Orazio Vagnozzi demonstrates a sous vide pork shoulder with caramelized apples and onions, walking through ingredients, technique, and finishing touches before tasting and discussing wine pairings.
Coppa di maiale a bassa temperatura sotto vuoto con contorno di mele e cipolla caramellate. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo una ricetta che ho già fatto a bassa temperatura, che è la coppa di maiale sottovuoto a bassa temperatura, però ci metto un contorno godurioso a base di mele e cipolla caramellate. Veniamo agli ingredienti. Anzitutto della coppa di maiale, mix di spezie, e poi per le mele, ho delle mele golden, burro noisette, ho fatto la ricetta del burro noisette che trovate sul canale, zucchero di canna, erbe aromatiche, ho messo del timo e dell'origano fresco, e una cipolla di etropea. Naturalmente olio, sale e pepe. Per sostenere il canale è importante iscriversi, questo è un ottimo momento per farlo. Iniziamo con le mele. in quarti diamo il torsolo e le solemele le rifacciamo a fettine da un centimetro mettiamo in un contenitore un po' di limone tagliare la cipolla a rondelle Burro noisette nella padella, si può mettere anche del burro normale. Burro noisette è più gustoso. Vediamo che si scalda il burro. Essendo burro noisette, quindi già privato dell'acqua e anche della parte del lattosio, che è quello che gli ha dato questo meraviglioso profumo, naturalmente non farà la schiumetta. Se mettete il burro normale, invece farà la schiuma. Normalmente con il burro normale, quando fa la schiuma, questo è il momento di aggiungere diciamo un paio di cucchiai di zucchero. Vediamo che si sciolga un po'. Buon momento per aggiungere le mele. Attenzione che schizza! Aggiungiamo anche la cipolla. Questo è un buon momento per salare. Le facciamo andare per una quindicina di minuti. Sono passati una decina di minuti, direi che ci siamo, ma prima ci metterei anche del vino rosso. Non avevo messo negli ingredienti, mi era avanzato un vecchio barolo. Facciamo evaporare. Vino evaporato. mettiamo un pochino di erbe aromatiche, ho messo origano fresco e timo fresco ancora direi un paio di minuti Bene, direi che ci siamo. Sono passati 5 minuti da dopo che abbiamo aggiunto il vino, quindi alla fine sono passati circa 17 minuti dall'inizio. Sembrano perfettamente cotte. Profumo eccezionale. E a questo punto possiamo spegnere. Aggiustiamo di sale. Un po' l'avevo già messo, quindi va bene così. Aggiungo un po' di pepe. Ecco qua. E direi che le mele sono pronte. Quindi assaggio una, cercando di evitare l'ustione, così assaggio anche la cipolla. Wow! Questo è un contorno da fare molto più spesso e non solo col maiale. Ho ben legato questa coppa e adesso faccio un bel nodino finale. Ecco qua. Cospargiamo di mix di spezie. Un po' di olio. ecco qua, pulisco dell'olio, perfetto, ci siamo questo mix di spezie, sale, zucchero, sale 60%, zucchero 40%, paprika, aglio in polvere, in descrizione trovate gli ingredienti di come faccio il mio mix di spezie, anche a piacere però ci va eh, lo metto un po' grossolanamente perché poi Ho il mio sistema per fare in modo che tutto il pezzo ce l'abbia. Ecco qua. Ok, pronti per imbustare. Nel frattempo ho acceso il bagno termostatico che ho messo a 63 gradi. Pronti per saldare. Ok. Facciamo una saldatura di sicurezza, una seconda saldatura, così siamo sicuri che la busta non ci si aprirà nel bagno termostatico. Pronti per mettere la nostra coppa nel bagno termostatico. 63 gradi, 24 ore. Io qui mi avevo preparato uno qualche giorno fa, l'ho messo a rigenerare, Ecco qua, con questo guanto si può fare quello che si vuole, non ci si scotta. Mettiamo la nostra coppa nel bagno termostatico, bene così, e ci vediamo domani. Qui invece abbiamo la nostra coppa ben cotta e adesso facciamo la finitura. Apriamo la busta, prima via il liquido, Ecco qua, è venuto benissimo. Direi che adesso rosoliamo questa carne e facciamo stringere questo sughino che possiamo utilizzare per fare una salsa. Ok, pronti con la nostra coppa. Abbiamo filtrato il sughino e ci faremo una salsa e adesso siamo pronti per rosolare la carne. per rosolarla è importante prima asciugarla bene ci sono vari modi di rosolarla uno di questi farlo in forno in questo caso io ho messo il grill a 250 gradi e quindi la farei col grill un altro modo potrebbe essere rosolarla su una padella però in questo caso direi che il grill è forse per questo pezzo di carne la cosa