In this Italian cooking tutorial, Orazio Vagnozzi of Orazio Food Experience demonstrates how to make a winter‑time risotto that combines bitter radicchio with a creamy gorgonzola sauce. He begins by listing the ingredients—risotto rice (preferably Vialone Nano), white wine, shallot, radicchio (Treviso, Chioggia or late‑season varieties), parmesan, butter, gorgonzola, vegetable broth, oil, salt and pepper. He explains the preparation steps: finely slicing the shallot, sautéing it with a splash of water, then partially cooking the radicchio in two batches—one to stay slightly raw for crunch at the end, the other to soften with the shallot. He stresses the importance of toasting the rice dry until it feels hot to the touch, then deglazing with white wine. The broth is kept hot but not boiling, added gradually while the rice cooks, with minimal stirring. Mid‑way he reincorporates the first batch of radicchio, checks seasoning, and finally folds in the reserved raw radicchio for texture. Off the heat, he adds gorgonzola, butter, and parmesan, vigorously mixing to achieve a glossy, creamy mantecatura. The finished risotto is plated, finished with a pinch of pepper, and served with wine suggestions—either a sparkling Italian method (Franciacorta, Trentodoc, etc.) or a red such as Valpolicella Superiore or Bardolino. The video ends with calls to like, subscribe, and read his weekly Substack newsletter about food, wine, and restaurants.
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Ricetta goduriosa: risotto a radicchio con crema di gorgonzola. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una ricetta molto, secondo me, interessante, soprattutto in questo periodo invernale. Perché useremo del radicchio e facciamo un risotto. Un risotto a radicchio l'avevo già fatto, però lo arricchiamo, lo arricchiamo con una crema di gorgonzola. Cominciamo dagli ingredienti. Beh, anzitutto del riso da risotto, questo è un viallone nano, potevo usare il Carnaroli, si può usare dell'Arborio, a me piace molto il viallone nano. Vino bianco, scalogno, naturalmente del radicchio, ho usato del radicchio di Treviso, quello lungo. Si può usare anche quello chioggia, quello più rotondo, oppure anche del radicchio tardivo che è un pochino più dolce. Poi del parmigiano, del burro, naturalmente del gorgonzola, naturalmente del brodo vegetale, olio, sale, pepe. Questo è un canale che si autosostiene e vive grazie al vostro sostegno. Molto importante iscriversi e per iscriversi non ci vuole molto, basta veramente un click. Cominciamo con lo scalogno. Fettato fine. Ok, filo d'olio e cominciamo con lo scalogno. Ecco qua, aggiungo un po' d'acqua, lo facciamo stufare dolcemente. E come avete notato, ho due contenitori per il radicchio. Diciamo che una parte la tengo per la fine della cottura quasi cruda, perché voglio lasciare una sensazione di freschezza anche una minima sensazione di amarognolo. Passati 5 minuti saltiamo anche radicchio, facciamo appassire insieme allo scalogno, un goccio d'acqua, facciamo andare 4 minuti. Vedete che si diminuirà tanto di volume e appassirà. Alziamo un po' il fuoco. Questo radicchio l'ho lavato in acqua fredda, lavandolo in acqua fredda perde un po' della sua diciamo della sua nota leggerissimamente amara e in realtà tira fuori anche una nota dolce. Quindi questo contrasto tra dolce e amaro, soprattutto la parte dolce, è quello che rende il radicchio così straordinariamente appetitoso e secondo me perfetto per un risotto. Radicchio stufato direi 4 minuti. A questo punto lo metto da parte. Insieme allo scalogno. Ora nella stessa padella, ecco qui, che ho ben pulito, tostiamo il riso e lo facciamo a secco. Consiglio sempre di tostare il riso a secco, non mi piace metterlo sopra la cipolla o sopra lo scalogno, preferisco farlo a secco. Al limite questo lo aggiungiamo dopo. Dunque, quando tostiamo il riso non è che dobbiamo abbrustolirlo, dobbiamo scaldarlo. Dobbiamo arrivare a un punto che quando lo tocchiamo scotta. Sentiamo anche dall'odore che comincia a tostare. Tengo anche un calore medio, non altissimo. Sono passati circa 2 minuti. Dall'odore direi che ci siamo quasi. Ancora mezzo minuto e ci siamo. Ok, ci siamo, è il momento del vino bianco. Facciamo evaporare l'alcol. Ci siamo, diciamo che il vino ha fatto il suo. A questo punto cominciamo col brodo. A me non piace tanto mescolare il riso, secondo me non serve. Ecco qui. Ogni tanto gli diamo una così, una piccola mescolata, o lo saltiamo un attimino. L'importante è far lavorare bene il brodo. Un trucco, non un trucco, un sistema che bisogna adottare è di non farlo bollire troppo, ma di tenerlo ben caldo, quasi in bollitura, ma senza esagerare. L'importante è curarlo, il riso va curato. Siamo circa a metà cottura, aggiungo il radicchio che avevamo saltato insieme allo scalogno. Bene, un po' di brodo e andiamo. Direi che ci siamo, mancherà un minuto. Vediamo come siamo di sale. Io avevo usato un riso, una brodo leggermente salato, quindi dovremmo esserci col sale, però meglio controllare. Direi che il risotto è a posto. Sì, bene. Questo è il momento di aggiungere il radicchio che avevamo tenuto da parte. Nel piatto darà una sensazione di croccantezza. Non lo vogliamo cuocere, giustamente, lo vogliamo solo far amalgamare nel risotto. Bene, a questo punto direi che possiamo spegnere. Per prima cosa aggiungiamo il gorgonzola. Gorgonzola non lo vogliamo mettere mentre sta cuocendo il risotto, lo mettiamo a fuoco spento. Ecco qua. Questo è il momento del burro, burro naturalmente da frigo. Questo è il momento di mescolare energicamente perché stiamo facendo la mantecatura e vogliamo che l'amido e il grasso del burro e del formaggio facciano una bella crema. E a questo punto possiamo anche mettere il parmigiano. Ecco qua. Beh, direi che sta venuto perfetto. Ok, direi siamo pronti per impiattare. Ok, ho aspettato un paio di minuti, la cremina è perfetta, il riso è molto bello da vedere e spero sia anche buono. Anzi sì, si presenta bene. Pizzico di pepe. Cremina bellissima. Vediamo com'è. Wow! Il gorgonzola ci sta veramente bene. Il radicchio che ho messo alla fine dà quella sensazione di croccantezza in bocca molto interessante. Un bel risotto, eh? Buono! L'aggiunta del gorgonzola rende questo risotto veramente importante. Che vino su questo risotto? Risotto? Beh, qui ci sono due possibilità secondo me: o un buono spumante metodo classico, in Italia ne abbiamo tanti, Franciacorta, Trentodoc, un oltrepò Pavese, un'Alta Langa, ma poi ne abbiamo di buonissimi in tutta Italia. Oppure un rosso, ecco, un rosso qui ci vedo bene un Valpolicella Superiore, è il mio rosso che berrei qui sopra, o magari un Bardolino, Lago di Garda. Spero che questo video vi sia piaciuto, a me veramente i risotti piacciono tanto, li faccio in tutti i modi. Se vi è piaciuto cliccate like. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substack.com che esce tutte le domeniche mattina alle 8. Parla di cibo, vino, ristoranti. Non dimenticate di guardare anche gli altri video presenti sul canale, sono tanti. Ciao e alla prossima!
