This is a YouTube video titled "VITELLO TONNATO - alla 'maniera antica', con la carne arrostita, non bollita" created on October 4, 2020. It features Orazio Vagnozzi presenting a detailed cooking tutorial in Italian on how to prepare vitello tonnato using a roasted veal method rather than boiling. The video includes step-by-step instructions, ingredient explanations, and cooking tips, with occasional brief interjections from another speaker. The content is instructional and focused on traditional Italian cuisine.
Ciao a tutti e oggi il vitello tonato, grande classico della cucina sabauda, piatto che piace a tutti e che probabilmente piace anche a chi non gli piace il pesce. Piatto che si fa dappertutto e come tanti piatti della cucina italiana ognuno ha il suo modo di farlo, quindi oggi vi presento il mio modo di farlo. In realtà è una ricetta che ho preso da un grande cuoco italiano, Davide Scabin, del ristorante Combalzero a Rivoli, a un passo da Torino. Attenzione, non è Un bollito. In molti ricettari il vitello viene bollito. Sarà un arrosto. La tornatura non sarà una maionese al tonno, ma sarà un fondo di cottura e quindi sarà qualcosa di diverso. Ci sarà pochissimo olio, anzi probabilmente no, non ci sarà, e quindi sarà anche una tornatura leggerissima. Cominciamo dagli ingredienti. Anzitutto un pezzo di magatello a Milano, Girello, in Piemonte, ci sono vari modi di chiamarlo in Italia. Comunque è un magatello di vitello, qui circa 500 grammi. Per 500 grammi io faccio circa 130 grammi di tonno, con mezzo bicchiere di vino bianco saranno 80 grammi circa. Le acciughe, sono 5 acciughe, sono circa 20 grammi. Capperi, circa 20 grammi. Spicchio d'aglio, che mi servirà nella rosolatura e anche durante la cottura, poi verrà eliminato evidentemente. Latte, 150 grammi circa. E delle uova sode, le uova sode che verranno utilizzate alla fine quando faremo la salsa. Sale, pepe. Qui ci vuole poco olio, l'olio mi servirà solo per fare la rosolatura. Cominciamo dalla legatura dell'arrosto. Avevo già fatto vedere come faccio la legatura dell'arrosto quando avevo fatto il roast beef. Oggi ne faccio una versione ancora più semplice. Allora, anzitutto una legatura longitudinale e facciamo un primo nodo. Poi cominciamo a legare lo spago intorno. Ci sono vari modi di farlo. Anzitutto passiamo lo spago dietro al pezzo di carne, passando da sotto. Teniamo lo spago bello largo e con una mano facciamo due giri, potremmo farne anche solo uno, formando un'asola bella grande e dentro l'asola passiamo lo spago e tiriamo. Dobbiamo fare in modo che la legatura vada proprio all'altezza del pezzo di spago che avevamo messo in senso longitudinale. Tiriamo bene e facciamo il primo nodo. E andiamo avanti così. Spago intorno all'arrosto passando da sotto. Asola. Due giri. Spago in mezzo e si tira. E di nuovo si fa in modo di far combaciare il nodo all'altezza dello spago che avevamo messo in senso longitudinale. E due. E andiamo avanti così fino alla fine. Ancora, spago intorno alla carne passando da sotto, due giri, formo l'asola, spago dentro l'asola, tiro e formo il nodo. Per la lunghezza dello spago io faccio uguale a 16 volte la lunghezza dell'arosto. Non ho mai sbagliato, quindi al limite mi avanza un po'. Quindi dietro, asola, due giri, dai. C'ho un po' di mano, però quando vedrete il vostro bello arrosto ben fatto, sarete contenti.
Ottimo.
E adesso faccio una legatura dove avevamo fatto il primo nodo.
Uno.
Ecco qui, il nostro bell'arrosto, ben legato. Cominciamo con rosolare la carne. Accendiamo il fuoco. Non deve essere un fuoco fortissimo, però insomma un buon fuoco. Un goccino d'olio. Mettiamo uno spicchio d'aglio. Mettiamo qui in parte. Qui starà lì fino alla fine della cottura e alla fine cottura lo tireremo via. Aspettiamo un attimo che si scaldi la padella. Diciamo che la padella è sufficientemente calda e cominciamo a rosolare il nostro arrostino. Lo rosoliamo da tutte le parti, diciamo almeno quattro parti. Diciamo circa un minuto per parte di rosolatura. Mentre giriamo l'arrosto, cerchiamo di non usare una forchetta, io uso sempre due cucchiai.
Ecco qua. Giriamo dall'altra parte ancora. Facciamo.
