This is a YouTube video titled "Tutorial | il pesce, sanificazione #iorestoacasa" created in May 2020, featuring Orazio Vagnozzi and other speakers conducting a detailed tutorial on how to sanitize fish, specifically ricciola, including preparation, freezing, and vacuum sealing techniques. The content is instructional and involves multiple speakers discussing food safety and preservation methods.
Ciao a tutti, facciamo un tutorial su come sanificare il pesce. In effetti questa mattina sono andato in pescheria, ero andato per comprare del pesce a spada che non ho trovato. C'era una magnifica ricciola da 7 kg. Ho preso una baffa di circa 2 kg, l'ho fatto pulire, l'ho fatto togliere la pelle, e adesso ho questo bel pezzo di ricciola. Una parte l'ho già sanificata. E vediamo come fare.
Cosa vuol dire sanificare? Il pesce è sicuro per la salute se è cotto per almeno 10 minuti ad una temperatura di 65 gradi. Ma ci sono pesci per cui questa cottura prolungata non produce un risultato ottimale. L'alternativa è sanificarlo attraverso il congelamento, che uccide i parassiti e riduce, anche se non elimina del tutto, i batteri. Insomma, se il pesce viene abbattuto è molto più sicuro di quando l'avete acquistato.
Quindi vediamo come sanificare il pesce, in questo caso un pezzo di riciola.
Anzitutto sporziono la riciola già privata dalla pelle dalle lische. Uso un tagliere che ho messo precedentemente in frigo insieme al pesce per essere sicuro di lavorare su un piano freddo per evitare la proliferazione di batteri. Col filetto faccio fettine da due centimetri che sono perfette per essere sia spadellate che per la cottura in umido. Con la parte della pancia che è tenerissima taglio pezzi più grandi. I pezzi di pesce vanno lavati e asciugati. Per lavarli io uso dell'acqua frezzante, ovviamente fredda da frigo. e tengo il pesce in acqua per un minuto. Ho letto su un manuale di cucina professionale che l'anidrida carbonica che è contenuta nell'acqua frizzante ha sia un effetto battericida sia un effetto di barriera all'ossigeno che impedisce la proliferazione batterica.
Tra l'altro ho notato che l'acqua minerale frizzante, se ci sono residui di sangue, aiuta a pulirli molto bene. Inoltre mantiene meglio il colore del pesce. Quindi io la uso. Non sono sicuro che questa cosa qui sia da fare, ma io l'ho sempre fatto così. Questa cosa non l'ho ancora verificata con il canale di Bressanini, il chimico di quartiere. che mi aiuta a verificare che quando dico una cosa che suona un po' scientifica non sia una bufala. Passato un minuto, più o meno, asciugo bene e velocemente metterò questi pezzi di ricciola nella battitore. Il pesce è bellissimo. Ho acceso l'abattitore, ho messo un po' di carta da forno sulla griglia e quindi pronti per mettere nell'abattitore. Ecco, l'abattitore è pronto e sta andando in temperatura.
Inserisco la prima griglia. inserisco la seconda griglia. Et voilà!
Un paio d'ore e siamo pronti. Tutto quello che dico sulla sanificazione dell'aricciola, in realtà vale per praticamente tutti gli altri pesci. A me piace comprare i pesci anche di una certa dimensione, in una quantità che mi consenta di fare, diciamo, tante porzioni da poter conservare. E questo vale per pesce a spada, coda di rospo, merluzzo, tonno, salmone, rombo.
E tutti i pesci di taglia grande che vi vengono in mente.
E direi anche per i pesci tipo il branzino, il dentice, l'orata. A me piace acquistare pesce che io possa porzionare e sanificare e poterlo consumare quando ne ho bisogno. Ok, il ciclo di abbattimento è finito, metto sotto vuoto la ricciola che nel.
Frattempo si è congelata.
Questa ricciola ha avuto un ciclo di abbattimento di circa due ore, è perfettamente abbattuta, ora siamo pronti per metterla sotto vuoto per poi poterla mettere in congelatore. Uno dei motivi per fare monoporzioni è.
Mettere il pesce sotto vuoto e la facilità e velocità di scongelamento. e quando ne ho bisogno, immergo la busta e in pochi minuti il pesce è pronto per essere cucinato.
Ho preparato le buste risvoltate per evitare che la parte che poi si viene saldata si unga o si sporchi. Direi due pezzi per ogni busta. Sono circa pezzi da 70-80 grammi per cui saranno circa 160 grammi ogni busta. Quindi una porzione direi da uno abbondante. Allora uso una macchina del sottovuoto, diciamo semplice, perché non ho condimenti da mettere.
Sottovuoto e quindi questa macchina è più che sufficiente.
