedremo per quanto il salmone sarà tenerissimo, è la possibilità di fare tante porzioni e di poterle conservare in frigorifero per una decina di giorni. Questo normalmente non si riesce a fare con una cosa, diciamo, cotta con una tecnica tradizionale, proprio perché in questo caso si riesce a sfruttare il sottovuoto. Quando se ne ha bisogno si tira fuori dal frigorifero, si fa rigenerare in acqua calda per qualche minuto e si fa una rosolatura. Si potrebbe anche evitare di far rigenerare in acqua calda, si può fare una rosolatura e si è pronti per andare in tavola. Quindi vediamo come utilizzare questa tecnica con il salmone. Dunque gli ingredienti sono pochissimi, innanzitutto del salmone Io l'avevo congelato quando l'avevo comprato. Siccome sapevo di doverlo fare, l'ho messo in frigorifero. Il modo migliore per scongelare una cosa che è stata congelata è quello di metterla in frigorifero. Io quando ho fretta la metto sotto l'acqua fredda, però va bene anche, anzi, è meglio scongelarlo in frigorifero. L'ho messo ieri, per cui oggi sarà completamente scongelato. Qui ho due bellissimi tranci di salmone. e li avevo levato la pelle perché in questo caso ho deciso di farli senza pelle per fare un certo tipo di rosolatura. Sono due pezzi da circa... sono abbastanza grossi perché 240 grammi uno e 235 quell'altro è sicuramente più di una porzione a testa però insomma è un bel trancio di salmone. E quindi vediamo come prepararli. Come avete visto qui ho un'arancia e ho dei baby spinach, degli spinacci dei spinaccini, che mi serviranno poi per guarnire il piatto. L'arancia invece mi servirà per fare dei dadini che verranno serviti insieme al salmone e allo spinaccino, ma mi serve anche la buccia. Se ricordate, quando avevo fatto la cottura in padella, avevo usato la buccia per finire la cottura dentro una padella, per dare un profumo di arancia alla preparazione. Qui riusciremo a farlo lo stesso, sfruttando il sottovuoto e la cucina a bassa temperatura. Qui basta fare con il pelapatate, in modo da non avere bianco. Tagliamo qualche fettina. Possiamo tagliare tutte. Tutta l'arancia, tutta la buccia dell'arancia. Ecco qua. Questa arancia non butteremo via niente se non è bianco. Ecco qui. Non so se avete notato quelli che fanno per esempio i cocktail che spremono la buccia dell'arancia perché ha questo profumo meraviglioso. Dentro la scorza ci sono questi oli che così riescono a profumare gli alimenti in questo caso. Allora io lo sfrutto. Solo incido un attimo così rilasciano meglio il loro olio o insomma il loro aroma. L'arancia l'avevo ben lavata. Adesso apro le buste, cerco di tagliare molto vicino al bordo perché voglio riutilizzarle, non voglio sprecare plastica. Uno e due. Non userò olio perché il salmone è già molto grasso e quindi non ha bisogno di, diciamo, di ulteriore aggiunta di grasso. Ci metterò però del succo di arancia, un pochino. Ci sono messo un po' poco. Ecco qua, uno qui e dall'altro. E poi, visto che ho queste meravigliose scorze di arancia, le metterò nelle buste. Poiché stavo dimenticando il sale, bisogna mettercelo anche dall'altra parte. Questa operazione di mettere il sale è meglio farla prima, mi stavo dimenticando. Il sale estrae il sapore, non bisogna metterne tanto, però bisogna metterlo prima. Ora possiamo richiudere le buste. Nel frattempo metto la temperatura del Rohner a 45 gradi e richiudiamo le buste. Attenzione col pesce perché se si fa andare la macchina del sottovuoto al massimo si rischia di comprimerlo un po'. Allora quello che io faccio è fare in modo che solo la prima aria vada via, dopodiché faccio subito la sigillatura. In questo modo il liquido che ho messo dentro non ha fatto in tempo ad uscire, la sigillatura è venuta bene e il pesce non si è deformato. E questo riesco a farlo anche con una macchina del sottovuoto non sofisticata. Chiaramente se avete a disposizione una campana questa operazione sarà molto più semplice. Vedete, il salmone non si è deformato. Prima di immergere Il salmone nell'acqua. Utilizzo questa bella griglia fatta apposta. Ho solo due pezzi quindi utilizzerò solo due comparti. Pronti! Una mezz'oretta e questo salmone sarà pronto. Un paio di parole sulle temperature. Mentre le carni vanno cotte più o meno dai 50 ai 60 gradi, a seconda che vi piace al sangue o un po' più ben cotta. Per esempio a me piace al sangue, mi piace tra i 50 e i 52 gradi. I pesci invece dai 40 ai 50 gradi. Sembra poco 40 gradi. In realtà io per esempio uso 45 gradi. Si può arrivare fino a 50, dopo veramente il pesce diventa un pochino così, un po' troppo cotto secondo me. È chiaro che da un punto di vista diciamo igienico è come mangiarlo crudo, quindi bisogna aver avuto a che fare con un pesce fresco. Meglio se abbattuto, perché così siamo sicuri che almeno i parassiti siano stati eliminati. in particolare l'anisakis, mentre invece sui batteri, se uno ha dei problemi di immunodepressione, chiaramente lì non riusciamo a fare niente. Ci dobbiamo fidare