Anche l'ultima parte, guardate com'è ben rosolato. Un minutino per parte è più che sufficiente, anche un po' meno. Diamo qualche secondo anche di qua. Arrosto è ben rosolato, guardate che meraviglia. E ora, passiamo bene il fuoco, non deve essere troppo caldo. Facciamo, diciamo, appena abbrustolire il tonno. Qualche secondo, non deve stare tanto. Il tonno è stato privato dell'olio, quindi un tonno senza l'olio. Qualche secondo, diciamo 20-30 secondi. Aggiungiamo le acciughe. e i capperi. Quando il tonno sarà tostato, siamo pronti per sfumare con il vino bianco. Aspettiamo che evapori l'alcol. Basteranno pochi minuti, un paio di minuti. Sto creando un fondo di cottura che diventerà la base della nostra tonnatura. E qui ci sono già gli ingredienti principali perché c'è il tonno, i capperi e le acciughe. Aspettiamo che il vino evapori un po', soprattutto che evapori l'alcol, e siamo pronti per aggiungere il latte. Facciamo andare ancora qualche minuto. Facciamo ridurre un po' il liquido del vino e del latte, direi due o tre minuti ancora. Dopodiché metteremo in forno. Avrete notato che non ho messo il sale? Normalmente un arrosto va prima salato. Ecco, io non l'ho fatto solo perché capperi e acciughe sono particolarmente salate. Non volevo rischiare che la salsa venisse troppo salata. e quindi ho deciso di non metterlo. In effetti un po' di sale andrebbe aggiunto. In questo caso va fatto all'inizio. Potete mettere un po' di sale sulla teglia e rotolarci sopra l'arrosto, magari anche un po' di pepe. Siamo pronti per andare in forno. Forno ventilato a 180 gradi. Utilizzo la stessa padella. Questa è una padella che può andare in forno. Basta tirare via il pezzo di gomma che serve per impugnarla.
In forno.
7 minuti, diciamo 8 minuti da una parte e 7-8 minuti dall'altra, quindi in totale circa 15 minuti. 15 minuti saranno più che sufficienti per cucinare un magatello di vitello perfetto. Ok, giriamo l'arrosto. Stato 8 minuti e adesso lo metto 7 minuti dall'altra parte. Sono passati 7 minuti, pronti per tirare fuori l'arrosto. È venuto benissimo.
Ok.
Copriamo con la carta stagnola e lasciamo così finché l'arrosto non si raffredda. Ok, sono passate qualche ora. Il nostro arrosto si è intiepidito. Ma che bello! Trasferisco il rosto sul tagliere e con il fondo facciamo la nostra salsa tonnata. Prima cosa tiriamo via l'aglio. Trasferiamo tutto nel bicchiere del frullatore a immersione. Mettiamo le uova, le quattro uova sode. E ora con questo preparato A cui, se manca un po' di liquido, aggiungerò un po' di brodo vegetale, al limite un filo d'olio. Facciamo la salsa. Ci aggiungerò anche proprio una goccia di marsala, perché ho visto che gli dà un bel saporino. Sta già cominciando a prendere la forma di una salsa. Diamo un paio di cucchiai di brodo vegetale, che la salsa è un pochino asciutta. Diamo anche una goccia d'olio. Non di più!
La.
Salsa sembra bella, vediamo se è anche buona. Ricordate che non avevo aggiunto il sale. Adesso la assaggiamo. Bella consistenza.
E'.
Anche perfetta di sale. Ho fatto bene a non aggiungerlo, altrimenti sarebbe diventata salata. Se fosse stata un pochino salata, avrei aggiunto un pochino più di brodo, dove non ho che non è salato. Questo è un brodo vegetale puro, senza sale, e l'avrei allungata un po' di più per eliminare la salatura. Così è venuta perfetta, la lasciamo così. Allora, io aggiungerei proprio un goccio di marsala. Ecco qua. Con questo abbiamo anche la fluidità giusta. Tagliamo lo spago. Pronti per impiattare. Vediamo com'è venuto il nostro arrosto. Guardate com'è bello. Morbidissimo. 7 minuti, massimo 8 da una parte, 7-8 dall'altra. 15 minuti di cottura, più che sufficienti per fare un arrosto perfetto. Facciamo delle fettine abbastanza fini, se avete una fettatrice anche meglio. Guardate che bello l'arrosto. Le fette devono essere piuttosto fini. È ora di spalmare la tonnatura sulle fette di magatello. A me piace comporre dei piccoli fagottini. metto un po' di salsa tonnata al centro di ogni fettina e poi ripiego ogni fettina su se stessa un paio di capperi di guarnizione e una volta formati i fagottini li spalmiamo ancora con un po' di salsa tonnata devo dire che l'aspetto della salsa tonnata è perfetto e assicuro che è anche buona e leggera Qui ognuno può spalmare la salsa tornata sulle fettine a modo suo. Bien, bien, bien. Vitello tornato.
Buona.
La tornatura, carne tenerissima. Iscrivetevi al canale e condividete questo video. E se il video vi è piaciuto, cliccate like. Ciao e alla prossima!
