In this Italian-language cooking tutorial, Orazio Vagnozzi demonstrates how to make a spring frittata using agretti (also called barba dei frati). He begins by presenting the seasonal vegetable and lists all ingredients: fresh agretti, eggs, cipollotto (spring onion), ricotta, pecorino (or parmesan), lemon zest, fresh herbs (mint and marjoram), olive oil, salt, and pepper. He explains how to clean the agretti, removing the reddish base, washing away sand, blanching briefly, shocking in ice water, and then sautéing with cipollotto to evaporate excess moisture. He details the preparation of the egg‑ricotta mixture, emphasizing gentle beating to avoid over‑inflation, and the addition of cheese, lemon zest, herbs, and seasoning. The cooking method involves low‑heat pan‑frying with a lid, followed by finishing under a grill to set the top without flipping, noting the need for a metal‑handled pan. Orazio shares tips on moisture control, the optional use of more ricotta for a softer interior, and the importance of not over‑browning the cipollotto. He presents the finished frittata, suggests serving with a tomato salad, and recommends wine pairings (Friulano, Tokaj, Fiano, Etna Bianco, or a sparkling wine). Throughout, he promotes his book “Le bufale in cucina” and his weekly newsletter (orazio.subgrid.com). The video concludes with a call to like, subscribe, and explore other recipes on the channel.
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Ho trovato dei bellissimi agretti al mercato e quindi facciamo una frittata di agretti. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi facciamo una frittata di agretti o di barba dei frati, come la vogliamo chiamare. È una verdura di stagione che si trova in questo periodo, ha questo sapore molto particolare. Uno dei modi migliori per cucinare gli agretti agretti è proprio con la frittata. Cominciamo dagli ingredienti. Innanzitutto degli agretti, eccoli, chiaramente delle uova, un cipollotto, poi userò della ricotta, del pecorino, potrebbe usare anche parmigiano, della scorza di limone, e qui ho messo sia maggiorana che menta. Naturalmente olio, sale, pepe. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. Importante iscriversi, e siete già in tanti, lo avete fatto in molti. Per chi non lo avesse ancora fatto, basta veramente poco, basta un click. Magari non tutti hanno avuto a che fare con gli agretti. Ti si presentano così quando, prima di pulirli, cioè bisogna lavarli e soprattutto bisogna eliminare questa parte rossiccia sotto. Quindi io prima l'elimino, dopodiché li metto a lavare. Bisogna lavarli bene perché hanno della sabbia o della terra, per cui bisogna fare in modo che questa sabbia o terra venga via. Eh, affettiamo il cipollotto. Gli agretti belli puliti, privati della parte rossa, li facciamo bollire per un paio di minuti. Ok, scoliamo, che mettiamo in acqua e ghiaccio, raffreddiamo subito, manteniamo il colore e manteniamo croccante. Nel frattempo mettiamo a stufare il cipollotto, un po' di acqua. Abbassiamo il fuoco, facciamo stufare direi 5 minuti, 5-6 minuti. Tra 6 minuti aggiungiamo gli agretti, facciamo saltare anche loro. I nostri agretti sono stati sbollentati e adesso li prepariamo per essere saltati. Direi che io li taglio pezzettini, non vorrei tenerli troppo lunghi, un paio di centimetri, così sono sicuro che non saranno filacciosi. Nella frittata. Ecco qua. Il nostro obiettivo è cercare di fargli perdere un po' d'acqua, perché nella frittata l'acqua non fa bene. Facciamo in modo che questa, che l'acqua del cipollotto evapori. Ce n'è ancora un po', ci vuole un po' di pazienza, però non vogliamo che il cipollotto brunisca, quindi aspettiamo che evapori pian pianino. Ok, direi che siamo pronti. Qui l'acqua è tutta consumata. Mettiamo anche gli agretti a saltare qualche minuto, in modo che anche loro perdano un pochino di