della catena del freddo, cioè che il pesce sia stato trattato, in Italia siamo molto bravi nel farlo, sia stato trattato correttamente da quando è stato pescato fino a quando è arrivato in pescheria, fino a quando l'abbiamo portato a casa. Ogni volta che la temperatura ha superato i 3 gradi, si sono aggiunti dei batteri. Si può cucinare il pesce anche a 60 gradi, però viene fuori una schifezza, secondo me. Quindi io mangio il pesce cucinato a 45 gradi. Ho fatto questa premessa perché non è adatta a tutti una cucina a 45-50 gradi. bisogna non avere immunodepressione. Così come mangiamo la carne cruda, si può mangiare anche il pesce crudo. Deve essere solo stato trattato correttamente. Con questa bella arancia a cui abbiamo levato la buccia, facciamo alcuni dadini. Ci serviranno per decorare insieme agli spinaci. Facciamo questo lavoro qua. Quei pratici fanno questa cosa velocissima e io ci metto un po', però mi viene bene lo stesso. Ricaviamo i meravigliosi dadini. La storia che le spinacce contengono ferro è una grande bufala, è una roba che noi ci siamo bevuti per anni, ma non è vera. Però contengono, sono degli alimenti meravigliosi perché contengono un sacco di altre cose. importantissime. Devo dire che è uno dei pochi alimenti che, cucinato, forse è meglio che crudo. Io qui li sto mangiando crudi perché è più bella la presentazione. Se li avessimo saltati in padella avremmo liberato le loro meravigliose qualità anche di più. Ma tra l'altro questi spinaci così basta saltarli in padella un minuto, uno o due minuti, non di più. Una cosa che noterete è che quando tireremo fuori le buste, il salmone avrà rilasciato dell'albumina. Il salmone ha, proprio tipo il bianco dell'uovo, ai 39-40 gradi, il salmone rilascia l'albumina. Quindi vedremo questo piccolo strato, sembra quasi di bianco rappreso, che comunque andrà via quando faremo la rosolatura. Non è che il pesce sarà venuto male, quindi quando cuciniamo il salmone a bassa temperatura non dobbiamo spaventarci per il fatto di vedere queste venature un po' biancastre. È normale, vuol dire che era proprio salmone. Ho usato del salmone selvaggio, cioè pescato in mare aperto. Voi sapete, il salmone ha questi tanti Omega 3, però agli Omega 3 si ha mangiato le alghe, perché se ha mangiato mangime non sono sicuro che ce l'abbia. Mi sembra di aver capito questo, non sono sicurissimo di quello che ho detto, però io ho deciso che mangio del salmone selvaggio quando posso. Sono passati circa 45 minuti, direi che qui Il salmone è pronto. Sto mettendo in acqua e ghiaccio. Ecco qua. Questo per far abbassare velocemente la temperatura. A questo punto metterò in frigorifero. Poi la mangerò, diciamo, nei prossimi giorni. Quindi pronti con l'altro... l'altra busta. Vedete quel bianchino? Quella lì è l'albumina. Tipo il bianco dell'uovo. Vuol dire che era salmone. Ecco qui, questa la facciamo subito una rosolatura, una rapida rosolatura. Faremo una buona reazione di Maillard. Dopodiché andiamo ad assaggiare il piatto. Ah! Beh, il sapore dell'arancia c'è. Saremo molto attenti con il salmone. Quando è cotto, Il salmone tende a spaccare. Ecco, entro paura di averlo, di aver staccato l'ultimo pezzo. Vabbè, pazienza, verrà buono lo stesso. Ecco, il salmone è molto, molto delicato, perché per quanto sia rimasto di questo bel colore rosa, è cotto e quindi, vedete, questo pezzo si è staccato, mannaggia. Per fare una bella reazione di Maillard dobbiamo assolutamente asciugare bene l'alimento, perché se rimane bagnato la reazione non viene bene. Asciughiamo bene. Nel frattempo uso del burro chiarificato, che è un altro punto di fumo, per fare la reazione di Maillard. Ok, aspettiamo che vada in temperatura. Ok, la temperatura è giusta, il pesce è asciutto. Dopo 30 secondi da un lato, 30 secondi anche sull'altro ed è pronto. Il pesce è già cotto, quindi basta solo fargli fare la rosolatura. Ok, pronti per impiattare. Ecco qui. Ho fatto un letto di spinaci baby con dell'arancia che ho condito con olio e sale. Et voilà! Salmone sottovuoto a bassa temperatura. Procediamo all'assaggio. È tenerissimo. L'osullatura perfetta. Salmone era buono. L'arancia gli ha dato questo bellissimo profumo. Devo dire, molto, molto buono. A 45 gradi la cottura, secondo me, è quella giusta. Si può fare un po' di meno, si può fare anche un po' di più. È una consistenza proprio bellissima in bocca. Molto, molto, molto buona. Per l'accostamento col vino, un piatto così grasso, secondo me ci può andare bene anche un vino rosso, per esempio Pino Nero, ne abbiamo di buonissimi in Italia. Perché no, anche un Merlot, che magari non ha un tannino aggressivo, ma ha un colore magari molto bello. e quindi niente ci si può mettere un vino rosso direi non eccessivamente tannico. Naturalmente qui ci può andare benissimo un grande bianco magari un bianco bello strutturato e perché no una bollicina. Non dimenticate di iscrivervi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Ciao e alla prossima!