This is a YouTube video titled "UNA COTTURA PERFETTA E INEGUAGLIABILE - Un grande piatto sous vide!" featuring Orazio Vagnozzi presenting a cooking tutorial on preparing pork shank sous vide with caramelized apples and onions. The video includes a detailed step-by-step recipe demonstration followed by a tasting session with another speaker, discussing the flavors and cooking techniques. The content was created in late 2024 and focuses on sous vide cooking methods and recipe sharing.
Stinco di maiale a bassa temperatura sotto voto. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi facciamo una ricetta che viene benissimo con la pasta a temperatura e che avevo già fatto al forno, ma voglio vedere come viene con la pasta a temperatura che è lo stinco di maiale. E per l'occasione farò anche un contorno a base di mele e cipolla caramellate. Veniamo agli ingredienti. Anzitutto qui abbiamo un paio di stinchi, qui ho il mio mix di spezie che utilizzerò per massaggiare gli stinchi e poi per le mele caramellate con la cipolla, una cipolla, questa è una cipolla etropea, mele golden, del burro, questo è un burro noisette, quindi un burro nocciola, ricordate che ho fatto la ricetta del buronocciola, dello zucchero di canna e qualche erba aromatica. Qui ho del timo e del rigano fresco. Naturalmente, olio, sale e pepe. Per sostenere il canale è importante iscriversi. Questo è un ottimo momento per farlo. Iniziamo con le mele in quarti. Andiamo nel torsolo. e le sole mie le rifacciamo a fettine da un centimetro mettiamo in un contenitore un po' di limone per evitare che si aneriscano usate le golde perché sono farinose, ma potete usare anche le mele renette. Direi che due mele sono sufficienti, bene così. Cipolla, facciamo a rondelle. Ecco qua, burro. Burro noisette nella padella, si può mettere anche del burro normale. Burro noisette è più gustoso. Mettiamo che si scaldi il burro. Essendo burro noisette, quindi già privato dell'acqua e anche della parte del lattosio, che è quello che gli ha dato questo meraviglioso profumo, naturalmente non farà la schiumetta. Se mettete il burro normale, invece farà la schiuma. Normalmente con il burro normale quando fa la schiuma questo è il momento di aggiungere diciamo un paio di cucchiai di zucchero. Aspettiamo che si sciolga un po'. Buon momento per aggiungere le mele. Attenzione che schizza! Aggiungiamo anche la cipolla. Questo è un buon momento per salare. Li facciamo andare per una quindicina di minuti. Sono passati una decina di minuti, direi che ci siamo, ma prima ci metterei anche del vino rosso. Non l'avevo messo negli ingredienti. Mi era avanzato un vecchio barolo. Facciamo evaporare. Vino evaporato. Aggiungiamo un po' di erbe aromatiche. Aggiungiamo origano e timo fresco. Bene, direi che ci siamo. Sono passati 5 minuti da dopo che abbiamo aggiunto il vino, quindi alla fine sono passati circa 17 minuti dall'inizio. Sembrano perfettamente cotte. Profumo eccezionale. E a questo punto possiamo spegnere. Aggiustiamo di sale. Un po' l'avevo già messo, quindi va bene così. Aggiungo un po' di pepe. Ecco qua. E direi che le mele sono pronte. Ne assaggio una. cercando di evitare l'ustione, così assaggio anche la cipolla wow questo è un contorno da fare molto più spesso e non solo col maiale ok diciamo diamo una pulita questi stinchi vediamo le cose in eccesso soprattutto tutta questa parte che non ci darà niente in cottura quando avete questo cosiddetto silver per tirare via questa pellicina si può usare della carta assorbente perché così non vi scivola mettiamo via questa parte bagniamo un po' d'olio assaggiamo e due. Un po' di powder, grazie all'olio si attaccherà bene. Mix di spezie a base di zucchero, sale, principalmente sale, zucchero, paprika fumicata e altre spezie. Trovate in descrizione come l'ho fatta. Se ne possono fare anche altre, questa è quella che io preferisco. Prima massaggiamo bene così si cosparge e poi raccogliamo tutto quello che è avanzato in questo modo pronti per imbustare ho fatto il calzino e mettiamo ecco qua vediamo la bosta doppia saldatura di sicurezza ok direi che possiamo mettere i nostri stinchi a cucinare nel frattempo io ne avevo già preparati eccoli qua guarda a casa ne avevo già due ne avevo fatti un paio di giorni fa eccoli qua li ho messi a rigenerare perfetto li mettiamo a cucinare a 63 gradi per, diciamo, 24 ore potrebbero stare anche una ventina di ore filtriamo il sughettino è uscito un po' di