In this 2026 YouTube tutorial, Orazio Vagnozzi demonstrates how to prepare a tender, aromatic pork stew (spezzatino di maiale) featuring leeks and saffron. He begins by listing simple seasonal ingredients—pork shoulder (coppa), leeks, saffron threads, white wine, lemon, vegetable broth, oil, salt, and pepper—and explains why each is chosen. He cuts the coppa into 4 cm cubes, emphasizes the importance of a sharp knife, and sears the meat at >140 °C to achieve a Maillard crust, monitoring temperature with a probe. Leeks are sliced into half‑moon shapes, lightly stewed in butter without browning, then combined with the seared pork. After deglazing with white wine and allowing the alcohol to evaporate, he adds broth infused with saffron, covering the meat and cooking for about 90 minutes at a controlled low temperature (82–88 °C) using an induction hob set between levels 1‑3 and a thermometer to avoid boiling. Periodic checks every 15‑30 minutes ensure the connective tissue gelatinizes without drying the meat. Near the end, a portion of the leeks and broth is pureed to thicken the sauce, with optional potato starch alternative noted. The stew is finished with lemon zest, pepper, and a taste check, then plated. Orazio suggests serving with toasted bread, pilaf rice, or purée, and recommends several wine pairings—aromatic whites (Gewürztraminer, Riesling, Garganega, Vermentino), light‑tannin reds (Pinot Nero, Barbera, Schiava), and full‑bodied rosés (Cerasuolo d'Abruzzo, Calabrian rosé). The video closes with calls to like, subscribe, and join his Sunday newsletter about food, restaurants, and wine.
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Spezzatino di maiale, porri e zafferano. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo a fare uno spezzatino e facciamo uno spezzatino col maiale. Per così arricchire questa preparazione ho pensato di utilizzare dei porri che sono di stagione e dello zafferano che darà quel tocco in più. Beh, veniamo ingredienti molto semplici. Anzitutto del maiale, questo è un pezzo che viene dalla coppa, e dei porri ovviamente, abbastanza, un bel po' di porri. Un po' di zafferano, quello, questo è quello che viene da una bustina. Del vino bianco, del limone che useremo alla fine magari per dare un po' di freschezza. Del brodo, del brodo vegetale che ci servirà per la cottura. Olio, sale, pepe. Questo è un canale indipendente che vive grazie al vostro sostegno. E quindi è importante iscriversi, basta un click. Tra l'altro è anche importante commentare, molti di voi lo fanno e sono molto contento quando questo succede e rispondo a tutti. Beh, anzitutto cominciamo con fare dei pezzi dalla coppa. Fissiamo sempre il tagliere, io metto sempre della carta umida sotto che mi blocca completamente il tagliere. Qui ho usato della coppa, pezzo interessante del maiale, tutta la zona intorno alla spalla e la coppa, è un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo. Questo vuol dire che ci dobbiamo preparare ad una preparazione lunga da una parte. Dall'altra sappiamo che se riusciamo a sciogliere bene il tessuto connettivo ci verrà un piatto succulento, ed è quello che noi cercheremo di fare. Prima faccio delle fette molto grandi. Ricordiamo che se abbiamo un coltello affilato sarà molto facile fare il taglio. Se il coltello non è affilato, rischia che dobbiamo sforzare e poi ci facciamo del male. Questo è affilato e quindi è facile tagliare la carne. Mi piace fare dei pezzi abbastanza grossi, ecco perché faccio delle fette grosse. Farei dei cubotti, direi da 4 cm. Ok, per prima cosa rosoliamo il maiale. Un po' di olio, fuoco alto. 140 gradi, la reazione di Maillard, quindi dobbiamo andare un po' oltre i 140 gradi. Ecco qua, questo mi dice che avevo superato i 140, ottimo. E rosoliamo a fuoco abbastanza alto, cerchiamo di rosolare da tutte le parti. Ecco qua. Bene, ottimo. Prendetevi qualche minuto per fare una bella rosolatura, fate in modo che si rosoli da tutte le parti. Vedete, è importante che faccia un po' di crosticina. Se non ha fatto la crosticina, la