acqua. Saliamo. Ancora un minuto. Perso abbastanza acqua, direi. Ottimo, pronti! Adesso li facciamo intiepidire qualche minuto. Nel frattempo prepariamo il resto della frittata. Cominciamo con la nostra ricotta. L'avevo scolata bene, questa è stata un giorno. Non dovrebbe contenere troppa acqua. La schiacciamo grossolanamente, ma la schiacciamo. A questo punto mettiamo le uova. Non vogliamo sbattere troppo, eh, perché se si sbatte troppo poi la frittata si gonfia. Pecorino, ecco qua. Buccia di un limone, magari non la metto tutta, ma erbe aromatiche, abbiamo detto menta e maggiorana, tanta. Ecco qua. Sale, vista la quantità ho messo circa 5 grammi di sale, quantità di tutti gli ingredienti. Gli agretti invece li avevamo già salati. Eccoci, la nostra frittata è praticamente pronta. Devo dire che la ricotta che ha dato a chiaccia è ottima. Un po' di olio, ok, un po' di pepe, ce ne mettiamo un bel po'. Direi che siamo pronti per andare in padella. Direi che la facciamo andare a fuoco abbastanza basso, che non vogliamo che si bruci. In questo caso ci conviene mettere un coperchio perché così si riscalderà anche sopra. Sono passati circa 10 minuti, 11, e vedo che i bordi iniziano a rassodarsi. La lasciamo ancora 3 minuti, 2 minuti, eh. Dopodiché Vediamo, penso che la metterò in grill per 3 o 4 minuti, in forno col grill acceso, così anche la parte sopra si cucina perfettamente. Ho appena pubblicato un libro, Le bufale in cucina. Ho identificato una cinquantina di falsi miti dell'alimentazione, ho cercato di così smontarli, ma anche cercando di capire perché ci crediamo. Le bufale in cucina lo trovate su Amazon sia nella versione digitale che cartacea. Ok, direi che la possiamo mettere nel grill in modo che si rassodi anche sopra. Dovrebbero bastare 3 minuti di grill, 2, 3, 4. Adesso gli diamo un occhio, ovviamente. Passati circa 4 minuti nel grill, dovrebbero essere sufficienti. Direi che la frittata è venuta perfetta. Bene, aspettiamo. Guardate che meraviglia! Oh, è chiaro che per usare il grill bisogna avere manico di acciaio. Se avete manico di plastica non si può fare. Usare il grill è una soluzione così più semplice piuttosto che girarla quando la frittata è un po' liquida. Qui c'erano gli agretti e la ricotta. Io ho preferito avere un po' di ricotta e quindi una frittata leggermente più liquida, ma più interessante e naturalmente più difficile, diciamo, da girare al salto, cosa che io faccio normalmente, ma questa volta sarebbe stato un po' pericoloso, per cui ho deciso di usare il grill. Adesso aspettiamo un attimo, nel frattempo la frittata sta ancora cuocendo, eh, aspettiamo 5 minuti. Devo dire, a toccarla è perfetta. Ok, vediamo com'è venuta, sembra bella. Il profumo è quello tipico della frittata. Questa è perfetta con una bella insalata di pomodoro. Credo che sappia un po' di Agretti. Bella morbida al centro. Questo è un classicone. Difficile che venga male, eh? Interessante averci messo menta e maggiorana perché ci stanno benissimo. E la ricotta fa il suo, devo dire, non male. Questa per me è una delle frittate più buone. Credo che anche aver usato un buon pecorino non sia stata una brutta idea. Che vino mettere su questa frittata? La frittata non è facile da abbinare. Secondo me qui ci va un friulano, un Tokaj quindi. Forse potrebbe andare bene anche un Fiano, potrebbe andare bene un Etna Bianco. E secondo me qui ci sta bene una bollicina, metodo classico. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di leggere e magari di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substack.com che esce la domenica mattina alle 8, ormai da un po' di anni. Tanti contenuti su cibo, vino, ristoranti. Vi consiglio di guardare gli altri video presenti sul canale, sono tanti e coprono un po', diciamo, le principali ricette italiane. E quando vi piacciono, condivideteli. Ciao e alla prossima!