liquido di cottura pensate che se avessimo cucinato al forno ne sarebbe uscito molto di più ecco qua, meraviglia profumo eccezionale la carne, basta toccarla, è tenerissima, tenerissima Adesso questo naturalmente bisogna rosolarlo. Allora prima lo asciughiamo bene per favorire la reazione di Maillard. Mettiamo su una griglietta. Allora questa griglietta siccome la dobbiamo mettere in forno a 220 gradi quindi uscirà qualche goccia, ci metto un po' di acqua. e così le gocce che scendono non faranno fumo stessa cosa facciamo con quell'altro raccogliamo il sughetto profumo buonissimo anche in questo caso veramente interessante ecco qua carne tenerissima anche qui Asciughiamo, pronti per andare in forno. Allora, in forno direi 7 minuti. Facciamo una rosolatura, facciamo 4 minuti e poi giriamo altri 3 minuti. Ho messo un grill a 220°. In realtà adesso alzo un po' a 250° perché 220° mi sembra poco. 4 minuti da una parte, 3 minuti dall'altra. Facciamo restringere un po' questo, diciamo, fondo. questi succhi che sono usciti ecco qua giriamo dall'altra parte ecco qua 1 e 2 vedete che questo ha ridotto abbastanza rosoliamo anche dall'altra parte diciamo 3 minuti ok la carne ha ben rosolato ottimo profumo è quello che deve essere nel frattempo la nostra salsina si è ridotta come volevamo più o meno il 50% di quello che avevamo tirato fuori forse ancora un tantinello ancora un minuto bene qui possiamo spegnere perché il liquido si è ridotto più o meno del 50% ci mettiamo un po' di burro da frigo ecco qua Oggi abbiamo un po' di salsina. Ok, pronti per impiattare. Pronti per l'assaggio?
Grazie, grazie per l'invito.
Beh, oggi abbiamo un piatto, l'avevamo mangiato, fatto al forno con le patate.
La ricordo.
E questo invece è uno stinco di maiale, sempre, ma fatto con la bassa temperatura sotto vuoto.
Ah, sarà tenere.
Invece le patate abbiamo fatto una... Sono delle mele caramellate, anche dalla cipolla caramellata.
Bene. Allora, attacchiamo, affondiamo il coltello. Vediamo com'è.
Allora, mi aspetto che sia venuto molto tenero, però vediamo.
Ecco, al naso esce un profumo che è straordinario.
Come vedi, la carne è rimasta abbastanza... Bella rosa. Bella rosa, ma tenera.
Tenera.
Che è quello che avremmo voluto. Adesso vediamo se è anche buono.
A me sembra tenerissimo, grazie. Veramente. Profumato, bello che ha la crostina fuori e dentro è bello morbido.
Allora, è la cottura sottovuoto evidentemente. che lo lascia più succoso.
Esatto, non è asciutto, che è un difetto di solito dello stinco, immediato. Senti, Orezzo, visto che hai preparato una salsina per lo stinco, posso approfittarne?
Ci mancherebbe.
Com'è? Che cosa c'è?
Ma guarda, sono i succhi.
Guarda che bella.
Riusciti appena appena ristretta, anzi, ben ristretta.
Sì, guarda.
Diciamo, ci ho messo un po' di burro.
Posso...
Ci mancherebbe. Allora, qui.
Mettiamola lì.
Eccoci.
Va bene? Eccola. E poi ci sono... Infatti, volevo assaggiare queste mele che hanno un colore straordinario, un profumo altrettanto magnifico. Buono.
Buono e poi devo dire, anche la carne con questa salsina qui... Sì.
Perfetto di sale, bel saporito, buono.
Qui la cucina a bassa temperatura fa tanto.
E fa la differenza. Perché sono tipi di carne che così preservano i loro succhi e la loro morbidezza, che altrimenti è difficile ottenere in altri metodi.
La padella l'ho usata per questo contorno, che non è male.
Veramente buono. Stanno benissimo. Le mele con lo stinco.
Devo dire, not bad. Stiamo bevendo il pinot nero. Ecco. Sai, questo è un piatto che accetta un vinone.
È certo.
Ci andava bene anche un Barolo, ci andava bene un Etna Rosso. Ma qui ci andava bene anche un vino magari con un po' più di tannino, penso a un Cabernet Sauvignon, un Super Tuscan, un Allianico. Qui ci andava benissimo.
Buono. Veramente buono.
Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Approfitto dell'occasione per dire che ho completato un corso di cucina a bassa temperatura, ho già fatto la landing page oraziofoodexperience.com, ci sono tutte le informazioni generali, gli attrezzi da usare, tutte le notizie sulla sicurezza alimentare e poi alla fine un sacco di ricette su carni, verdure, pesci, uova, brodi e oli aromatizzati.
Fantastico, ma non possiamo perdercelo, eh? Assolutamente, è imperdibile. Io vi suggerisco di dare uno sguardo a tutti gli altri video presenti sul canale e adesso andrò a dare uno sguardo a questa landing page di oraziofoodexperience.com. Ciao e alla prossima!