maillard non è avvenuta. Eh, ma che belli! Direi che ci siamo abbastanza, ancora un minutino. Ok, direi che ci siamo. Metterei questi, questa carne da parte. Bene, affettiamo i nostri porri. Deciso di farli a mezzelune, l'ho tagliato ogni porro in due per il lungo. Qui ho messo un po' di burro. In realtà qui non devo soffriggere, quindi il burro non andrà in alta temperatura, devo solo stufare, tanto la carne ha già rosolato. Cominciamo col porro, c'è tanto porro qui, eh, e lo facciamo stufare 5 minuti, almeno 5 minuti, anche 7-8 minuti prima di riaggiungere la carne. Ecco qua, ottimo. Fuoco medio, anche verso il basso, e copriamo, che così viene più facilmente. Tra un po' magari gli diamo un giro, un pochino di acqua. Sono passati circa 4 minuti, diamo un occhio. Direi che sta andando bene, magari mettiamo un po' di acqua, stuferà meglio. Ecco qua. Sono passati circa 7 minuti, direi che con i porri ci siamo. Magari c'è un po' di sale, già che ci sono salo anche la carne che non avevo salato. Ecco qua, aggiungiamo, riaggiungiamo la carne. Alzo un pochino il fuoco. Che poi abbasseremo. Direi che ci siamo. Direi che questo è il momento di aggiungere vino bianco. Vado abbondante, eh. Questo è un piatto che ha bisogno di acidità, perché è un piatto dolce. Il porro è molto dolce, ormai ha perso tutto il suo pizzicore, è rimasta solo la parte dolce. Aspettiamo che evapori l'alcol, ci vorrà un paio di minuti. Ok, direi che l'alcol è evaporato. Cominciamo a mettere il brodo. Nel primo mestolo ci metto zafferano, che darà un colore meraviglioso al tutto. Mettiamo abbastanza brodo, quasi a coprire, e ora faremo andare questo nostro meraviglioso spezzatino, direi per una novantina di minuti, ma noi ogni mezz'ora lo andiamo a controllare. Oh, dunque adesso noi, siccome abbiamo del maiale con tanto tessuto connettivo, dobbiamo cercare di far sciogliere il tessuto connettivo ma di non far diventare stopposo il maiale. Come facciamo? Diciamo, il metodo migliore è tenere bene sotto controllo la temperatura. Se siamo capaci di tenere la temperatura, direi tra gli 82 e gli 88 gradi, diciamo sotto gli 88 gradi, che vuol dire che non deve bollire, non si devono vedere le bollicine. Quello è in assoluto il metodo migliore per cuocere una carne come questa. Come facciamo? Beh, innanzitutto mettiamo il fuoco Allora, io qui ho l'induzione, quindi ho un minimo molto basso. Lo metterei tra il 2 e il 3. Comincio col 3, copro, e naturalmente mi aiuto col termometro. Lasciamo la possibilità comunque di evaporare, e col termometro ci aiutiamo. Quando vediamo che la temperatura supera gli 88 gradi— se fossimo sul fuoco, il fuoco spesso fa fatica a tenere un minimo minimo molto importante, e tiriamolo via dal fuoco. Se siamo con l'induzione, sarà più semplice tenere una temperatura più bassa. Diciamo, controlliamo che non superi mai la temperatura che ci siamo dati come target. Adesso io controllo, vedete, adesso sta facendo le bollicine e non è bello. Allora mettiamo 2. Infatti adesso siamo a 94 gradi, che non va bene. Se è stato 94 gradi per un minuto non succede niente. Il problema e farlo stare 90 minuti a questa temperatura. Quindi mettiamo al minimo, metto 1 adesso. Le bollicine non le fa più, adesso lui abbasserà un po'. Tra un po' vengo a ricontrollare, sicuramente la temperatura si è abbassata. Però bisogna far così, eh, per fare un buono spezzatino così come per fare un buon brasato bisogna avere un po' di pazienza. E bisogna anche sapere quali sono le temperature da utilizzare. Ok, bene. Adesso io qui ho abbassato la temperatura a 1, tra un po' la rimetto a 2. Volevo essere sicuro che andavo sotto i 90 gradi. Se voi vedete, non ci sono più le bollicine. Ogni tanto ce n'è qualcuna, direi che saremo intorno ai 90 adesso. Ecco, 85, 86. Tra 87-88, perfetto. Quando si superano gli 88, voi sappiate che la carne tende a tirare troppo e quindi strizza fuori l'acqua, e questo vuol dire che poi la carne diventa totalmente disidratata. Il nostro obiettivo è poter tenere la carne un po' a lungo per fare in modo che il tessuto