più efficiente direi che l'abbiamo asciugata bene a questo punto la mettiamo su una griglia poiché scenderà qualche goccia preferisco mettere un po' di acqua in questa teglietta così le gocce quando cadono sulla teglia non faranno il fumo ci mettiamo sopra il nostro pezzo di carne e direi lo farei andare diciamo 7-8 minuti diciamo 4 minuti da una parte 4 minuti dall'altra dunque ho messo 250 quindi molto caldo e credo che farà una buona rosolatura 4 minuti da una parte 4 minuti dall'altra direi che lo facciamo stringere facciamo stringere questo liquido un po che è un po' liquido, lo facciamo ridurre almeno del 50%. Basteranno una decina di minuti. ecco qua carne perfettamente rosolata ho girato due volte nel forno rosolata sia da questa parte che da questa parte come si può vedere anche ai lati devo dire che è venuta benissimo leviamo lo spago facciamo una salsina con i succhi del maiale che ho ristretto un pochettino direi non proprio il 50 per cento ma insomma ecco qua ci mettiamo un cucchiaino di senape comunque fate emozionante e aggiungiamo olio a filo come se fosse una maionese ok non è che deve venire una maionese è solo venire una salsa buona perfetta aggiustiamo di pepe ecco qua bene Vabbè, la apriamo a metà perché vogliamo vedere com'è venuta. Guardate che meraviglia. Guarda com'è umida dentro. Perfetta. Non si è nemmeno sentito mentre la tagliavo. Facciamo qualche fettina. Come vedete è un po' rosina, cotta a 63 gradi. È assolutamente burro. Beh, ci vediamo a tavola. Direi pronti per l'assaggio.
Grazie, grazie come sempre per l'invito. E oggi cosa mangiamo?
Guarda, oggi c'è questa coppa a bassa temperatura che l'avevo già fatta, però qui ho voluto provare anche questo contorno di mele e cipolla caramellate.
Bene! Ha un colore splendido la coppa.
Devo dire, penso che a questo livello qua sia molto difficile arrivare.
Abbiamo fatto lo scherzo di mettere il coltello a tavola. Ho appoggiato la forchetta e si è andata.
Mamma mia!
Vediamo un po'. Mamma, che buona!
E, a furia di fare giri, qua abbiamo fatto raffreddare. Eppure, guarda com'è!
È pazzesca! Questa sera ti sei superato, oggi ti sei superato.
Sai che sono indeciso tra questo e lo stinco di maiale per Natale. Ho fatto lo stesso contorno anche sullo stinco. Devo dire che però questo è proprio imbattibile.
Veramente, questa tantissima roba.
E' uno degli arrosti più buoni che abbiamo mai fatto.
Diciamo che vale il viaggio, questa coppa.
Questa è buona. Ma sai che quando si tagliava... Quando tagliata, il coltello andava giù. Non voleva spingere.
Buona anche la salsina sopra. Sentiamo le mele. Ah, che buone.
C'è un po' di origano fresco, un po' di timo. Devo dire, perfetto.
Bravo, Razia.
Per me questo è veramente eccellente.
La bassa temperatura le lascia tutta quell'umidità dentro, quell'assucco...
Queste 24 ore, in realtà, le prime 8-9 sono servite per arrivare col calore accento. Poi le ultime, diciamo, 12-15, in realtà, hanno gelatinizzato il tessuto connettivo. certo però è riuscito poco liquido per cui alla fine la carne si è cotta perfettamente tra l'altro 63 gradi quindi perfettamente pastorizzata quindi anche molto sana però guarda che colore come è rimasto è incredibile è proprio buona, che cosa voglio.
Dire senti Orazio ma questo piatto appunto l'hai fatto a bassa temperatura so che Hai appena completato un corso, un videocorso sulla bassa temperatura che presto troveremo sul tuo nuovo sito, è vero?
Certamente, sì sì. Appena finito, spero che esca prima di Natale. Ho già fatto la landing page oraziofoodexperience.com. Ci sono tutte le informazioni generali, gli attrezzi da usare, tutte le notizie sulla sicurezza alimentare e poi alla fine un sacco di ricette su carni. verdure, pesci, uova, brodi e oli aromatizzati.
Fantastica, non possiamo perdercelo, eh? Assolutamente, è imperdibile. Senti, Orazio, con questo splendido piatto cosa ci beviamo oggi? Vedo qua un rosso importante nel bicchiere. Cosa c'è?
Un grande pinot nero. direi che un vino nero va bene, io ci potevo andare quello che vuoi, ci va un vinone, un Marolo, oppure un Super Tascar per esempio, ma ci può andare un Brunello di Montalcino, un Buonaglianico, un Taurasi o che ne so, qui ci va quello vino che ti piace, ci va bene anche la Marone qua, come ho. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like e vi consiglio di iscrivervi alla mia ricca di contenuti.
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