In this Italian-language cooking tutorial, Orazio Vagnozzi of the "Orazio Food Experience" channel prepares a traditional Veneto dish, risi e bisi (a hybrid of soup and risotto). He begins by recounting the family heritage behind the recipe, noting that his mother learned it from a Venetian neighbor and that he refined it using his wife's grandmother’s cookbook. Emphasizing the use of fresh pea pods (bacelli) to create a rich pea‑pod broth, he walks through the entire process: preparing the broth‑cream, rendering pancetta, sweating onions, toasting Vialone Nano rice, gradually adding broth and the pea‑pod cream, monitoring texture, and finally finishing with butter, Parmigiano, a touch of lemon zest, and pepper. He offers practical tips on timing, broth ratios, and equipment size, and suggests several Veneto wines (Soave, Prosecco from Conegliano‑Valdobbiadene, Lessini Durello, Trento DOC) to pair with the dish. The video concludes with a tasting, a brief evaluation of flavor balance, and standard YouTube calls to like, subscribe, and share.
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Una bella ricetta primaverile dal Veneto, metà tra una minestra e un risotto, risi e bisi. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi vorrei provare una ricetta che a casa mia si mangiava spesso, che è quella dei risi e bisi. Mia mamma l'aveva imparata da una vicina di casa veneta, una bella ricetta che si fa faceva quando arrivavano i piselli freschi, e quindi diciamo alla fine di marzo, all'inizio di aprile. In più io ho perfezionato questa ricetta su questa bella, questo bel ricettario che viene dalla nonna di mia moglie, veneta. Quindi penso che farò un approccio piuttosto tradizionale. Il riso e piselli è una di quelle ricette che ha tante varianti. I nuovi chef tendono per esempio a così, a rivoluzionarla un pochettino. Essendo essenziale quando si fa riso e bisi è usare i bacelli dei piselli, quindi non solo i piselli freschi, a parte che si può fare benissimo anche coi piselli surgelati, però l'idea è di fare un brodo di piselli. In realtà, in una base di brodo vegetale ho messo— ormai stanno andando da quasi più di un'ora— ho messo dei bacelli dei piselli che avevo sgranato un'oretta fa. Cosa importante quando li sgranate, se levate la parte così superiore, soprattutto questa parte più fibrosa, a questo punto tenete i piselli e poi con i bacelli ci si fa un bel brodo. Devo dire che quando c'è una ricetta dove non si butta niente, già questa ricetta mi fa star meglio, non so come dirlo in un altro modo. Ok, veniamo agli ingredienti. Beh, anzitutto piselli e riso Vialone Nano, questo dovrebbe essere nella ricetta tradizionale riso e beans, riso e piselli, della pancetta, mi raccomando, se non una pancetta affumicata, pancetta tesa, una cipolla, poi del parmigiano e del burro per la mantecatura. Naturalmente olio, sale e pepe. Questo è un canale indipendente che si regge grazie al vostro sostegno. E' importante iscriversi e per iscriversi basta veramente poco, basta un click. Per prima cosa ci conviene iniziare con questo brodo crema di bacelli di piselli. Ripeto che ho cotto in un brodo vegetale leggero, sarà quello che insieme a questa crema utilizzeremo per cucinare i nostri risi ibizi. L'idea è di frullare questi bacelli e poi di passarli al passino perché naturalmente dobbiamo eliminare la parte fibrosa. Io mi ricordo che mia mamma li passava al passaverdura. Io lo trovo più complicato che farli così, però anche passare al passaverdura va bene. Ecco, ci siamo, è venuto qualcosa di abbastanza liquido perché ci ho messo tanto brodo. Tanto il brodo lo teniamo perché non dovesse essere sufficiente questo e non sarà sufficiente, poi ci aggiungiamo un po' di brodo. Però intanto abbiamo questo preparato a base di bacelli di piselli. Ok, adesso con santa pazienza— bel profumo! Facciamo in modo che nel setaccio rimangano solamente le fibre. Ne metto molto di più? Eh, è venuto anche bene, guarda che bello! Questo qui naturalmente è tutta fibra che comunque non si riuscirebbe a mangiare, per cui mettiamo qui, tac! Abbastanza liquido perché ci ho messo un po' di brodo. Questa è una crema di piselli che utilizzeremo per i nostri risi e bisi. Riduco questa pancetta prima a striscioline e poi a pezzettini. Abbiamo fatto le striscioline, adesso pezzettini. Ci servirà anche il sapore della pancetta per dare così, per dare sapore ai nostri risi e bisi. Scaldiamo la padella e ci mettiamo la pancetta insieme a un po' di olio. Sarà anche grasso della pancetta, eh. Intanto che si scalda, vado con le cipolle. Facciamo sudare un po' la nostra pancetta, la rosoliamo un attimino, ci darà un saporino di sottofondo importante. A questo punto cominciamo ad aggiungere la cipolla, la facciamo scottare un po' all'inizio, aspettiamo che perda un po' l'acqua e poi aggiungeremo pian pianino del liquido. Prima facciamo scottare, poi la facciamo stufare una decina di minuti. Qui non ho finito la pancetta perché ne avevo messo un po' troppa e la userò in un'altra preparazione. Gabutovia! Bene. Ah, che bella! Bella rosolata. Nel frattempo ho anche messo la nostra crema di bacello di piselli a riscaldare, per essere sicuro di metterla sul riso calda e non fredda, per non interrompere la cottura. Sono passati già 3 