connettivo gelatinizzi. Questo è il nostro obiettivo, e così tenendo la temperatura tra 82-88 gradi ci riusciremo tranquillamente. Io uso il termometro. C'è gente che è capace di farlo a occhio, però poi alla fine vedo che chi va a occhio spesso gli viene un risultato un po' stopposo. Io preferisco usare il termometro e non sbagliare. Direi che facciamo andare 90 minuti. Ogni 15 minuti io consiglio di controllare, magari la temperatura è andata troppo in alto o troppo in basso. Penso più facile che vada in alto. Ok, sono passati circa 80 minuti. Vediamo come si è messo. In realtà ho controllato sempre durante questo periodo. Direi che si è messi bene, eh. Si vede che ogni tanto qualche bollicina, che vuol dire che la temperatura è sempre intorno 85-88 gradi. E adesso prendo un po' di, diciamo, di porro con un po' di brodo. Una piccola parte di questo porro la frullo in modo che venga una salsina un pochino densa. Adesso la faremo stringere un pochettino, la parte diciamo liquida. Però insieme a questo ci mettiamo un pochino di porro in modo che verrà una bella densità. Ci sono altri modi per dare la densità ad una salsa. Per esempio si poteva prendere mezza patata, farla a dadini, lasciarla sfaldare in questa preparazione e l'amido della patata ci avrebbe dato la densità della salsa. Ecco, io ho deciso di non aggiungere nessun ingrediente, per cui mi basta il porro. Prendiamo un altro po', non lo devo prendere tutto, eh, solo una parte. Adesso questa la frulliamo e la rimettiamo dentro col mixer. Ecco qua, direi che facciamo andare Un'altra decina di minuti, facciamo un po' ispessire questa salsa, facciamo un po' evaporare. Ho levato il coperchio apposta e tra 10 minuti dovremmo esserci. Intanto vedo come siamo di sale. Ottimo, non devo aggiungere sale. 10 minuti e il nostro spezzatino sarà pronto. Sono passati altri 10 minuti, abbiamo fatto stringere un po' la salsa, direi che pronti per spegnere il fuoco. Quindi la cottura, dal momento che abbiamo aggiunto il brodo e lo zafferano, è durata circa 90 minuti. La cottura è terminata e diciamo tra una decina di minuti impiattiamo. Beh, pronti per l'assaggio! Questo è un piatto che vuole un po' di buccia di limone, che gli darà un po' di acidità in più e anche un po', insomma, quella freschezza un po' di più. Qui ci avevo messo già un po' di pepe, altra cosa che questo piatto ci sta benissimo. Io devo dire che un po' l'ho già assaggiato e secondo me è venuto molto bene. C'è un intingolo veramente straordinario, ma vediamo anche com'è venuta la carne. Carne tenera, soprattutto non è stopposa, che è quello che può capitare con lo spezzatino di maiale, no? Mamma mia, buono! Questo è un piatto che con del pane abbrustolito diventa eccezionale, anche perché l'intingolo è proprio buono. Qui lo zafferano ha fatto veramente un miracolo, secondo me. Questo è un piatto che può essere servito, per esempio, con del riso pilaf o con del pane o con un purè. Gustosissimo! Ma che vino mettere su questo spezzatino? Vista la presenza dello zafferano, se andiamo su un bianco, direi un Gewürztraminer. Qui ci metterei anche un Riesling della Mosella, magari secco, una Garganega, un soave. Secondo me potrebbe andarci bene anche sempre un vitigno aromatico, un vermentino, sia ligure, toscano o anche sardo. Per esempio un bel vermentino di Gallura. Se invece andiamo su un rosso, direi un rosso con poca presenza di tannino, quindi un Pinot Nero per esempio dell'Alto Adige piuttosto che dell'Oltrepò Pavese, una Barbera potrebbe andare bene o una Schiava dell'Alto Adige sempre. Chiaramente qui va benissimo un vino rosato, però un vino rosato alto di corpo, per esempio un Cerasuolo d'Abruzzo o un, diciamo, un rosato calabrese a base di gaglioppo, a cui ci va bene anche una bollicina. Spero che il video vi sia piaciuto. In questo caso cliccate like e non dimenticate di leggere e iscrivervi alla mia newsletter domenicale. Esce tutte le mattine della domenica verso le 8, è ricca di contenuti su cibo, ristoranti, vino. 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