minuti, direi che possiamo aggiungere un po' di brodo e facciamo stufare almeno altri 5 minuti, eh, forse anche qualcosina in più. Direi che ci siamo abbastanza. Cipolla e pancetta stanno facendo il loro mestiere. Mettiamo piselli. Facciamo saltare qualche minuto prima di cominciare ad aggiungere il brodo e di mettere il riso. E dopo i piselli mettiamo il riso. In realtà normalmente io il risotto lo metto a secco, può mettere anche dopo. Importante che si scaldi, diciamo, lentamente prima di cominciare a mettere il brodo. Non dovrei aver usato una padella troppo piccola. Sono passati un paio di minuti, direi che il riso si è ben scaldato. A questo punto possiamo mettere, cioè, mettere un po' di brodo. All'inizio metto un paio di mestoli di brodo. Dopodiché cominciamo a mettere la nostra crema, che è già abbastanza liquida, quindi dovrebbe arrivare fino in fondo. Adesso io cercherò di tenere questo, questo riso molto alonda. C'è chi mette tutto il brodo all'inizio. Normalmente la dose, sapete, il riso più o meno assorbe 3 volte il suo peso, per cui se questi erano 300 grammi, per cui 300 grammi più o meno ci va quasi un litro di acqua. Però io preferisco andare poco alla volta. E usiamo il nostro, la nostra quasi crema, è un brodo, eh, brodo denso di bacelli di riso per, per far andare il nostro riso vialone e i nostri piselli anche. Questo è un riso che vuole una cottura di circa 15 minuti. Tra una decina dovremmo cominciare ad assaggiare com'è. Quindi nessuna lampada di Aladino. Mi sono reso conto che la mia padella era un po' piccola, l'ho cambiata, ho preso la risottiera. In effetti avevo usato 300 di riso in più. Siccome avevo tanti piselli, ne ho usati un po' di più di quello che avrei dovuto, che va bene per il riso Ibizi, però non tanto per la padella. Sembrava più sicuro usare una padella un pochino più grande, quindi ho trasferito il riso nell'altra padella, che tra l'altro è anche una risottiera, anche più adatta. Come vedete, lo sto tenendo, sto tenendo questo riso molto alonda, molto morbido. Vi devo dire che è un vero spettacolo. Sono passati circa 10 minuti, ce ne vogliono ancora 5 direi. Assaggiamo com'è per aggiustare il sale. Ricordiamo anche che i piselli sono molto dolci, quindi probabilmente rispetto al solito ci vuole un po' più di sale. Io avevo già leggerissimamente salato il brodo vegetale dove avevo cucinato i piselli, però era una salatura molto leggera. Un po' di sale ci va. Adesso, poco prima di mantecare, riassaggio per essere sicuro che non bisogna aggiungerne ancora. Dovrebbe andare bene così. A questo punto la crema la mettiamo tutta. Se dovesse venire a mancare un po' d'acqua, c'ho del brodo e aggiungo un po' di brodo. Direi che ci siamo quasi, direi che mancherà un minuto. Lo teniamo, diciamo, un po' più che "al hondà", quindi aggiungo ancora un mestolo di brodo, anche un po' di più. Sta venendo come deve venire, sta venendo proprio bene. Ancora un minuto e ci siamo. Lo assaggio. 1 minuto da adesso. Ok, ci siamo. Lo rendiamo leggermente un po' più liquido e ci siamo. Spengo perché il riso è pronto. Vedete, molto morbido, non è proprio una minestra, è un'halonda, molto halonda. Ecco qua, pronti per il burro. Questo è un burro che negli ultimi 10 minuti L'ho messo anche in freezer, aiuterà comunque a fare una bella mantecatura. Ecco qua. Ecco, quando si fa la mantecatura, ricordiamoci, quello è il momento in cui bisogna lavorare con una certa energia, in modo che il grasso del burro si leghi bene all'amido rilasciato dal riso. Anche se si tratta di una preparazione un po' più morbida del solito, più chialonda, però questa cosa qui gli farà comunque molto bene. Direi che è il momento del parmigiano. Ecco qui. E aggiungerei anche, visto che non avevo messo il vino, un po' di acidità. Ci ho messo la buccia di mezzo limone. Avrei potuto anche mettere qualche goccia di limone, ma insomma un po' di freschezza, perché è veramente molto dolce. Wow, 2 minuti e siamo in tavola! Pochino di pepe ci sta bene. Pronti per l'assaggio? Molto bello, devo dire, così anche molto morbido, viene proprio voglia di mangiarlo. Per quello che ho usato il cucchiaio, anche se dopo la mantecatura chiaramente il liquido si è un po' L'assodato, veramente buono. Devo dire, quella crema di Baccello fa veramente una— secondo me fa veramente la differenza. Diciamo che questo è un piatto che così è dolce, da una parte dolcezza e freschezza dei piselli, dove secondo me aver messo un po' di buccia di limone, si poteva mettere qualche goccia di limone, sicuramente ha fatto il suo. Ci berrei un vino del Veneto, direi che qui un soave classico ci sta benissimo, ma perché no una bolla? E pensando alle bolle, naturalmente non posso non considerare un Charmant dalla zona magari di Conegliano Valdobbiadene, della DOCG, quindi un bel prosecco, magari un prosecco di una riva, prosecco di quelli più buoni, magari anche un metodo ancestrale, perché no, o un rifermentato in bottiglia. In questo momento ci sono degli ottimi prodotti. Poi ci vedrei bene un metodo classico, per esempio un Lessini Durello DOC fatto con uva Durella sui Monti Lessini. Un metodo classico, magari poco conosciuto, ma straordinario. E naturalmente ci può andare anche bene un Trento DOC. 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